正在營業中的楊國福麻辣燙。圖/餘源 攝
文/餘源
食材被老鼠咬後繼續使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋、豬肺擦拭水盆後不清洗直接煮、員工沒有健康證也沒關係……
近日，一位視頻博主暗訪楊國福麻辣燙，發現上述食品安全及操作不規範問題。之後，楊國福麻辣燙通過官方微博發布致歉聲明，稱涉事門店已經停業整頓，公司已派工作人員前往監督。
資料顯示，創立於2003年的楊國福麻辣燙，目前門店總數已經超過6000家。然而在飛速擴張的同時，楊國福麻辣燙卻不斷曝出管理不力、食品安全等問題。
不僅如此，麵對來勢洶洶的消費升級大潮，如何將處於中低端的麻辣燙向上提升，也是困擾楊國福的問題。
後廚髒亂差
7月24日，視頻博主“內幕糾察局”臥底楊國福麻辣燙，曝光了其後廚諸多亂象。
據視頻顯示，楊國福麻辣燙的倉庫中遍地老鼠屎，袋裝芝麻醬被老鼠咬破，店家卻稱“不管它、直接放”；在清洗環節中，由於娃娃菜“太難洗”就不洗了；豬肺也是“直接煮、煮熟切片就行”，店員甚至拿起一塊豬肺當“抹布”擦拭肮髒的盆壁；門店打烊後，開放式冷藏櫃中剩餘的食材並沒有放入密閉式冰箱內保存；洗碗布還被用來洗鞋，且洗鞋的水池正是洗菜池；在熬製湯底時，工作人員直接將包裝袋一起下鍋；門店廚房的風扇上掛滿汙物，垃圾桶沒有蓋蓋子……
此外，暗訪者在試工時表示自己的健康證正在辦理，店家也表示“沒關係”。
7月25日，楊國福麻辣燙通過其官方微博發出致歉聲明，稱目前涉事門店已停業整頓，且公司已派工作人員前往監督，同時向門店重申食品安全及標準作業流程。公司將增加全國門店每月消殺次數，持續加大消殺力度。“未來我們將引以為戒，加大對全國門店稽查力度，在食材安全、門店衛生、作業流程等方麵進行嚴格管控”，對個別門店不遵循管理的行為，將引以為戒，絕不容忍更不會姑息此類行為。
中國新聞周刊就此事致電楊國福麻辣燙總部，相關工作人員對於“涉事門店及未來如何整改”表示不了解情況，不過一位業內人士表示，該門店位於深圳。
25日，#楊國福麻辣燙致歉#的話題衝上微博熱搜，並在網上引起廣泛討論。有網友表示：“不止這一家吧，建議其他門店也注意整改一下啊啊”、“先不說好不好吃，首先食品衛生安全總得過關吧”、“犯了就改，改了再犯”。
當日，中國新聞周刊來到北京兩家楊國福麻辣燙門店探訪發現，生意依舊不差。當被問到總部公司是否對門店加大稽查力度時，工作人員表示“沒有聽說”。
食品安全問題頻現
公開信息顯示，2003年，楊國福麻辣燙前身“楊記麻辣燙”第一家直營店在哈爾濱成立。2004年至2005年，楊記麻辣燙正式更名為楊國福麻辣燙，且開啟加盟模式。截至目前，楊國福麻辣燙的加盟門店已經突破了6000家。據報道，其創始人楊國福稱，計劃未來5年加盟門店要開至1萬家，實現集團營收破百億元。
但飛速擴張的同時，楊國福麻辣燙近年來被媒體頻繁曝出食品安全問題。2017年，某外賣平台上有20餘家楊國福麻辣燙存在證照不符的情況。2018年，楊國福麻辣燙被曝出員工在廚房切肉時雙腳放在了案台上，腳趾多次觸碰到肉。
和君谘詢資深連鎖專家、和弘谘詢總經理文誌宏表示，對於連鎖餐飲企業來說，食品安全問題本質上都是管理問題。“楊國福的問題可能在於為了追求快速發展而降低加盟門檻，同時對加盟商疏於管控。”
中國新聞周刊撥打楊國福麻辣燙加盟熱線獲悉，楊國福麻辣燙在一線城市的加盟費是25900元，地級市為21900元，縣級市為17900元，保證金為20000元。其他地區優惠力度更大，為2960元/3年。為了更快的擴張，楊國福曾在上海、北京、廣東等6個省市推出加盟費“簽一贈一”，即免除第二年加盟費的優惠活動。
然而在楊國福麻辣燙在規模擴大後，管理上的短板逐漸暴露出來。中國新聞周刊從一位楊國福麻辣燙河北加盟商了解到，公司雖然會派人到門店巡視，但1-2個月才會來一次，“壓力沒那麽大，即便發現問題也就是出個報告”。
此外，由於冷鏈物流成本過高，楊國福麻辣燙有一定比例的“門店自采”，這也成為了食品安全問題的隱患。
北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，加盟商管控一直是餐飲企業的痛點。將提高加盟門檻、加強管控與提高違法成本相結合，或許能實現餐飲企業經濟效益和品牌效益的統一。
麻辣燙也需要升級
在麻辣燙這個品類中，楊國福雖已占據品類頭部位置，但近兩年有不少新生力量冒頭。
今年6月，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬級別的A輪融資，此外還有上海的覓姐麻辣燙、江蘇王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙，山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙、班花麻辣燙、浙江青蔬撈燙、廣東滋麻官私房麻辣燙、福客麻辣燙等。前不久，巴奴毛肚火鍋推出了幾乎與麻辣燙同等價位的“桃娘小火鍋”，無論是品質和環境均優於大多數楊國福麻辣燙門店。
文誌宏表示，入局門檻不高、易複製，讓麻辣燙行業近年來誕生了眾多新品牌。企查查數據顯示，截至2021年1月8日，企業名、品牌、經營範圍含“麻辣燙”、狀態是在業、存續的企業共17萬家。
在賴陽看來，隨著人們消費水平的不斷提升，麻辣燙想過去那樣持續火爆的情況不可能長時間維持。“這個價位的餐飲選擇很多，替代性很強，企業要加快轉型，尤其要研究模式如何創新。”
今年1月，天貓楊國福官方旗艦店正式上線，出售的產品有自熱麻辣燙和火鍋底料。中國新聞周刊注意到，相關產品在線下門店也有售賣，但工作人員表示，銷售情況不太理想。“主要是價格太貴，一份40多元，幾乎足夠兩個人在店裏堂食。”
文誌宏表示，食品市場前景雖然廣闊，但與楊國福麻辣燙一貫的消費者定位和消費者喜好是不匹配的。
而且楊國福麻辣燙進入的，是一個競爭日趨白熱化的市場。目前，以自熱火鍋為代表的自熱食品，已經是一個相當擁擠的賽道——2020年以來已經有白家食品、食族人、莫小仙、自嗨鍋4家自熱食品公司完成融資，其中自嗨鍋以5億美元估值領跑。
此外，越來越多的傳統火鍋品牌也推出旗下產品，包括海底撈、小龍坎等，良品鋪子、三隻鬆鼠這類休閑食品企業也積極進行市場布局。
在文誌宏看來，自熱食品雖然是個新興行業，但由於行業準入門檻低，品牌方熱衷代加工的輕資產模式，導致產品同質化嚴重，沒有太多壁壘可言。楊國福麻辣燙想通過自熱產品進行零售化轉型，麵臨的可能是艱巨的市場考驗。
消費升級大背景下的餐飲時代，餐飲企業越來越注重場景體驗。長期徘徊在中低端的麻辣燙行業，如何向中高端消費場景轉型還需要進一步探索。賴陽指出，隨著90、00後進入職場，白領群體的不斷擴大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了符合市場需求和人們追求品牌化、營養健康化的要求，麻辣燙企業也需要在就餐環境、食物品質和營養健康方麵下功夫。