ney,PlumandBlackberryJellywithPlumSorbet
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博文
(2011-01-08 08:05:40)
ney,PlumandBlackberryJellywithPlumSorbet
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(2011-01-08 08:05:40)
那個牛扒sousvide的做法很可笑；真空低溫烹調法用於beefcheek，oxtail等不容易煮爛的部位；用在已經很嫩的牛扒就多此一舉；還有你的配料oregano和rosemary都是味道很大的herb，隻用一種就可以，否則twoflavoursarefightingeachother;根據你的配菜，應該用oregano；不過皇帝蟹配土豆；菠菜和香菇都很蹩腳的搭配；再說用的二種湯汁；紅酒的配；BearnaiseSauce是味覺上很平凡懶惰的搭配；我覺得用[閱讀全文]
(2011-01-08 08:05:40)
材料：幹酵母粉(yeast)1/4oz=7g，米粉(riceflour)[注：不是糯米粉]16oz=450g，麵粉1/4cup，糖。
製作過程：
1、將幹酵母粉，加入1/4杯40C度的溫水調和好，然後加1茶匙糖調勻，靜置10分鍾，如果混合物體積變大，發酵粉就發酵了。
2、將1/4杯麵粉和1/2杯的40C度溫水調和均勻，然後和(1)中的混合物一起調勻。用保鮮膜蓋好，然後放在30C度的地方10小時。
3、[閱讀全文]
(2011-01-08 08:05:40)
韃靼牛肉（BeefTatare）對於生吃有畏懼感的食客一定無法接受，一般韃靼牛肉屬生牛肉，主廚則基於畏懼生肉口感，而特地做了些調整，於生肉餅外層微煎，至少於視覺上不完全感覺在吃生肉，口感則不帶肉味，肉的新鮮度可想而知。一般則會打顆生蛋，主廚則將特醃三天灌入鬆露及味噌的蛋黃來取代原有的生蛋黃。
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(2011-01-08 08:05:40)
Serves6
4sprigsofrosemary,cutinto2.5cmpieces
6sprigsofthyme,cutinto
2.5cmpieces
2headsofgarlic,unpeeled,lightlycrushedwithamallet
6tablespoonsseasalt
6large,meatyducklegs(about1.1-1.3kg),excessflapsoffatremoved
1tablespoonfreshlygroundblackpepper
3cinnamonsticks,eachsnappedinhalf
3staranise,eachbrokeninhalf
3bayleaves,eachbrokeninto2pieces
1.8kgrend...[閱讀全文]
