評小蝌蚪漫談牛排(四) 雞蛋挑骨頭？有骨頭就要挑

 那個牛扒sous vide 的做法很可笑；真空低溫烹調法用於beef cheek，oxtail 等不容易煮爛的部位； 用在已經很嫩的牛扒就多此一舉；還有你的配料oregano 和 rosemary 都是味道很大的herb，隻用一種就可以，否則two flavours are fighting each other; 根據你的配菜，應該用oregano；不過皇帝蟹配土豆；菠菜和香菇都很蹩腳的搭配；再說用的二種湯汁；紅酒的配；Bearnaise Sauce 是味覺上很平凡懶惰的搭配；我覺得用horseradish，mustard sauce 才可以把這一盤菜提味到新的高點。

昨天我說你的palette不行，就在以上的敗筆。你味覺有些遲鈍，在自己的廚房做久了；被別人捧暈了。特別是私房大師長大師短的。

還有負責餐館衛生的要是看到那張生牛肉和皇帝蟹/土豆泥靠著的照片會有麻煩的；生和熟的東西不可以放在一塊，特別是冰凍過的肉品。