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食色浪漫(十七)沸騰魚香

(2008-05-05 11:41:53) 下一個




乙酉年乂爻回北京的時候,象個十足的鄉下人,由於離開的時間太久,對當時北京所流行的服飾、美食、時尚全然不知。朋友夫婦請乂爻吃飯,竟不知從哪家吃起,與其說是三人商量,倒不如說是兩人討論,最後否定了香辣蟹、否定了全聚德、否定了東來順,直奔沸騰魚鄉。那是乂爻回到中國後的第一餐,也是第一次品嚐水煮魚,第一次品嚐福壽螺……真是爽呆了,酷畢了!自此之後乂爻就跟水煮魚幹上了,無論是麻辣誘惑,還是大宅門,無論在北京還是在外地,餐餐都要水煮魚,且百吃不厭。

回到溫哥華,雖然也能吃上水煮魚,但每次點菜還要特別叮囑大師傅,是清湯水煮魚,而非紅湯水煮魚,味道上時好時壞,最後隻能下決心親自挑戰。為了與川菜中的紅油水煮魚片區別開來,乂爻更願意把它叫做沸騰魚,以紀念那驚豔的第一次。

原料:
魚片  1.5

輔料:
青菜(綠豆芽、生菜)適量
雞湯   2
色拉油 1
蔥段、蔥絲
薑片、薑絲
香菜末

調料:
鹽        2茶匙
料酒      3大匙
澱粉      3大匙
薑粉      1茶匙
白胡椒粉  1茶匙
紅辣椒    2大把
青花椒    1大把

作法:
一、用2大匙料酒、3大匙澱粉、1茶匙鹽、1茶匙薑粉、1茶匙白胡椒粉醃製魚片半小時;
二、將豆芽焯好,同生菜(不必燙熟)一起碼入盆底備用;
三、在鍋內加2罐雞湯、蔥段、薑片、1大匙料酒,旺火煮沸,下醃好的魚片,待湯再次滾開,魚片變色後加1茶匙鹽,關火,將魚片和湯盛於碼好菜的盆中;
四、另取一鍋,放入一杯色拉油,加入蔥絲、薑絲、紅辣椒及青花椒,中火加熱,待辣椒、花椒變色關火,趁熱倒入盛好的魚盆中;
五、吃前將辣椒、花椒撈出,撒上香菜即可。

注:一定要選擇正確的青花椒,一般花椒很難做出正宗的味道。

魚柳


切片


用料酒、澱粉、鹽、薑粉、白胡椒粉醃製魚片


將豆芽焯好,與生菜碼入盆底


兩罐雞湯加料酒、蔥段、薑片煮沸


下醃好的魚片,加鹽,煮沸,關火


將魚片和湯盛於碼好青菜的盆中


一杯色拉油,加蔥絲、薑絲、紅辣椒和青花椒


將熱油澆在魚盆內,成品



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