食色浪漫（十七）沸騰魚香

乙酉年乂爻回北京的時候，象個十足的鄉下人，由於離開的時間太久，對當時北京所流行的服飾、美食、時尚全然不知。朋友夫婦請乂爻吃飯，竟不知從哪家吃起，與其說是三人商量，倒不如說是兩人討論，最後否定了香辣蟹、否定了全聚德、否定了東來順，直奔沸騰魚鄉。那是乂爻回到中國後的第一餐，也是第一次品嚐水煮魚，第一次品嚐福壽螺……真是爽呆了，酷畢了！自此之後乂爻就跟水煮魚幹上了，無論是麻辣誘惑，還是大宅門，無論在北京還是在外地，餐餐都要水煮魚，且百吃不厭。

回到溫哥華，雖然也能吃上水煮魚，但每次點菜還要特別叮囑大師傅，是清湯水煮魚，而非紅湯水煮魚，味道上時好時壞，最後隻能下決心親自挑戰。為了與川菜中的紅油水煮魚片區別開來，乂爻更願意把它叫做沸騰魚，以紀念那驚豔的第一次。

原料：
魚片  1.5磅

輔料：
青菜（綠豆芽、生菜）適量
雞湯   2罐
色拉油 1杯
蔥段、蔥絲
薑片、薑絲
香菜末

調料：
鹽        2茶匙
料酒      3大匙
澱粉      3大匙
薑粉      1茶匙
白胡椒粉  1茶匙
紅辣椒    2大把
青花椒    1大把

作法：
一、用2大匙料酒、3大匙澱粉、1茶匙鹽、1茶匙薑粉、1茶匙白胡椒粉醃製魚片半小時；
二、將豆芽焯好，同生菜（不必燙熟）一起碼入盆底備用；
三、在鍋內加2罐雞湯、蔥段、薑片、1大匙料酒，旺火煮沸，下醃好的魚片，待湯再次滾開，魚片變色後加1茶匙鹽，關火，將魚片和湯盛於碼好菜的盆中；
四、另取一鍋，放入一杯色拉油，加入蔥絲、薑絲、紅辣椒及青花椒，中火加熱，待辣椒、花椒變色關火，趁熱倒入盛好的魚盆中；
五、吃前將辣椒、花椒撈出，撒上香菜即可。

注：一定要選擇正確的青花椒，一般花椒很難做出正宗的味道。

魚柳


切片


用料酒、澱粉、鹽、薑粉、白胡椒粉醃製魚片


將豆芽焯好，與生菜碼入盆底


兩罐雞湯加料酒、蔥段、薑片煮沸


下醃好的魚片，加鹽，煮沸，關火


將魚片和湯盛於碼好青菜的盆中


一杯色拉油，加蔥絲、薑絲、紅辣椒和青花椒


將熱油澆在魚盆內，成品