東北特色【什錦炒肉大拉皮兒】

這個菜北方的朋友不會做的不多,東北銀大多都會做拉皮--北方大涼菜,其實做起來很隨意也很簡單,怎麽拌都可以,夏季到來時家家的飯桌上, 都少不了用大拉皮兒拌涼菜,是最受歡迎的,下麵就給大家看看,N年前俺家的吃法: 

就看家裏現有的菜料來做,黃瓜是不能少的, 一般主要是粉拉皮兒,黃瓜,麻醬,蒜末等等…… 

俺今天的菜料有:黃瓜,白菜,胡蘿卜,蛋餅,海蜇,香菜…….   

常言道:包子好吃不再摺上,俺的什錦炒肉大拉皮兒關鍵是在這拉皮上,這可是俺手動自己漩出來的噢!滑Q又筋道,記得小的時候,市場上東西不是那麽豐富,很多家都是自己漩粉皮兒拌涼菜,我們家也是,夏季的飯桌上經常能吃到老爸自己漩出來的粉拉皮兒…… 

說遠了,咱先叨咕叨咕做法,還有拌汁的料,最後再看看俺漩粉皮的過程. 

1.把黃瓜,白菜,胡蘿卜,蛋餅分別切絲.注:請客時白菜隻要菜白,不用菜葉, 稍微講究一點,(自家吃就葉白一起用了)
2.切好擺盤,再把切好的粉皮兒擺在中間,放上海蜇,撒上香菜,蒜末.
3.精肉切絲,拌點澱粉,醬油,菜油味上一會兒,炒菜大勺裏加油,下肉絲稍炒變色後,加點料酒,蔥花薑末,花椒麵,醬油, 快速拌炒出鍋,稍涼後倒在擺好盤的香菜上麵,( 不喜吃生蒜的,可在肉絲有溫的時候,倒在擺好盤的蒜末香菜上,因為蒜末遇溫會減少生辣的味道)
4.麻醬拌汁:芝麻醬加鹽和水調稀,成粘糊的醬汁,加點淡醬油,糖,醋.加發好了的黃芥末麵(從家裏帶來中式的)澆到菜上.
另外再炸點香酥的辣椒油,拌好後放到涼拌菜裏,這樣一是多保持一會辣椒的香脆,二是給不喜辣的一個吃得到的機會,嗬嗬……
5.介紹一下漩粉皮兒的過程,以前看壇子裏有教大家做涼皮,那會兒看著怎麽那麽像俺們北方的漩粉皮兒啊!隻是漩粉皮兒不用蓋鍋蒸,時間也快很多…… 漩粉皮兒也叫做粉兒拉皮兒:綠豆澱粉(我用的是沙淋綠豆粉)
a.用量:1:2 也就是說,粉一杯,加涼水兩杯,半茶勺鹽,調成粉槳.放置半小時
(現調現做也可以.)
b.大鍋水燒開,用烤蛋糕的小烤盤當粉漩子,滔一滿勺粉槳加到粉漩子裏,漂放到熱水上.用手在粉漩子邊上捏著漩轉一下,為的是讓粉槳分布均勻,(趕緊鬆手,很快就燙了) 幾秒鍾看粉槳變白,用筷子or夾子把粉漩子壓進水裏,也是半分鍾不到,就可夾撈出來放到冷水裏,粉皮就冷水很容易就脫摸了,接著做下一張,以此類推,一張張的滑Q筋道的粉皮兒就拉好了……
再從涼水裏撈出來切條,拌上麻油再擺放到菜盤子裏就可以了.因從切好擺盤 到開動一般需要等一段時間,拌上麻油是為了分皮兒不粘連. 

先看看這盤色彩繽紛的什錦炒肉大拉皮,這盤獻給經常在廚房裏為家人和大家忙碌的客人你們!來嚐嚐筋道滑Q,清涼爽口的大拉皮兒吧!   

 

 

拌好了.再澆上脆香辣油.
 

 

菜的原料:
 

粉兒拉皮的原料:綠豆澱粉
   

下鍋開始又拉又漩
 

丟進冷水裏脫摸


    

出水芙蓉噢!很透明的.
   

再看看這水靈靈的大拉皮兒
   

一激動,片片就拍多了,沒舍得留下,就都拿出來曬曬了......不好意思了~嗬嗬!
   

   

   

家裏人,不拿自己當外人的,和俺們一起吃這大盆的.實在!
 

  

[fengqi]

問兩個製作上的問題，一，調成粉漿之後，靜置半個小時，不是會產生水粉分層嗎？那麽放在模子裏麵的粉漿是倒入靜置後的倒掉水再攪合的粉漿，還是說靜置之後重新攪合成粉漿？

二、放在開水水麵上的模子壓入熱水中沒搞懂。是指模子完全沉入熱水之中，讓開水進入模子裏麵的粉漿混成一團？還是僅僅是借助熱水溫度指的粉漿凝固？如果是後一種和製作涼皮後麵的步驟不是一樣嗎？

[mellwang]

翠花姐啊，羨慕啊，真想吃到家鄉菜，我是哈市郊區五常的，不知道在加州哪裏有比較正宗的東北菜

[長樂媽媽]

姐姐你的拉皮太棒了，請問漩粉皮再壓下水時要不要讓水流進粉皮的盆裏？要怎樣才能讓粉皮qq的？謝謝你

[小小艾]

今天來翠花姐家裏偷了好多菜譜，特此叩謝！！：）

[我不愛背單詞]

哈爾濱的老鄉，支持！！！

[絹子]

翠花JJ真是偶像啊.俺超愛什錦大拉皮那東東, 超佩服JJ的巧手啊

[哈哈珠子]

好地道的東北菜!
哈爾濱老鄉,真棒!
你如果姓崔, 那還是本家!
你的博客真精彩!

[偉]

向翠花姐姐報到,俺也是和您一個疙瘩來地,哈爾濱的.請問大姐,什麽地方可以買到寬豆角的種子啊?還有黃瓜的種子,謝謝了!!

[ship]

請教翠花姐：“。。。。。幾秒鍾看粉槳變白,用筷子or夾子把粉漩子壓進水裏,也是半分鍾不到。。。。”是不是看粉槳變白後，要把拉皮壓進熱水裏放半分鍾？
我老公是東北人，自己誇口可以做拉皮-以為我去婆婆家時覺得拉皮那個好吃呀。。誰知道他做的拉皮上邊發白，下邊黏黏的，根本是個失敗！！！
請教高人！！！！！！！！！！！！！

[ship]

Can I use potato starch?
Thank you very much!

[真我]

翠花姐,

多謝你的方子，昨天開派對，我做了三個你的菜，一個是烤排骨，一個是這個大拉皮，還有一個是土豆炒醬。大拉皮最受歡迎了。

我老公很喜歡這個大拉皮，不過他說這大拉皮吃的時候不如剛剛拉出來的時候筋道，我是下午一點左右拉好了拌上油排在那的，吃的時候是晚上是八點，這不夠筋道是因為放的時間太長了嗎？請問你大約是吃之前多久拉出來的。謝謝！！！

[thinair]

口水阿。。。。翠花姐太能幹了。

[ligerlong]

翠花姐：這裏麵一張關鍵的圖（又拉又漩）看不見啊！

[snackfood]

口水直流啊。翠花姐真是太太能幹了！

[翠花姐]

老魯:喜歡沒問題,得那你的四喜大肉丸子換噢~~~~~~~:D
還說呢!你那麽表準的身高體型,怎麽吃,吃什麽都不胖,羨慕s俺了.

回happylady: potato starch 土豆澱粉和綠豆澱粉做法一樣,用地瓜澱粉做拉皮.我還真沒做過,應該都一樣吧!

[lucy-lucy]

太喜歡這五彩繽紛的大拉皮了!炎熱的夏季拿著個當飯有當菜吃最好,估計熱卡也不高,可以減我的肥膘~~:D

[happylady]

翠花姐 好!
Thank you! I have another question. Do you know how to make 粉皮 ma? it is made of potato or sweat potato, not mung bean strach.

Thanks!

[翠花姐]

回happylady:沙淋綠豆粉就是綠豆澱粉,右上角還有小字沒拍進去:MUNG BEAN STARCH ,就是做涼粉的綠豆澱粉.

[happylady]

請問翠花姐,到底是綠豆粉,還是做涼粉的綠豆澱粉啊? 圖片好象是綠豆粉.寫的又是綠豆澱粉.

[hai]

看到偶們家鄉菜，親切啊，家裏正好有沙淋綠豆粉，哪天偶也試試

[逗你玩]

正愁夏天沒的做哪,又學了一招兒.

[豆沙小月餅]

姐，我會做涼皮，不過每次都是一鍋，切成一條條的。看了你的做法，我一定要試試看：）

姐，那個，翠花姐夫在你的巧手下，體重是不是一直居高不下啊？嗬嗬。他真是有福氣：）

[湖藝]

真漂亮！看著真香，強讚~手藝高超。

[望月明]

姐姐好手藝，既攙又想家。

[讒嘴貓]

一定要綠豆粉麽?別的粉行麽?

[翠花姐]

回老魯:粉漩子不用抹油,也不騾在一起,一張冷水裏脫模後就泡在水裏了,最後都拉完了,一起切,再放到大碗裏拌些麻油,等著和其他菜一起拌.做印章還要謝謝你呢!很佩服你的聰明和勤勞.
喜歡你的小酸,它真是太可.....可愛了!

回蝦爬MM:俺要向老魯學習呢!你的菜做的也很好啊!

[蝦爬]

翠花姐好勤奮啊，羨慕你一手的功夫，向你學習！

[露西]

太棒了!
我家有好幾大包綠豆澱粉呢,哪天我要試試!粉漩子不用抹油?騾在一起不會粘嗎?我以前在北京時特喜歡吃肉絲炒拉皮兒....口水ing~~~
印章做的好漂亮!字體很好看~~