麵筋的生成

麵筋是麵粉裏最主要的蛋白質，它決定了這個麵粉的結構和風味。它由兩部分組成麥膠蛋白gliadin和穀蛋白glutenin，當這兩者遇到水的時候就鏈接在一起，生成了更複雜的蛋白就叫麵筋gluten。所以麵粉的分類就由這種潛在麵筋（在沒有遇到水前是沒有麵筋生成的）含量所定義：

蛋糕粉cakeflour 的麵筋含量6-7%，

油酥粉pastryflour的麵筋含量7.5-9.5%,

中筋粉all-purpose flour的麵筋含量9.5-11.5%,

麵包粉bread flour的麵筋含量11.5-13.5%。

普通的商用麵粉遇水的時候6-8分鍾生成麵筋，當蛋白含量越高，麵筋生成的時間也越長，大概8-12分鍾。有經驗的麵點師傅會把麵粉混合大概4分鍾，然後擱置一邊讓它們自己鏈接（有人也叫醒麵）20分鍾。在法語叫autolyse自溶法。當分子自己重新鏈接好後，再加其他的材料攪拌大概2-4分鍾，再讓新的材料鏈接到分子中去。

有一個方法是來測試麵筋的叫做櫥窗測試法windowpanetest。就是取一小團麵粉，用手指撐開，麵團不斷裂，在從窗戶透進來的光下可以看到麵如薄紙一樣透明，就表明麵筋生成了。當麵筋生成後，酵母在分解澱粉的時候會產生二氧化碳氣體，這時候麵筋就可以象塑料膜一樣把氣體包裹在麵團裏，當受熱烘焙時，氣體受熱膨脹，從而使麵團蓬鬆起來。象做可頌這種高油的麵包時，麵筋也才可能把融化的黃油包裹起來，從而達到分層的效果。所以如果是烤揉出麵筋的麵包，是可以用手把麵包撕成一絲絲的。那象蛋糕需要的是鬆散，就不要過度攪拌。

對於口感來說，沒有揉出麵筋的麵包就沒有嚼頭和韌勁。