淺談酵母 yeast

	壓榨酵母/鮮 酵母 Fresh yeast	活性幹酵母 Active dry yeast	快速活性幹酵母 Instant yeast
形態	塊狀	顆粒狀	細小顆粒狀（直徑小於1mm）
含水量	70-73%	8%左右	4～6%
保藏期	4C一個月	半年到1年，不需低溫保藏	1年以上，不需低溫保藏
用量(麵粉量的)	2%	1%	0.66%
用法	揉碎，需水化	需先水化	可直接與麵粉混合
活化溫度	82-86F/28～30℃
死亡溫度點	139F/59.4℃
滲透壓(糖)	糖量為0%~5%時，對酵母的發酵不起抑製作用，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑製發酵作用，如果超過10%時，發酵速度會明顯減慢
滲透壓(鹽)	鹽的用量超過2%時，發酵即受影響

讓麵粉膨脹有其他辦法，小蘇打baking soda(化學膨大劑)、老麵發酵

這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在麵團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟。

弊端：小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

老麵發酵會使麵團產生酸味，需要用堿中和，堿量控製不好會使麵團發黃。

隻有酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。