烤麩 Gluten Bread

四喜烤麩是上海的一道名菜，在成都的時候我是從來沒有吃過的。因為我們川人的舌頭都是被訓練得吃麻辣上癮，對甜式的菜不是很感冒。我最早是在商店裏買現成的小袋裝，打開的時候酸嘰嘰 的，覺得也不太好吃。後來學了霓娜的水蒸烤麩 ，才知道有多麽的好吃。現在這一個方法是烤的，非常的方便。不過烤的和蒸的還是有點小小的差異，蒸的沒有外麵那層金黃色的硬皮，口感可能要偏軟些。

這個和做普通的麵包有不同。

第一、麵粉要用麵筋粉gluten flour.一般的商店不會有售 。我一直是在Whole Food(原來的 Wild Oats-被收購了)買散裝的。3塊多1磅。麵筋粉的蛋白質含量達到了75%，這是低碳水化合物，低脂肪的食物。對於素食和想減肥的人有點用處。

第二、水的含量大。

第三、不需要第二次發酵。

時間	3小時/1天
分量	1個
工具	烤盤+羊皮紙 （parchment）

配方來源 James  Beard 《Beard on Bread》

麵團

材料	重量（克）	百分比
麵筋粉gluten flour	290g	100
水water(100F-115F)	310g	106.9
幹酵母Active dry yeast	9g/ 2½ teaspoon	9
鹽salt	1teaspoon

100%fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast

100%新鮮酵母=40-50%幹性酵母=33%快速酵母

1、 把酵母融化在溫水裏，然後加入麵筋粉，鹽。

2、 用一根筷子攪拌均勻。麵團會比較難攪和，因為麵筋粉遇水後分子會很快地鏈接在一起。

3、 把麵團放在鋪有羊皮紙parchment paper的烤盤上發酵到2倍大。你也可以用8x4x2-inch的烤盤（刷上油）。

4、 烤箱預熱到350F。

5、 把烤架放在中下層（因為麵團會膨脹得非常大），烤50-60分鍾。

6、 用鋸齒刀切片，然後用剪刀剪成小塊，放涼後裝袋冰凍起來。這樣每次燒菜的時候很方便用。

烤好的麵包很象馬勃 菌puffball。不知道你有沒有玩過馬勃 菌，找到成熟的馬勃菌，用手指輕輕地一彈，一股灰藍色的煙-（孢子）立刻冒出來。