涼拌豬耳朵在四川是一道很受大眾歡迎的下酒涼菜。成都人也叫“涼拌耳片”。看耳朵的切法,也可以看出廚師的刀工。這個耳片,第一要薄,第二要大張,第三要有層次(既要有軟骨,也要有肉,還要有皮)。這個難度高不高,你試試就知道了。反正我是認輸的,這個切片可是沒辦法用機器代替。
2007年4月1日我們的鼓隊被邀請到Kentucky(肯德基州)的lexington 表演。我們去了那裏的panda garden(蓉園中餐館),他家的紅油耳絲是相當的正宗,薄如蟬翼,蒜香濃烈,紅油誘人。
肯德基之表演在成都,如果你忙得都沒有時間坐下來喝杯小酒,吃口小菜,那還有一個吃法:鍋盔(燒餅)夾耳片。記得四年前的售價是2.50元/個。當然鍋盔裏麵也可以夾鹵肉,大頭菜,三絲等等。很多小店甚至沒有自己的火爐,批發買來鍋盔,玻璃櫃台裏擺上7、8個涼拌菜的不鏽鋼盆子,就可以開張了。生意那是相當的好。大街上隨時可以看到身材婀娜,麵容姣好的成都妹妹拿著鍋盔邊走邊吃,淑女的形象在麻辣鮮香的誘惑下隱退。
主料:豬耳朵
配料:花生米
調料:複製醬油,複製紅油,白糖,醋,花椒粉,胡椒粉,蔥花,香油
1、豬耳朵先清洗幹淨,擦幹水分,在火爐上把皮上的毛燒掉。(注意保護自己的手)
2、 冷水入鍋,放薑,蔥,料酒煮軟。
3、 大蒜壓成茸(蒜的量可以加大點,涼拌耳片就是要有大蒜才好吃。)蒜茸放旁邊擱置5-10分鍾。在大蒜中分離的蒜氨酸alliin和蒜氨酶alliinase經過擠壓,暴露在空氣中,可以形成新的有效成分---蒜素allicin。
4、煮好的耳朵用斜刀切成薄片(自我批評一下,我切的絲不象絲,片不象片的,刀工太差)。然後把最好的耳片以風車狀擺在圓口碗底。
5、再把剩下形狀差,長短不一的耳片放在中間,倒上油酥花生米。
6、把平盤蓋在碗上,然後翻轉過來。
7、倒上混合好的調料,最後再淋上紅油和香油。
複製紅醬油和紅油的做法不知道為什麽隻有文字而沒有圖片了。
具體時間我沒有算,因為摻的水量不同,煮開的時間也不等。豬耳朵煮到一根筷子可以插入就軟了。
可是孩子們不吃辣啊。