北平老王
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這道菜非官方認證，卻全民共識 ！專業評選菜單裏肯定沒有它，但是單論普及度，親和力，家常氣息，經濟實惠角度來講，它太親切，親切得像家裏合腳的舊拖鞋，雖登不得大雅之堂，實則不可或缺。無愧於最能代表中國日常飲食的 “國民第一菜”。它就是西紅柿炒雞蛋。北京孩子管它叫“胸柿炒蛋”。
好多人學會的第一道菜就是它；好多人不說天天吃，但一定是經常吃它；好多人請外國友人吃飯，也一定有它，以至於它成為中外民間友誼的一道風景線了。
它和其他“特色地域菜”比算個啥？ 北京烤鴨、四川火鍋、上海生煎、陝西羊肉泡饃，廣東燒臘……說它們都是“地域大將軍”不為過，但番茄炒蛋卻是“全國皆兵”，不論您是拿它就米飯，拌麵條，下饅頭，它都能輕鬆地在十幾億人口裏打滿五星好評。從南到北，從東到西，十幾億人口的日常裏，它以“普通”服人，也以“普通”感人。
雖說是西紅柿+雞蛋，可卻不是1+1=2那麽簡單的。今天就來講一講西紅柿炒雞蛋的前世今生。
先說雞蛋。這東西，被中國人變著法兒吃了怕有兩千年不止。西漢那會兒的《鹽鐵論》裏就提到，當時已經出現了“韭卵”一菜。後人推測，這道“韭卵”跟《禮記》中提到的“韭以卵”一樣，估摸著就是韭菜炒雞蛋的祖宗。
千年前的《齊民要術》中，明明白白記著炒雞蛋的法子：“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之。”《齊民要術》對這一道炒雞蛋的評價是“甚香美”。翻譯成咱老百姓的大白話兒，就是：雞蛋磕破嘍，擱銅鍋裏攪和勻了，切點細蔥白，下大鹽粒子、渾豆豉，拿麻油那麽一炒！嘿，那滋味兒——“真他娘的又香又美！”
聽著是好，可細琢磨之下，銅鐺、麻油，哪是尋常百姓家使得起的？再者，鍋那會兒都還沒普及，直到宋代以後才慢慢走進千家萬戶。炒雞蛋這香噴噴的吃食，竟也憋屈了好些年月。隨著生產力的發展和冶煉技術的進步，炒雞蛋才隨之普及。比如明代《金瓶梅》裏描寫李瓶兒吃飯的時候，就有一道菜是攤雞蛋。
至於咱們的第二主角“番茄”來得較晚，明萬曆年間才頂著“蕃柿”的名頭在華夏露臉兒。這紅彤彤、圓溜溜的果子，漂洋過海從美洲來。路徑有好幾條：傳教士帶著的，南洋華僑引進的，也有從北邊沙俄地界兒溜達過來的。
來了是來了，可大家隻當它是個“看果兒”。《群芳譜》裏誇它“紅豔可觀”，誰也沒想著往嘴裏送。這一耽擱，就是小三百年的光景。到了光緒年間，各地文獻筆記裏還寫著“可玩，不可食”。您說怪不怪？好東西擺在眼皮子底下，硬是認不得。
清末民初，城裏頭洋人的館子多了起來，番茄在那紅彤彤的醬汁裏唱主角。城外種菜的農人瞅見了商機，便在近郊辟出地來種番茄，專供西餐館。這東西皮實，南北不論啥地方都能長，漸漸地，城裏菜市也能見著它鮮亮的影子了。
老舍先生在青島教書時寫的文章《西紅柿》和《再談西紅柿》中提過番茄，說是“一毛錢可以買一堆”，便宜得很。可吃法呢？生吃，嫌它有股子“青氣味兒”；煮熟了，又“屁味沒有，稀鬆一堆，沒點‘嚼頭’”。天真又孩子氣的老舍先生，他不喜歡西紅柿，就說人家不瓜不果不菜，是帶著狐臭的美人兒。他那時能吃到的番茄菜，也就是裹了番茄醬的茄汁蝦仁，正經的西紅柿炒雞蛋，還沒影兒呢。
但在天津衛的老饕們，卻流傳著一段掌故，說是跟“末代皇帝”溥儀沾邊兒。
話說溥儀被“請”出紫禁城，落腳在天津張園、靜園那些個租界裏的宅子。宮裏帶出來的排場雖減了，吃食上總還想尋點新鮮。天津衛華洋雜處，洋貨來得便利。一日，禦膳房（其實也就剩幾個伺候慣了的舊人）得了幾個紅得透亮的番茄，據說是洋行剛到的鮮貨。管采買的小太監看著稀罕，也學著西餐的法子弄了點回來，心裏直打鼓：這玩意兒，萬歲爺能認嗎？
有個略通點“番菜”的禦廚（也有說法是皇帝自己琢磨出來的），琢磨著不能光拿這洋果子做醬。他想起了常吃的炒雞蛋，那是最穩妥的。雞蛋金黃，番茄紅豔，擱一塊兒炒，顏色先就好看！再者，雞蛋吸味兒，番茄酸甜，說不定能搭上。油鍋裏“刺啦”一聲響，雞蛋液下去，蓬鬆成塊，盛起備用。再下點油，把切成月牙瓣的番茄倒進去煸炒，炒得軟和了，滲出紅潤潤的汁水來。這時再把金黃的雞蛋塊倒回鍋裏，顛兩下勺，撒點鹽，齊活兒！
傳說裏講，這廚子心裏也沒底，戰戰兢兢把這盤紅黃分明的菜端了上去。沒成想，溥儀在天津住久了，口味也開了，嚐了一口，竟覺清爽開胃，酸甜適口，連說“不錯！賞！”。 底下人得了彩頭，這菜便也出現在小朝廷的飯桌上了。
天津衛裏消息傳得快，說書先生嘴裏就添了新詞兒：“靜園裏，廢帝嚐新菜，紅果炒黃雲”。這“紅果炒黃雲”，指的就是番茄炒蛋。自然，這是民間附會的趣味，當不得真史。禦廚未必是首創，溥儀也未必真點了頭，但這故事在天津碼頭流傳，倒給這道後來飛入尋常百姓家的菜，添了一絲傳奇的市井煙火氣。
真正讓番茄炒蛋在街頭巷尾、家家戶戶灶台上立住腳的，還得是咱老百姓的智慧。大約在四十年代，汪曾祺老先生在昆明就吃到了。他在書中形容道：西南聯大旁邊的小飯鋪，大師傅手腳麻利。雞蛋打進碗裏，“嗒嗒嗒”筷子攪散，油熱了倒下去，“嘩——”一聲，瞬間膨起，炒得極嫩，黃燦燦一大塊一大塊的，用鏟子劃拉開。番茄呢，不用醬，就用新鮮果子，快刀切片或切塊，下鍋急火快炒，斷生即可，還保留著點鮮番茄的清氣兒。也可炒得軟爛，湯汁充足。最後兩者合璧，顛勺拌勻，紅是紅，黃是黃，汁水裹著，盛在白瓷盤裏，看著就清爽喜人。夾一筷子，雞蛋嫩滑帶著油香，番茄微酸帶甜，汁水豐盈，拌著熱米飯，唏哩呼嚕下去，是戰亂年月裏難得的熨帖滋味。
誰能想到呢？一枚古早的雞蛋，一顆漂洋過海的番茄，各自走了兩千年的路、四萬裏的程，一個困於鍋灶油薪，一個囿於眼光見識，最終在中華大地上最尋常的煙火灶台間相遇、相融。碰撞出這紅黃分明的家常一味。這兩千年的等待，這兩千年的修行，這萬裏的相逢化成的盤中美味，絕對是值得的！
我家也是如此。講究不多，步驟不繁：雞蛋要嫩，番茄要出汁，鹽要恰到好處。“恰到好處”這四字，說來容易，做來不易，得有耐心，也得有愛心。它普通到每周至少吃一回，卻普通得珍貴。因為普通才敢常吃，因為常吃才生出牽掛，因為有了牽掛才顯得珍貴。
娃娃吃飯的道理尤其樸素：不需要理由，好吃就埋頭吃。於是這“胸柿炒蛋”竟成了我家娃娃下飯神菜之一。想想也對，天下珍饈各有前途，但凡能讓人端坐、筷下生風、不急不躁吃完一整碗飯的菜，還需要什麽封號？
隻要紅黃分明、酸甜適口、雞蛋軟嫩、湯汁豐盈，就夠了。夠普通，也夠滿足，夠日常，也夠人間。
“四方食事，不過一碗人間煙火。”若一定要給它封一個身份，那應該是——日子本身。
外篇閑話：從2004雅典奧運開始，中國代表團首次在開、閉幕式禮服上大麵積應用紅，黃兩色的搭配。像極了“胸柿炒蛋”式的隊服，透著那麽股子熟悉又親切的“咱家的味兒”。隔著屏幕，我都想撒一把翠綠的蔥花上去，您說逗不逗？哈哈哈！
先炒西紅柿，再放生雞蛋，直到炒熟。
先炒雞蛋，再放生西紅柿，直到炒熟。
分別炒熟，再放在一起。
哪種最好吃?
也是北京生北京長大的，記得小時候夏天西紅柿是按盆兒賣，特新鮮。那時基本隻吃生西紅柿，即是飯也是菜。啊，太好吃了！！！
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