北平老王
看前麵黑洞洞，定是那賊巢穴，待俺趕上前去，殺他個幹幹淨淨！
幹炒牛河與漢奸
食物這東西，多半是有性情的。譬如那沙河粉，白白淨淨，軟得像沒什麽脾氣，卻又不至於一夾就斷。它是兩廣以及東南亞人家的家常，細水長流，平淡得像一首唱不膩的小調。本是尋常物事，卻牽著一方水土的魂。
河粉此物廣州沙河鎮出的最好，米漿薄薄地勻在竹匾上，隔水一蒸，揭下來疊成褶子，刀口斜著一推，便是寬窄勻淨的條子了。福建、潮汕那邊叫它粿條，南洋的華僑喚作貴刁，名兒不同，骨子裏還是那抹柔白的米香。
早年間通常是做成湯粉或加入茨汁的滑炒河粉，或幹炒蛋河或牛河。好像所有的著名飯食一樣，河粉也有著它自己的傳說。好在這個並不離譜，沒有啥皇帝大官兒參與其中，年代也不算久遠。沙河粉傳說在清末，位於廣州北郊的沙河鎮上有個“義和居”小飯店，店主樊阿香夫妻倆（一說姓範），因接濟了一位貧困老人，老人最後便傳授其製粉技術。
以前炒河粉多用滑炒手法，炒後掛芡，做好澆頭，蓋在河粉上。既然掛芡那就離不開澱粉。這種做法叫濕炒牛河或者滑炒牛河。早年間，澱粉是戰備物資，又貴又不好買（它是食品、製藥、化工、發酵、紡織、造紙、生物降解等工業的重要原輔料，保質期可長達10年，存儲方便，適為戰略物資儲備）。偏是這緊缺，卻演繹出了一段故事。
日寇侵華時，一個叫許彬廣州廚師離鄉背井，在衡陽的西園酒家謀生，眼看戰時百業凋零，酒家門庭冷落，日子越來越難過，無奈隻好南回廣州，與雙親一起在楊巷路經營“許家熟食店”，以售賣粥粉麵雲吞等簡單食物糊口。那時炒河粉都用滑炒手法，炒後掛芡，所用的芡頭離不開澱粉。
某日澱粉剛好用完了，許彬就去購買，誰知日偽路口設卡不許通行，隻好返回。剛巧，一名偵緝隊漢奸卻到店內點了滑炒河粉，許父說沒有澱粉炒不成，但那漢奸卻以為許父耍他，最後竟拔出槍來威脅。情急之下，許母出來勸解，並打發許彬直接去炒粉。許彬急中生智：那就不用芡汁，直接下鍋猛火急炒！蔥頭嗆鍋，豆芽爆香，河粉嘩啦下去，最後滑過油的牛肉下鍋。鑊氣蒸騰裏，竟炒出一盤焦香撲鼻的幹炒牛河。隨後那漢奸吃得滿流嘴，眼裏放光，連呼好吃，此後便常來光顧。（哈哈，腦海突然出現賈隊長了！）
那時買澱粉也不算便宜，許彬見這種炒法被人接受，也算另辟蹊徑，於是再在工藝上下功夫，所以“幹炒牛河”便應“劫”而生。他還提供辣椒醬以滿足不同顧客需求，提升豐富了口感，。沒多久，許彬的“粥粉麵記”居然因這道“幹炒牛河”而“爆紅”。
抗戰結束後，廣州洞天酒家首先引入幹炒牛河，其他酒樓亦隨之仿效，這種街頭攤檔小吃便由此進入酒樓茶樓。而許彬本人也在解放後，進入廣州酒家工作至退休，這是後話了。
您瞧！這道美食的出處不是上古傳說，也沒有附庸神仙皇帝，達官顯貴，文人騷客。有時間，地點，有名有姓，是咱老百姓自己真實的故事。誰能想到，這道鼎鼎大名的“幹炒牛河”是漢奸逼迫出來的美食呢？
現如今，幹炒牛河作為粵式的酒樓、茶餐廳、大排檔必點菜式，它代表著一種飲食文化，就好比你看到鹽水鴨會想起南京，看見火鍋會想起四川，你看到臭豆腐會想起湖南，看到熱幹麵就會想起武漢……而當你看到幹炒牛河時就一定會想起廣州，乃至是整個廣東。
所以鑒別粵菜廚師手藝如何，這炒牛河幾乎是考試的第一關。老板會通過觀察河粉是否太碎，粘不粘鍋，牛肉是否滑嫩（過老過柴或有血絲都不行），菜碼出不出水，盤底積不積油這幾個方麵。在粵港以至海外的粵式酒家、茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的主食。
不過很可惜的是，近兩次回國，沒吃到滿意的幹炒牛河。我猜大多數粵菜餐廳裏的這道菜，多會安排尾鍋廚師或小弟來炒，大師一般很少出手炒河粉了，導致了品質良莠不齊，唉！真是一言難盡……
食在廣東，誠不欺我！許多年前的廣東行，被眾多美食香迷糊了我，還保留了一絲清醒，牢牢地記住了幹炒牛河本該有的味道。這不，我又想吃幹炒牛河了。那就動手做起來吧。廚房裏鍋碗碰撞之間，兩盤幹炒牛河出鍋。多年的經驗，還是老王喜歡的味道，我給自己評６５分吧。那扣除的分數，就留給廣州夜裏大排檔的市井煙火，珠江邊陣陣穿堂風；還有鐵鑊裏爆出的火苗；還有就是最重要的，我這河粉不是新鮮製作的，而是泡軟了的本地亞洲超市買的幹粿條。口感相差不少！
可轉念一想，能在這異國他鄉灶台上複刻故園滋味，已是難得的緣分了。食物這東西啊，最講究個“有情”。有情的，不隻是入口的滋味，還有背後的故事，心裏那點熱氣。在異鄉的灶台上，嚐到舊時的味道，也算是生活給人的小恩小惠了。
人上了歲數，常常會有一種奇怪的感觸。年輕時候吃一餐飯，隻管埋頭吃，不問緣由。如今一筷子下去，倒是先想起許多舊人舊事。那些飄在空氣裏的油香氣、米漿味兒，好像能把人從眼前的廚房，一下帶回到幾十年前的情景。
天黑了，炒鍋還灶上在晾著，風從窗縫裏鑽進來，牽動一張紙巾。忽然想到：人生也像這河粉，柔軟、白淨、怕粘、怕斷。火候太猛，就糊；太小，又不香。須得有那樣一個火候，油溫正好，時間適合，人心也恰好，才能炒出那些鑊氣。
可人活著，怎麽可能什麽都正好呢？總得留一點餘味吧。
有人有時念舊人，我呢——有時想念一盤幹炒牛河。
PS：片頭曲——羅馬尼亞電影插曲《沸騰的生活》
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