滬蘭閣
認知無限，永無止境
聖誕元旦的這個周末，不說投資不提那些沉重話題，說點輕鬆的吧，不過估計這個話題大概也會讓人不爽，這種屬於文化層麵的事兒，個人喜好真是無所謂太較真，但是，把它升華一下，從中餐能不能成為一個打得響的國際料理的高度上來議，大概就好一些了。
從哪裏說起呢？話說我前一段看視頻，一位中國移民加拿大的餐飲創業者說了一段有意思的事兒，他主打的雲貴川渝風格的菜，有一次一位白人老哥過來一臉率真的和他說，老板實在對不起，我不能把菜都吃幹淨，不是你的菜不好，實在是那些辣椒太辣了，華人老板一聽說媽呀，老哥那些是配料，確實是不吃的，對不起不是您的問題。。。。。。
哈哈這個，猛一聽覺得這白哥是不是有點憨啊，這真是個笑話了，但是細一琢磨，人家好像也沒錯啊，西人的大部分餐食裏，確實是上盤的都能吃，而且基於每餐前都要感謝上帝賜予食物的基督文化，把餐盤裏的食物吃幹淨即是敬天也是對食物提供者的尊敬啊。我們可以說他沒見過世麵，不過現在在外用餐有一種趨勢好像越來越明顯，就是上盤餐食皆可食，沒有什麽骨啊刺啊什麽的，調味料都融在食材裏，也沒有什麽要挑出來或者不能吃的，不管歐餐，美餐，老墨餐，甚至印度糊糊餐也這樣，我個人打分最高的日料基本也如此，隻是偶爾有些蝦蟹殼需要剝除，高檔一些的餐館，也會有服務生幫著清理。
最近我兒子介紹說大火的新型美式炸雞Chick fil-A，要排隊排拐彎的那種，買回來我吃著沒什麽神奇之處啊，我自己做的也不輸給它，後來我找出它一個特點，就是任何菜式都不會有骨頭，你就哢哢大吃就行了。這個倒是合我意的，我現在外出用餐，點菜標準是骨頭滴不要，挑刺吐皮吐殼的不要，總之都能吃下去即可。倒不是要擺個什麽譜兒裝個什麽B，去的菜館也不是什麽高大上，就是不想在外麵這麽吃而已。
中國說會吃的人都吃骨邊肉，那是活肉，好吃，香，這個沒錯，像雞胸肉國內地位肯定沒雞腿雞翅高，牛腱子肉也肯定最搶手，以前華人超市裏豬頸骨，脊椎骨，鴨脖，雞爪，豬蹄都便宜的要命，現在華人多了，價格也上去了。這些是美食食材，但是隻能家裏吃吃，它的國際認同度是很低的，還有吃起來巨麻煩的小龍蝦，大閘蟹，要在這些食材上做文章開餐館，除非在華人圈子裏，否則很難生存。
喜歡中餐的我們總覺得中餐沒能在世界大行其道甚是不公，以前是中國閉關鎖國，經濟實力也不行，沒有行走世界的基礎，如今國內餐飲已經豐富活躍到一個月裏頓頓餐餐不重樣的地步，但是要說哪樣中餐菜品能達到披薩，壽司，意麵，漢堡包，越南米粉，中東沙威馬、老墨TACO那樣的普及和辨識度，好像還沒有，最近連韓式牛肉燒烤都進COSTCO了，餃子包子和餛飩在西人超市裏能看到，但是主要消費群體還是華人，沒能大麵積俘獲異族的胃，雖然老外們對左公雞，咕咾肉熱情有加，但是多數華人自己不認，覺得那些都是境外改造版的中餐，好像揚州炒飯的辨識度還不錯，以前我兒子的白人小朋友點名要吃這個，我還有點訝異小朋友咋知道這五彩炒飯的。
不過如今比較有辨識度的流行飲品珍珠奶茶，算是中式餐飲的一個代表了吧，之前有魁北克的創業者甚至想把它做成罐裝飲料，還因為華裔的好萊塢演員批評他們不尊重亞洲原創而在新聞上火了一陣，隻是這奶茶的的原創應該是台灣，說到這裏想起來另一個已經有了英文詞的中餐菜品Dim sum，指的是廣式點心，看來中餐普及主要還是老移民和非中國大陸地區，雖然小肥羊和海底撈也開到了世界各地，但是主要消費者還是華人，火鍋這個在中國大陸最受歡迎的餐品，確實好吃，但是並不健康，吃法嚴格的說也不夠衛生，而且在鍋邊味料薰煮兩小時，任你美妝華服，之後都是一身濃濃的火鍋味。
中國美食確實豐富，和物產豐富相關，更和多數時間苦楚饑荒的曆史經曆相關，因此什麽都能成為食材，一些有潔食要求的宗教民族，因為豬習性不潔，因此其肉不能為食的理由對中國人來說簡直荒唐。各地民間花樣百出的暗黑食材和料理讓人無法想象，我自己親曆過的，比如專候在屠宰場等豬下水的，要在兩小時內處理之後上菜，有食客專好此道，我的客戶就以此來款待我們，深更半夜去赴宴；還有在很久以前北京吃什麽養生水魚宴，做法絕對殘忍，辛虧沒帶公司的老外來，不然估計人家無法接受；有一段據說廣西夜市流行吃鴨腸，竟然活取鴨腸，無法想象那種場景；我自己最不堪的經曆是一起出遊都吃別人的，輪到我要表示的時候正好是一餐野味，穿山甲果子狸應該都有，二十幾年前九百多塊還是有點份量的，這是我永不能忘的一餐，因為去後廚看了一眼大倒胃口，菜上桌了也實在沒覺得有什麽好吃，從此後再也不碰什麽野味了，簡直罪過。
中國在美食上的獵奇是無止境的，有一年回上海去參加什麽投資人聚會，選在一個偏僻水鄉犄角旮旯曲徑通幽又忽然柳暗花明的怪地方，進去了到確實是大場麵，吃的風格也就是普通小菜往米其林風格上靠，巨大的盤子一丟丟小菜，害得我跑斷腿，對這種東西我早已無感。電視節目裏，各種吃食的節目林林總總，科教頻道居然也有個味道欄目，這鍋氣確實隔著屏幕都能感覺到。
也算是各地美食都嚐試過，自己也是廚中好手，我覺得中餐很大一部分確實有粗鄙之嫌，也是個文化問題，涉及食材，做法，吃法等多方麵問題，比如你一條清蒸魚整條端上來，大家都伸筷子，這個隻適合家庭，外出朋友聚會，商業聚談，就越來越不合適，這當然是指在國際上；中餐好吃是不假，但是飲食文化就一直停留在好吃，味美這個層次上，能行走世界的餐品沒有，能走標準化道路又能被廣為接受的也還沒有，可能正在路上，我知道有不少人在嚐試，畢竟這裏有很大的利益驅動，健康，美味，有文化特色又能被世界多數人接受的代表性中餐餐品和新的中式餐館，可能會在未來二十年出現，畢竟基礎還是很深厚的，意餐、法餐、日料、老墨乃至地中海飲食，都很成功，甚至甜死人的印度小吃西人超市裏也占有一席之地，中餐在這個領域裏不想厲害一把嗎？這可是個很重要，極有利益的文化輸出項目啊，不簡單隻是個味道的問題，其實是個很複雜的綜合實力問題，甚至涉及對你的文化好感度。
肯德基打入中國的時候，它的待客之道，用餐環境，整體的氛圍感，其實遠比味道本身更重要，更有衝擊力，當時上海有個餐飲集團不服氣，搞了一個榮華雞打擂台，結果可想而知；今日中國經濟實力比三十幾年前已大不同，餐飲文化理念上還沒有什麽根本性的質變，比較有代表性的是海底撈有點過頭的對你好服務，但是這個完全不具備向全球推廣的能力，至於那種複古，把中國糟粕太監宮女服務文化發揚光大的什麽中華一品宴，就讓人無語了，據說還經常請外國政要名人什麽的，和元首帶著外國政要參觀故宮一樣的沒有自知之明，不知道哪些東西不僅和炫耀無關，甚至是一些落後的符號！還有一種主打科技和現代設計感的餐廳，比如上海3號倉庫，或許有可能是個方向。
中餐真正走向世界，僅有經濟實力的變化遠不夠，文化理念的躍遷才可以。
對整體中餐而言，如此豐富多樣多味型應該出幾個很有代表性的菜品流行世界才對，然而並沒有，多樣性是一方麵，還有哪些是更重要的？畢竟真正能行走世界的，還是要有文化特色的，所以原生性很重要，這是本文想討論的出發點，隻是表達不夠好吧。
根據博主的座右銘“認知無限，永無止境”，如果對西人餐食認知得再多一點，就知道西人菜肴裏，骨啊刺啊也不少。
舉幾個例子：
（1）現在美國成長最快的的一道菜是 Buffalo wings。尤其是幾個體育迷湊到一起在電視上看重要球賽，越來越多的人準備這個。吐出來的骨頭得占總量的一半。實際上這可以看成是好處，吃了半天，嘴沒閑著，一直在享受美味，可是咽到肚裏去的隻有不多一點點，不會撐壞、增肥。
（2）美國幾個家庭聚會，最流行的一道菜之一是 Barbeque Ribs。同樣，骨頭占總量的一半還多。因為都是熟人，在眾人麵前從肋骨上橫著啃肉也沒人介意。
（3）在西方市場上賣的魚通常有兩種切法：fish steak 和 with fish fillets。fish steak 就是把魚切成一段一段的，通常帶骨，需要食客在用餐時把魚肉從骨上弄下來。這是極為普遍的食法。其實 fish steak 比 fish fillet 更環保。fish fillet 順著魚骨平行片，很多離骨近的肉都浪費了。而且這個評估也可以推廣的其他任何動物。如果為了“優雅”而不許啃骨頭旁邊的肉，那些肉就都浪費了。
（4）因為鱒魚的長度不超過烤箱的寬度，最常用的做鱒魚的方法是烤全魚。見這個網站。
https://www.inspiredtaste.net/1648/oven-baked-trout/
（5）德國一道名菜烤豬肘，往外在餐廳中央，食客們一邊吃飯，一邊看屋子中央一個明火爐熏烤豬蹄。能啃下來咽下去的隻是很小一部分。
（6）【肯德基打入中國的時候，它的待客之道，用餐環境，整體的氛圍感，其實遠比味道本身更重要，】如果我沒記錯的話，肯德基的雞腿是帶骨的吧？
博主說的“上盤的都能吃，沒有什麽骨啊刺啊什麽的”，其實並不是涵蓋整個西菜的一個特征，而是西方貴族菜的一個特征。像法國國王每天吃的菜裏，肯定不會包括骨啊刺啊什麽的。
所以，帶骨不帶骨，並不是一個地域、文明概念，而是一個場合、階級概念。在正式場合，就吃飯不吐骨頭。在非正式場合，吐的骨頭也相當多。
天天吃的，隻能是家常。
其實吃越簡單越好！花的時間越少越好，為了吃一餐排隊幾小時，我是斷不能接受的！
中餐湯湯水水的，容易吃相不雅。