蔥爆羊肉、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋

蔥爆羊肉，用的是涮羊肉剩肉片。比較薄。

如果自己手切羊腿肉，就得換一種炒法。

我這個就適用買的機器切的薄羊肉片。

最好用北方大蔥的蔥白，今天沒有，湊合用的小蔥。

羊肉片、不放油、不放鹽、不放任何酒、不放澱粉......什麽都不放。

鑄鐵鍋燒熱，直接放肉片。最好不用薄的鍋或者不鏽鋼鍋，儲熱能力比不上鑄鐵鍋。

道理就是，如果冷肉片下鍋，鍋體溫度也會下降，鍋的熱氣不足以很快將肉片的水烤幹，

這樣延長了炙烤時間...效果就差了。

 

看這是出水狀況。羊肉片薄，輕輕筷子撥開還是會碎，所以更不能用鏟子使勁翻了。

肉片變色同時，把它們往鍋沿上趕，讓水在鍋底集合，蒸發得快。

水蒸發以後，加一點點油就行，大概10-12克左右。

放蔥，不放薑、蒜。

這個過程肉片就會被煎香，看鍋裏也沒有多餘的水和油。

這樣如果炙烤時間更長，美拉德效應，它最終能有馬連良愛吃的爆糊兒效果。

如果不想那麽焦香，就可以現在撒鹽，孜然粉、辣椒粉，

不能用五香粉、十三香、花椒粉...味道就串了。

我今天隻放了鹽。

關火出鍋撒香菜。

 

醋溜白菜，用長紹菜的葉子，幫多葉少，片著切塊。

炒時我不放蒜、薑，隻是蔥花。

幹辣椒段和花椒。

勾芡用水、北京米醋、糖、地瓜澱粉。比例我沒量，會做飯的都懂的。

合影：

蔥爆羊肉效果：

吃完也不會出水了，因為蒸發掉了。

油也不會像飯館裏的那麽多。他們炒菜最後還淋一勺熟油或香油。

碗中效果：

醋溜白菜，吃完芡也不會懈。

碗中效果：

西紅柿炒雞蛋效果：

這樣溏心炒蛋，是鍋熱，12克油，在鍋內轉開。

油熱下蛋液，蛋液打一點點鹽，碗邊手上別有水，

如果有水會爆鍋，就完蛋了。

雞蛋一麵結塊，這第一麵通常會焦香。然後翻麵。翻麵我也不會顛鍋，鏟子肯定不會把蛋液全部翻麵。

那沒被翻麵的，就還是流動效果。

出鍋就行了。它還會變熟一些。

然後不再放油，放蔥花、西紅柿。

西紅柿再放菜鹽量的另一半（一半在蛋液裏）。

西紅柿炒化了，就放雞蛋。但千萬別攪和，因為還有蛋液如果跟西紅柿湯汁混合，它會將西紅柿湯弄的很渾濁。

今天囉嗦了，不過每個字都不是廢話。

謝謝看帖。都是從小吃到老的家常菜，希望大家喜歡。