水影流沫

風輕雲淡,上善若水。筆名水影,此名水沫。本博客原創作品,謝絕轉載!
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疫情下做杭州名菜 -- 幹炸響鈴和熏魚

(2020-06-06 20:16:21) 下一個

疫情下的日子已經整整三個月了。我們州三月五日發現首例新冠,三月中開始實行social distancing ,三月底實施居家令,四月中發布口罩令,五月中開始解封居家令。

日子一天天的過去,感染者數字依舊每日攀升,從最初每日緊盯數字,到現在偶爾去看一眼,感覺都麻木了。新冠肆虐三個月,我們州感染人數已過五萬,這些日子依舊每天日增一千左右,一馬平川的增長率,沒有看見任何拐點,也沒有看見任何好轉的跡象,卻是開始解封了。現在餐館已經開放,隻是要求大家相距6英尺就餐,教堂也重新開啟,隻是要求人數是座位數目的一半。等待我們的會是什麽?實在令人堪憂。

兒子開始他的夏天internship, 為了做badge出出進進好幾趟,先是公司的badge,其後又要做客戶的badge。我的badge本來4月底到期,當時大家對於疫情有風聲鶴唳的緊張感,我對老板說我不出去renew,我會take vacation, 然後一直leave without pay,等到疫情結束再說,反正生命比工作重要。後來老板幫我問了下,可以延期45天,就是每天登錄麻煩些,不能用badge登錄,要用多重密碼。

一轉眼,45天又快要過去了,老板又來問我怎麽打算?我說要不還是take vacation吧,看看到了7月份會如何。老板說你假期都用光了情況也不會有變,戴口罩去就行了。我說要摘口罩拍照的。不過我實在也是看不見任何希望,遲早都是要跑這一趟的,於是預約了兩個星期後去renew badge。

老公昨天跟我說,他一個同事在5月27日去renew badge,結果6月4日接到通知,說是badge office有人查出新冠陽性,要他隔離。老公還說他猶豫要不要告訴我,我一聽果然又差點不想去renew badge了。

美國疫情真是沒完沒了看不到頭,盡管如此,日子還是要盡量好好地過。

前兩個星期做了金光燦燦的油條,蓬鬆脆酥,久違的美味。很多朋友說,因為油條要起大油鍋所以一直沒有做。其實這也是我對於油條一直望而卻步的原因,要不是這望不到頭的疫情,大概我也不會去做油條。

盡管有人說炸油條的油很幹淨,可以繼續用來做菜,所以應該用家裏口徑最大的鍋炸油條,我還是用了一隻小口徑的鍋,這樣大約用了三分之一瓶cosco買來的橄欖油,油條短一些,模樣差一些,但是味道依舊讚。

用這個剩下的油,我做了兩道杭州名菜 -- 幹炸響鈴和熏魚,都是需要大油鍋的菜。

幹炸響鈴

這道菜在1956年就被認定為36種杭州名菜之一,小時候過年時母親會做這道菜,那時的美味印象深刻。用豆腐皮卷了鮮香肉餡,切成一口大小的小段,在油鍋裏炸至金黃,吃下去又脆又鬆,聲如響鈴。

 

食材
豆腐皮,豬肉末,紹酒,精鹽,雞蛋,油
可選項
甜麵醬,花椒粉。

步驟
1.豬肉末加紹酒、精鹽和雞蛋拌成肉餡。
2.豆腐皮去邊筋後切成長方形,放上肉餡。
3.加一些豆腐皮邊角料後卷成圓筒狀,切成寸段。
4.炒鍋內放植物油燒至5成熱,將寸段分批投入油鍋炸,用漏勺不斷翻動,炸至黃亮撈出,瀝幹油即成。
5.常用蔥白、甜麵醬、花椒粉等蘸食。

熏魚

杭州熏魚應該用的是鯉魚或者草魚,在美國也買不到河魚,老公買了一條馬鮫魚,肉質比較緊致,做熏魚也不錯。

食材
主料:魚一條 ;
調料:酒 2大匙;醬油 4大匙;糖2大匙 ;五香粉1小匙;茴香或者八角1個;薑 3片;水一杯

步驟
1、魚切成塊狀,用紙巾擦幹水。
2、小鍋中加入調料,煮開後熄火。
3、將魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),撈出後立即放入2)中的調料汁,浸幾分鍾撈出。

今天早上給老公做了雞蛋牛奶配油條,他吃得非常滿意。晚上做了熏魚,老公讚歎道:連熏魚都會做了啊,真的很好吃。

油條越做越好吃。

這個方子比較好用

中筋麵粉:250克
泡打粉:6克
小蘇打:2克
鹽:4克
雞蛋:1個
油:12克
冰水:115克 (也可是冰牛奶125克)

製作方法:

1. 麵粉與泡打粉,小蘇打,鹽,混合均勻。
2 順序加入雞蛋,油,最後加入冰水,混合成團。保鮮膜覆蓋醒30分鍾
3.用拳頭壓揉醒好的麵團至光滑,如果麵團太粘,可在手上沾些油
4.壓成長方形,兩麵抹足夠的油,用保鮮膜包好,入冰箱冷藏過夜
5.早上取出,回溫兩個小時
6.分成兩份,擀成兩個均勻長條
7.用刀子切成兩指寬的麵條,兩個麵條重疊用筷子在麵條中間壓一下。
8.用手將麵條抻長製成油條生胚。
9。鍋裏倒入適量油燒至攝氏180度,將油條生胚入油鍋炸製金黃撈出。

 

發糕又做了藍莓發糕,比如紅棗的漂亮,但比紅棗更方便,香糯軟甜,也很好吃。

150克糯米粉
150克麵粉或者沾米粉
兩個雞蛋
3克發酵粉
250毫升溫牛奶
一大把藍莓幹
適量糖(根據口味而定,因為藍莓幹是甜的,我隻加了一小勺糖)

做法:

1.將糯米,麵粉,雞蛋,發酵粉,溫牛奶,糖放一個盆裏攪拌均勻。蓋上蓋子或者保鮮膜發酵至1-2倍。
2.在模具裏塗抹一層薄油。將發酵好的麵糊後排氣,拌入藍莓幹,倒入模具,上麵擺再撒些藍莓幹,,二次發酵20-30分鍾。
3.蒸鍋水開後,放入二次發酵後的麵糊,中火蒸30分鍾,關火後悶5分鍾。

 

最後是給兒子做午餐的一種新食譜:

1.麵包片用杯子挖個洞

2.雞蛋打散,加喜歡的配菜,我加了蝦丁和豌豆
3.鍋裏放少許油,把麵包片放入,往中間的洞裏加蛋液,然後可以加些奶酪
4.把挖下來的麵包圓片蓋上
5.兩邊煎一煎即可

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閱讀 ()評論 (74)
評論
喬寧 回複 悄悄話 回複 '水沫' 的評論 : 去我家看看,有獎哎!!
燕麥禾兒 回複 悄悄話 水沫,請查悄悄話。
womaninhome 回複 悄悄話 廚藝精湛,收藏了。好久不見,問好美女作家。
yy56 回複 悄悄話 你太能幹了,都是我愛吃的。
夕陽影裏一歸舟 回複 悄悄話 很久沒來文學城了,來看看水沫,看到你最近也是一月一訪。熏魚這麽好做?一直想學,哪天試試,非洲鯽魚可以嗎?望沫沫一切安好!
水沫 回複 悄悄話 回複 'ARooibosTea' 的評論 : 不客氣,茶兒這麽手巧,油條一定做得很棒!
ARooibosTea 回複 悄悄話 回複 '水沫' 的評論 : 謝謝水沫,這下好了,趕明就做幾根油條解饞。原以為泡打粉是國內人專為做油條弄出的什麽玩意兒,因而懶得去弄清真相。原來這玩意就在我的pantry。太好了。祝好,水沫!
水沫 回複 悄悄話 回複 'ARooibosTea' 的評論 : 茶兒好,泡打粉就是BAKING POWDER,要買無鋁的,小蘇打就是BAKING SODA,兩種是不一樣的~~~問好茶兒~~
ARooibosTea 回複 悄悄話 油條熏魚樣樣誘人。心裏癢癢哈:) 常見你們提起泡大粉,水沫,它英文是什麽呀?


水沫 回複 悄悄話 回複 '濛濛江南雨' 的評論 : 唉,真是沒完沒了,最近的集合抗議隻怕是又會引發疫情爆發,問好江南雨~~
濛濛江南雨 回複 悄悄話 這疫情好不了,不第二次爆發就算不錯了,天災人禍。
水沫 回複 悄悄話 回複 '迪兒' 的評論 : 我們這兒的工作SECURITY REQUIREMENT高一點,其實我做的還是SECURITY 要求比較低的工作,但也是必須按時RENEW。問好迪兒~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 : 一流算不上,進步不小是真的,今天還跟老公說,我做飯水平提高這麽多,你的生活質量也提高了哈:)問好鬆鬆~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '燕麥禾兒' 的評論 : 我也是第一次做,其實步驟蠻簡單的,下次要試試空氣鍋版,問好禾兒~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '明秋' 的評論 : 謝謝明秋建議,吃大蒜可以防新冠嗎?還是因為氣味可以把人都嗆得遠遠的:)
水沫 回複 悄悄話 回複 '一師是個好學校' 的評論 : 一師很懂吃啊,幹炸響鈴其實我也好久沒吃了,家人都沒有吃過,給他們嚐嚐杭菜~~問好校友~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '江南一素子' 的評論 : 確實“爆魚”比“熏魚”更名副其實~~~這道菜魚要炸得透透的,感覺是什麽魚也不太吃得出來了,三文魚是個好主意,就是怕魚肉會不會碎了?問好~~
水沫 回複 悄悄話 回複 'ziqiao123' 的評論 : 謝謝子喬告知,剛查了下果然avocado oil 燃點520,我也要開始用avocado oil,問好子喬~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '寒一凡' 的評論 : 一凡大廚的發糕一定做很棒,我很喜歡吃~~問好一凡~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '每天一講' 的評論 : 一講說的是,疫情之下,生活和工作都要繼續,就是這個疫情持續太久看不到頭,隻有聽天由命吧~~問好一講~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '波城冬日' 的評論 : 哈哈,業餘作家三腳貓大廚:)問好波波~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '帶娃是持久戰' 的評論 : 這兩樣也好吃:)
迪兒 回複 悄悄話 水沫好久不見。
你家三個人都有renew badge的問題。我們這邊好像沒有聽說過,我的badge從來不需要renew。
你的菜譜寫得簡單清楚,模仿起來應該不難。隻是我現在不願意在做飯上花太多時間,幹炸響鈴和熏魚不奢望了,有空會學著做一下發糕。
水沫 回複 悄悄話 回複 '田姐' 的評論 : 發糕好吃易做~~都說不能用橄欖油炸食物,剛查了下,橄欖油的燃點挺高的呀,一般是420-468 F, vegetable oil 的燃點是428 F。感覺不是Extra virgin的橄欖油應該問題不大。Avocado oil燃點最高520F ,油炸以後要用Avocado oil。問好田田,你關了評論,最近的美食越做越棒了~~
水沫 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 : 還好,不難做,我也是第一次做,問好點點~~
南山鬆 回複 悄悄話 樣樣都饞人啊,沫沫做飯也是一流的:)
燕麥禾兒 回複 悄悄話 水沫的熏魚做得真饞人!我媽媽以前經常做。
明秋 回複 悄悄話 Renew 前,吃些大蒜,到時候摘了口罩也不怕~_~.
發糕油條看著可以學習下。
一師是個好學校 回複 悄悄話 炸響鈴應該是杭州名菜中最便宜的,這個菜下酒很好,不過需要上鍋以後馬上就要吃,不然就不脆了。估計現在餐館都賺不到什麽錢了。
江南一素子 回複 悄悄話 讚好手藝!江南熏????,我們小時候叫糖醋油爆魚,後來被時髦地叫成了“熏????”!在國內時常用草魚和青魚,來美後我用三文魚做。
ziqiao123 回複 悄悄話 水沫這幾個菜都做得很精致。我在家裏也是不大敢起油鍋的。avocado oil 是所有的天然食用油裏麵沸點最高的,而且營養價值也很好。我一直都是在Costco買avocado oil 。
寒一凡 回複 悄悄話 沫沫太能幹了,前一段做了你的發糕,非常成功!喜歡熏魚!
每天一講 回複 悄悄話 是福不是禍,是禍躲不過。疫情之下,生活和工作都要繼續,一切自有天命,現目前是有些困難,但是將來回憶現在這段往事,還是挺有意思的
波城冬日 回複 悄悄話 是該叫作家級大廚呢還是大廚級作家? 哈哈,大大的讚!
帶娃是持久戰 回複 悄悄話 我最喜歡的杭州名菜是老鴨煲和東坡肉 :)
田姐 回複 悄悄話 發糕看著真好,我也要學著做。對,不能用橄欖油炸東西。我用Costco的vegetable oll。繼續保重!
田姐 回複 悄悄話 發糕看著真好,我也要學著做。對,不能用橄欖油炸東西。我用Costco的vegetable oll。繼續保重!
spot321 回複 悄悄話 炸響鈴那道菜可是個技術活,水沫大廚身手了得!
水沫 回複 悄悄話 回複 '荔枝100' 的評論 : 荔枝好,江南熏魚可能做法都差不多,看見一說叫“爆魚”的,感覺更貼切些:)問好~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '清漪園' 的評論 : 園園好,這樣做出來的帶魚一定很好吃,估計你奶奶還會在鹵汁裏放點醋,我們也會這樣吃帶魚的~~
水沫 回複 悄悄話 回複 'momo_sharon' 的評論 : 日本控製得真不錯,總的來說,亞洲國家都還可以,歐美尤其是美國完全控製不住的樣子,也不知美國怎麽啦?最近對於很多事情都有一種很深的無力感,但是至少做好一頓飯還是在個人可控範圍。問好墨墨~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 : 謝謝小樹,問好~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '彩煙遊士' 的評論 : 哈哈,彩煙才是大師:)你家墊子很好看~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '我胖我的' 的評論 : 謝謝胖胖,是啊,吃好了才能有力氣抗疫,另外在家無所事事的時候做點好吃的也會添些快樂,問好~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 : 發糕好吃易做,問好廚子~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '亮亮媽媽' 的評論 : 美國就是沒有這個因為疫情的調整,尤其現在已經解封,沒有辦法的事,到期不去RENEW就不能繼續上班,延期45天已經是最大的寬限了。問好亮媽~~
水沫 回複 悄悄話 回複 'cxyz' 的評論 : 發糕好吃易做也健康,問好小C~~C~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 菲兒是文學城小編,關注天下大事:)我現在隻希望有我平靜平安的一方天地,問好菲兒~~
水沫 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 : 藍蟹說的是,疫情中很多事情都不方便,很多事情想等疫情結束再去做的,可是這疫情顯然是結束不了,隻有盡人事聽天命了,問好藍蟹~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 : 美國真是一波未平一波又起,盡量呆家裏不出去,問好王妃~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 : 謝謝無法弄,以後不用橄欖油做油炸,估計很長一段時間也不會再起大油鍋了,那個麵包雞蛋好做好吃,孩子很喜歡,問好弄弄~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '梅華書香' 的評論 : 謝謝梅華,問好~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 曉青說的是,我也是盡量避免,其實老公和兒子出去挺多次的。後來我把預約改做了第一個去做BADGE RENEW,希望這樣至少不會跟很多人一起在一個房間裏等待,其餘真是隻能看運氣了。問好曉青~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '暖冬cool夏' 的評論 : 豆腐皮是是冷凍的,解凍後可以直接卷。謝謝暖冬告知橄欖油不適合油炸,以前沒注意因為家裏一直用COSTCO的橄欖油,幾乎做什麽都用它,剛剛查了下,好像油炸用棕櫚油最好,不過估計一時半會不想再起大油鍋了,畢竟不太健康。問好暖冬~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 江南熏魚有名的好吃,剛發覺有空氣鍋版的熏魚,更健康,下次要試試~~
水沫 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 給曉青上茶~~
荔枝100 回複 悄悄話 好吃啊,以前我們每次去杭州,在飯店吃飯,必定要點響鈴兒。上海熏魚和杭州熏魚一樣,沒有任何熏的過程,不知為啥叫熏魚 :)
清漪園 回複 悄悄話 沫沫做杭州熏魚的法子是我小時候看我奶奶做炸帶魚的法子,她從來不做北京人常做的燉帶魚。我奶奶不是杭州人,是常州人,也許離杭州不算太遠,吃魚的方法也差不多吧。
momo_sharon 回複 悄悄話 還是看美食舒心。疫情我也不關心了,不過日本控製得非常好,全國現存病例不到1500人了,每天雖然還有少量增加,但整體每天都在減少。水沫保重。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 好輝煌啊,讚每道菜!
彩煙遊士 回複 悄悄話 水沫快成大師了!你放熏魚的盆子很好看,我也想去買一套;)

水沫周末快樂!
我胖我的 回複 悄悄話 哇,這個要讚!大家都要吃好才有體力抗疫!
業餘廚子 回複 悄悄話 要試試你做的發糕 .
亮亮媽媽 回複 悄悄話 疫情下小心謹慎最好的。菜做得真好。這做名片應該因為疫情加以調整啊。用照片不就可以不用現場照相了麽。問好,周末快樂。
cxyz 回複 悄悄話 最喜歡藍莓發糕 雞蛋麵包漂亮
菲兒天地 回複 悄悄話 天下大亂,沫沫大廚這裏卻是一片靜好,廚藝太讚了!:)
Blue-Crab 回複 悄悄話 疫情中很多事情都不方便,而且這一時半會兒還完不了,沫沫出門辦事多加小心。好久沒吃幹炸響鈴了,沫沫做得色澤黃亮,很精美!
黑貝王妃 回複 悄悄話 發糕熏魚好吃!美國疫情沒完沒了,又種族抗議,真是禍不單行!保重吧!
無法弄 回複 悄悄話 真漂亮!我都沒見過響鈴。發糕像蛋糕,我也要學一下。這個煎麵包可以學一下,中間煎個蛋。油條像買的,做得真好。不過炸東西還是植物油好點,燃點高。橄欖油燃點低,容易熱過了。過兩天我也去買油條,就我一人吃,懶得做:)
梅華書香 回複 悄悄話 這麽好的廚藝啊,學習啦!!
曉青 回複 悄悄話 關於傳染風險,確實很高,因為每天確診病例依舊不少。現在大家有點皮了,所以精神上不是時時刻刻繃緊那條弦了,而且現在說病毒毒性減弱了,原來一個傳2,3個人,現在傳不到一個了。所以我們看到的人們複工,沒有保持社交距離也不都戴口罩,但並沒有像起初想象的那樣突然有爆發,現在數字反而平穩有降。所以不少人尤其美國人都覺得你再那麽謹慎是過度緊張了,像我鄰居,大搖大擺就來跟我們要說話。被我們拒絕讓她打電話給我。
也許沒事兒,她天天跟她爸爸,跟給她家幹活兒的人就像沒事兒一樣交流,交往。但誰能保證她一定沒事兒呢。不必要的還是盡量避免,非做不可的隻能防護好了去做。星期一我就沒辦法去給車車檢了,幾十輛車排隊,檢測,人家還開我車,有人伸進頭來看裏程,戴的就是自己家做的布口罩。咋辦?就當沒事兒吧。我就怕接到電話說誰確診了:)這就看運氣。祝你好運!
暖冬cool夏 回複 悄悄話 板凳。水沫的這幾個菜/糕點都很誘人。你的豆腐皮是用新鮮的,還是幹的豆腐皮泡水後卷的? 你不必用橄欖油炸,橄欖油高溫後會破壞的,不如用葡萄籽油。水沫周日快樂!
曉青 回複 悄悄話 都是好吃的,尤其喜歡熏魚,幹幹的一定特別香!
曉青 回複 悄悄話 沙發!
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