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曼姐和曉青一直跟我說，老麵饅頭有麵香，有嚼勁，可我一直覺得老麵太麻煩。上次做麵包酵頭，我就想是不是有類似的方法做饅頭酵頭，在網上一找，果然找到了一個方子。
於是就興致勃勃地試做，發覺不容易做，做了三次，才找到點感覺。
這裏是原方子: https://www.xiachufang.com/recipe/101844336/
用料
老麵酵頭材料: 中粉50克，水50克，酵母1克
主麵團材料:中粉 500克 食用堿1/3克 純淨水180(這個不夠，又加了很多，大約250克)
老麵饅頭的做法
1。50克麵粉，50克水，1克酵母攪拌均勻發酵13小時老麵饅頭的做法。發酵好的老麵都是圓孔。
2。中粉麵粉和酵頭麵團加250克水，一起揉均勻室溫發酵1.5小時，發酵到麵團切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。
3。 加1/3克食用堿揉20分鍾，食用堿要揉均勻。食用堿這一步可以用幹的食用堿或者用溫水化開，一點一點揉進麵團裏，隻要揉均勻就可以。
4。整形，滾圓。
5。這一步非常重要，原方子沒有，就是要二次發酵。老麵酵頭發酵的力度不如用酵母粉，所以我的經驗是一定要做二次發酵。
6。涼水上鍋，水開後20分鍾
7。停火後5分鍾，開鍋。
其實我也沒有吃出太多的不同，先生說更有嚼勁，是我饅頭做的最好吃的一次。他帶單位做午飯了，第二天還很好吃，這是老麵饅頭的優點。
這個星期幾乎天天做饅頭，又做了全麥饅頭，看上去真是健康樸實。這個就是直接用酵母粉做的，簡單多了，放了牛奶和糖，也很香很好吃。
晚上掰開又拍了一張。光線不同，顏色略有不同。
說實話， 我跟著你的博客，做過很多麵食， 盡管大多數是成功他娘，不過都蠻好吃的。 這次是我做的最好的饅頭。非常感謝， 你的方子都很簡單明了， 容易模仿， 加上許多高手 （曉青， 亮媽， 等等）都在評論中指點，學了很多， 今天一並謝謝。
沫沫做事很專心，所以廚藝飛漲。特別喜歡全麥饅頭，可是我做不好。
周末快樂！
謝謝提醒，還好，我們吃得不算多，做一次饅頭可以吃好幾天~~~
大孔饅頭不如小孔饅頭好吃，你的饅頭大孔還是小孔？
-- 再加嗆麵孔會更小，這個我還沒有試過。需要練習。
為什麽最後要等五分鍾開鍋？
-- 這樣饅頭不回塌
我一般蒸35分鍾才熟，你的怎麽那麽快
-- 我覺得好像20分鍾就差不多了，也許你量多？
問題：1 老麵團怎麽來的？-- 第一步
可以放幾周再用嗎？-- 應該可以吧，就是要放冷藏箱。我沒有試過，所以隻是猜想。
2 為什麽要用堿？ -- 發得時間長了，會有點酸，堿是中和酸性吧
3 饃柔圓了還要再醒嗎？-- 是的，我覺得要醒。
多長時間才格蒸鍋裏蒸？我一般水開後20分鍾。
全麥麵的也做的那麽好，很鬆軟的感覺，我做全麥麵饅頭時，麵好像比較死，不鬆軟，沫沫有什麽訣竅嗎：））
食用堿是什麽？ Baking powder or baking soda?