紅帽家的花園,美食和音樂
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來美國已經十年了,每每做夢都在想家鄉昆明的小鍋米線,每次回去一下飛機就直奔米線館,先吃下一碗才能想其他.
最近剛剛做好一瓶雲南酸醃菜,正好可以弄些特色雲南小吃.
湊近點看:
雲南米線的吃法名目繁多,昆明的小鍋米線,涼米線,豆花米線,三鮮米線,燜肉葉子米線,炸醬米線,脆旺米線,大酥牛肉米線......滇西的豆漿米幹,稀豆粉米幹,檸檬撒拌米幹,滇東的羊肉米線,滇南的單汆米線,雙汆米線,鹵雞米線等等,這裏不能一一盡述.外地人心目中,最有名的算是過橋米線了.其實那隻是眾多米線種類中的一種.小時候常聽說的一句話:"打不盡的毛線,看不見的站線,吃不夠的米線." 米線的確已經深深植入雲南人的生活中了.
今天介紹的是昆明街上常見的小鍋米線.此品采用特製小銅鍋燒煮而成,鍋的直徑18厘米,深約10厘米,以配齊作料逐碗烹製而得名.
這一張小鍋圖片是從網上找來的,圖片作者是趙耀:
以前常聽老人講,傳統小鍋米線首先在選料上就十分考究. 豬肉必選七瘦三肥的"清豬"肉,即上等肥嫩的小公豬鮮肉,要用刀剁成綠豆大小的丁,使用絞肉機效果不好. 米線是選用當天出的酸漿米線,而且是昆明複興村納家的,彈性和柔軟度都好即"筋欠"好. 煮米線時用的那鍋湯,是用好幾副筒子骨熬出來的濃豔鮮甜的骨頭湯. 韭菜選用昆明本地郊區的細嫩的香韭菜. 豌豆尖也就是豌豆苗要用最嫩的部分,那就是吃在嘴裏一點沒經絡的嫩芽尖兒. 豆芽也要掐頭去尾,隻選中間白胖的那一段. 至於酸醃菜就有講究了, 要用昆明官渡的味道比較正.味道不正的酸醃菜簡直可以壞了一鍋米線.我一直以為小鍋米線裏那股神秘的致命的香味就來自這酸醃菜. 所以在美國我都不怎麽吃小鍋米線,因為沒有"味道正"的酸醃菜. 就連昆明本地有個別品牌的酸醃菜味道都不太正.昆明普通的醃菜大體分幹醃菜和水醃菜.幹醃菜也就是平時常說的冬菜,相對含水份少.大體用於製作千張肉(扣肉),和鹵米線(麵),豆花米線(麵)等.水醃菜才是我們通常意義的酸醃菜,吃起來脆嫩多汁,又酸又辣,鹹中回甜.用處也很多.既是平日一道菜肴.又是常用的當家調味佳品.不論是涼拌,爆炒,還是熱煮,煨燒,皆別有風味.估計得另開一貼:) 其它的配料如薑末,香菜末,蔥末就不用贅述.
說完配料說調料.過去鹹醬油必是用昆明拓東醬菜廠的拓東醬油,屬於老抽類型.胡椒粉和味精是按比例拌在一起的.辣椒油也就是一般的油潑辣子,用辣椒麵,鹽,味精,花椒,胡椒,八角,草果,芝麻拌在一起,鍋裏菜油煉到八成熱,直接倒在盛辣椒麵的盆裏拌勻就好了.另外就是豬油,盡管現在人為了多活幾年都不吃豬油了,但小鍋米線還真得用豬油,豬油那種特殊的香味是植物油取代不了的.
煮鹵時的火候,技術也非小可.一人掌握幾個熾烈的爐子,湯一舀下去就翻滾.順序放上肉,米線,韭菜,豌豆尖,再放其它各種佐料.鍋裏一直在“汆”,所以又叫"汆肉小鍋米線".稍煮少許便起鍋,使每種材料的味道都融合在一起,都火候適中,才能達到良好效果.一抬到顧客麵前,隨著熱氣.香味馬上撲鼻而來......
在昆明任何一家普通米線館裏你都可以看到這樣的場景: 大師傅把原料,調料都準備好,分別用統一的碗盆盛了,整齊的排在一邊案上.新鮮米線是用碗一碗碗備好盛了摞在案上的,中間案上就是一組六眼或八眼的專門做小鍋煮品的強火灶眼,另一邊是隻熬著筒子骨湯的大鍋.這小鍋灶上可就精彩了——八隻十八公分直徑的黃銅帶直把的小鍋,大小也就一吃麵條的碗一般.每隻鍋裏的內容各有千秋,卻全都是五彩繽紛熱氣騰騰.煮米線的師傅右手一柄湯勺,從右邊一個喧沸的大鍋裏舀起一勺高湯倒進小銅鍋裏,同樣是那把湯勺,在左邊案上舀半勺肉末和一點豬油放進滾湯裏,隨意瀟灑的攪拌三兩下,左手嫻熟的依次放入薑末,酸醃菜,然後抬起一碗米線,右手順勢用湯勺擋一下,米線嘩啦就下了鍋,再順手一勺醬油.右手的大湯勺在盛放胡椒味精的盆盆裏如蜻蜓點水輕快的一沾,抄進小銅鍋.等鍋開了把韭菜,豆芽,豌豆尖兒抓進鍋,再放一勺辣椒油.最後,取一塊白抹布擱在左手上,一把握住小銅鍋的木柄,對著右邊案上的空碗,"嘩",一碗紅的白的綠的褐的粉的熱氣騰騰香味撲鼻的小鍋米線就出鍋了.再順勢抓一撮鮮綠的芫茜蔥花撒在麵上,猶如畫龍點睛之筆,頓時一碗湯熱,味鮮,爽口的小鍋米線就活了.整個過程如行雲流水,一氣嗬成.,微微的,恰到好處的一點酸味,鮮味,甜味和辣味,深得中庸之道......
耍了半天嘴皮子,該是操練的時候了.這是紅帽家的小鍋米線:
材料:
米線120克(大半湯碗);碎豬肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水醃菜各10克;精鹽,辣椒油各2克;鹹醬油(老抽)3克;薑茸,白胡椒粉各1克;排骨湯100克.
下圖順時針有:碎豬肉,韭菜,豆芽,豌豆尖,香菜和蔥花,自己做的酸醃菜,油辣椒,白胡椒粉和薑末.中間是備好的米線:
做法:
1,先準備米線.這次我用中山瀨粉,比較容易.大鍋冷水煮到水開,關火悶10分鍾,用冷水漂洗後再泡一下.用時撈出濾幹.
2,肉剁碎,加入一點點水使之容易散開.所有蔬菜洗淨摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,薑剁成茸.排骨湯燒開.
3.小鍋置大火上,加入滾湯,沸時放入白胡椒,薑末,剁肉,並把肉攪散,順序放鹽,鹹醬油,水醃菜末,再放入米線.待沸後下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入普通吃麵的湯碗中,點綴上蔥花和香菜就好了. 做的時候盡量用最強的火力.我找不到圓底的小鍋,勉強找了個直徑20厘米高10厘米的平底小鍋來湊和:
多少年了,終於吃上碗味道對的小鍋米線! 忍不住貼上來,給各位也饞這口的朋友們分享
紅帽注:
1,要是實在不想熬湯用低鹽的罐裝雞湯(33%)也不錯.豬肉自己不想剁買稍肥的豬絞肉也湊和了.
2,其實排骨湯裏已經有很多油份了,所以這豬油我也免了.想要吃豬油香味的可以自己添加.
3,這湯已經很鮮,不用放味精.也可以不放鹽,全部放醬油.
4,這一鍋剛好能做成一碗米線.要是做成兩碗的話就不算成功的小鍋米線 :)
在美國想吃餌絲和燒餌塊看來是不可能的了.
連我自己都饞,吃了還想:)
在昆明米線也是可以當早中午餐和夜宵:)昆明人也喜歡吃腸旺米線,不過還要加一點脆哨,所以叫脆旺米線.過幾天我還要做大酥牛肉米線,估計也和四川的類似:)