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又開始讒過橋米線了，哪天有空要專門花一天時間來做。先把做法存在這兒：
你所不知道的過橋米線- [風之末端]
這幾天不斷有網友提及雲南過橋米線。可能很多網友都知道：風之末端是從滇菜廚師轉行做寫手的，今天我就從廚師的角度來說說過橋米線，專業優勢啊！我所說的有的東西你就算是雲南本地人，保證以前你也不知道。
首先要說米線，米線這個東西是曆史上外省人帶入雲南的，雲南的朋友聽了不要不高興。根據現有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。
雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是 傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬幹後即為“幹米線”，方便 攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜，需要的設備也較大型，這些餐館隻能采用“幹漿米線”。這倒 不是糊弄顧客，就是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。
過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒”
過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。有人說了，我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裏的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裏，不停攪動，這時雞血會把湯裏的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。
這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裏也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出 產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米製成的食品）丟到湯裏，要多白就有多白。咦，說漏嘴了， 這是時下烹飪的秘訣之一呀！
現在有一些做過橋米線的以為湯裏麵煮的東西越多，味道就也好，什麽魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人幹的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
湯說完了來說配料。過橋米線裏的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裏，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裏。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋裏麵汆一下，為什麽要這樣做？去除腥味呀。
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後，就得準備素菜了。正宗過橋米線裏有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜，不 過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖 鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩裏麵的“蘆芽”！因為：它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！隻是蘆芽極難保鮮，過去隻有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線裏也有了，但外省的朋友就不容易吃到了。
看來蘇東坡不愧是美食家，這首詩裏提到的鴨子、蘆芽都預見到了幾百年後的過橋米線，對了，還有河豚。河豚現在誰也不敢吃了，過橋米線裏用烏魚片來代替。記住是烏魚，不是草魚也不是鯉魚。
還有一樣是敲開放入湯裏麵燙熟的蛋，現在一般是用鵪鶉蛋，其實應該是鴿子蛋才對。雞蛋太大、鵪鶉蛋太小，家禽蛋裏麵最好吃的是鴿子蛋，不大不小，隻是價錢太貴，餐館老板是不會用的。
一直有人傳說過橋米線湯裏麵上那層是鴨子油，起到保溫的作用，這是個誤會，主要是因為湯裏麵有老鴨子的緣故。那層油是豬油，隻不過經過了一點加工，注意呀！二級廚師風之末端的秘訣又來了：把豬油燒到冒煙時放一塊生豬肉進去炸一下，豬油色澤黃亮、而且更香。
把湯舀到海碗裏之前，還要在碗裏放入少許雲南特有的甜醬油、胡椒，有吃辣的顧客，這時還要放辣椒油。現在的雲南人到餐館吃過橋米線時要注意，油辣子一定要在湯端上來的時候就放，這樣才能使其香味出來，切記切記！
說了這半天，咽一下口水。
接著說：過橋米線所采用的酸漿米線不宜太粗，太粗會影響整體的味道，同時，要在湯裏燙熟的配菜也不是越多越好，過橋米線的精髓就在於把各種配料、米線加進去後，原來的溫度下降到正好適合食用的溫度，要想在一個碗裏吃到各種東西，我勸你還是去吃火鍋算了。
以風之末端的觀點，現在昆明市麵上賣的過橋米線，不超過10元的配料是最能體現這一特點的。
還有要告訴外省的朋友，如果你剛到雲南，或者在雲南停留的時間太短，我建議你不要忙著吃過橋米線。每一處的飲食和當地環境是密切相關的，雲南過橋米 線對於一下朋友來說最大的毛病是過於油膩。不過你要是在雲南這個高原地區呆上一段時間，因為消耗過大，你就會想吃大油大肉了，這時再去吃過橋米線，才能體 會出雲南飲食的博大精深啊！
不過昆明現在有些餐館賣的過橋米線我是絕對不吃的，不地道的湯就受不了了，惟其不地道，要放一大勺味精，唉！味精，竟然還有個電視廣告說某某味精是廚師的秘訣！風之末端作為網上罕見的專業廚師寫手，強烈受不了這種歪曲廚師形象的宣傳，抗議！——沒用。
風之末端一般是在某某飯店（為避做廣告的嫌疑不說名字）吃過橋米線，那裏的廚師長是我師哥，給顧客作的過橋米線也很道地，其次就是花鳥市場附近的一家，也不說名字了。至於在昆明到處都有的過橋米線連鎖店，吃的人是挺多，隻是缺乏專業食客。
說完了，我得去買菜了，說嘛、說嘛，自己幫自己說的過橋米線逗出癮來，你幾奶奶的，今天我就做一台過橋米線來各人甩甩！（昆明話翻譯成普通話：做一頓過橋米線自己吃）
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紅帽注：
樓上風之末端的大部分觀點我都同意，但配菜方麵我是一定要加幾樣東西的：
1，脆哨。這是雲南貴州一帶比較流行的一種非常有味的炸酥肉。
2，生豌豆尖，又叫豌豆苗。
3，燙過或生的綠豆芽。
4，切碎的香菜和青蔥。
5，切成寸段的燙熟的韭菜葉。
6，鮮湯裏燙過的很薄的腐皮。
7，雲南特色的酸醃菜。如果沒有換榨菜絲也勉強了。
8，炒香的花生或黃豆。
另外，雞肉一般我都是用帶骨雞腿先醃入味，用滾水燙幾分鍾至半熟狀態，再切成厚片碼盤。
直接拿來生燙的隻有宜熟的豬裏脊肉片，和魚片。其它的幾乎都是半熟的薄肉片。
