紅帽家的花園,美食和音樂
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正文
從昆明來的同學可能沒有誰的家裏不做黑三剁和紅三剁的吧:) 兩樣都是昆明人家飯桌上經常出現的小菜. 材料簡單,操作簡便,爽口開胃.下飯佐粥,拌麵拌米線, 甚至夾饅頭都不錯.
黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁雲南大頭菜三樣主料製成.
其中雲南大頭菜要講一下.雲南玫瑰大頭菜，又稱玫瑰黑芥，始創於明未清初，迄今已有三百多年的曆史。選用的是昆明郊區的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區金馬、雲溪兩地種植的芥菜為最佳，配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經浸泡醃製濾水、發酵等四道工序，約80天後出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內心褐紅，清香脆嫩、味鹹回甜，含有大量維生素及17種氨基酸，營養豐富，生津開胃。吃法簡便多樣，既可單食，也可涼拌，可與其他菜肴配炒，而且久儲不變味，是佐餐及饋贈親友的佳品。
解放前，玫瑰大頭菜曾通過滇越鐵路經河口出口，遠銷菲律賓、東南亞諸國及港澳地區，在國內外市場上享有盛譽。又以昆明永香齋生產的最為馳名。1911年，這種名特食品在巴拿馬國際博覽會上獲獎，1921年在雲南勸業展覽會上再次獲獎。解放後，玫瑰大頭菜在保持傳統工藝的基礎上擴大生產，銷路日益廣遠。
我在北美買過大頭菜,外表同樣是黑色的,可切開心裏都黑透了,死鹹,還沒有醬菜的醬香和玫瑰的清香.可是沒辦法啊,有總比沒有好點.
另外就是剁肉,平時沒空都直接去超市買的,當然沒有自己切的好吃.有些人喜歡吃瘦的就買豬裏脊,喜歡帶點肥的就買豬後腿肉,肥三瘦七. 切成黃豆丁大小的肉粒就好.
剁辣椒,一般昆明人家都用一種皺皮青椒切碎了來炒,又香又辣.離家以後就隻用辣的尖椒來炒了.關鍵是要帶點辣.另外加點紅椒顏色更好看.不喜歡辣的同學可以把裏麵的白筋和籽都去掉或用甜椒.
黑三剁原料:
碎豬肉: 1磅, 剁玫瑰大頭菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 薑末:一小勺; 冠珍雙老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水澱粉適量(可選)
製作:
1, 先把各種該剁的原料剁碎.大頭菜要先洗一下擦幹再切.
2, 炒鍋燒熱,中火,溫油下薑末,炒香後下剁肉,用鍋鏟壓碎,反複煸炒至水氣幹,肉色金黃.然後下大頭菜一起炒,等大頭菜的香氣炒出來後,加老抽使肉上色後再加料酒.等香味出來後才放青椒.一兩分鍾後加糖提味,拌勻出鍋. 這裏由於大頭菜比較鹹,應該不用再加鹽了,如果覺得不夠的話可以自己酌量加鹽.如果喜歡吃比較潤澤的呢可以溝點薄欠再出鍋.我自己喜歡吃這道菜的幹香.也最愛拿這菜做中午的便當.
湊近點看:
紅帽注:
1,大頭菜和辣椒盡量切成一樣大小的粒.炒出來比較好看也好吃.
2,肉和大頭菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,醬油和水捏過再炒,這樣炒出來的肉比較嫩但沒有直接炒的香.
3,我還是覺得辣椒要辣才好吃:)
說完黑三剁說紅三剁.紅三剁的特點是微酸帶辣,肉嫩蒜香.
紅三剁的材料更好找,隻要是青椒就可以做了.昆明人家裏為了辣得夠味,炒這道菜時經常都不去掉辣椒籽. 我自己種的辣椒不夠青,是即將變紅的顏色.番茄也是要找那種熟透的紅番茄.我家的是長在後院自己在枝頭紅透的.味道真的要比超市裏的好啊.一般店裏賣的都是青番茄摘下來放紅的,跟自己長紅的味道天差地別.剁肉我也是偷懶直接買的,嘿嘿.
我用的紅三剁的原料:
豬肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的體積幾乎和肉一樣.4-5粒蒜切碎.薑粒:一小勺.
糖:半小勺.白胡椒和鹽,生粉適量,醬油料酒適量.
製作:
1, 先把各種原料切碎.(如果有耐心的話番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用鹽,白胡椒,生粉,醬油和料酒抓勻.
2, 大火,熱鍋,溫油下剁肉,用鏟子壓散,變色後鏟起濾油.
3, 另起鍋,放少量油,下薑,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出來後再放番茄.兜炒幾下再把先前拿出的剁肉放回鍋裏,拌炒幾下後放入由糖,鹽,白胡椒粉,生粉和水兌成的欠水.兜勻出鍋.
拿來拌飯吃可是絕對一流.每次一做就會多吃很多飯.很矛盾啊......
這是今天炒的,剁肉是先放了醬油,料酒,白胡椒粉和生粉抓過的:
這是前段時間炒的另一盤,是一點沒放醬油的,外觀和味道各有千秋:
紅帽注:
1,也有另一種做法:剁肉可以不用先放生粉什麽的直接炒,變色後加醬油.也不用另起鍋,直接加薑蒜炒,然後放青椒再放番茄.最後也不勾欠.成品裏的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜裏一點醬油也不加,全部用鹽,保持菜肉原來的顏色.例如這裏的第二盤紅三剁.
2, 番茄要最後下,否則太酸,汁也容易出得太多.不過我就喜歡用那汁兒拌飯.
3, 這菜要大火快炒,一氣嗬成.
4, 紅三剁在主料上和黑三剁不同,在配料上也有一點不同:紅三剁要放蒜,而黑三剁一點都不用.
另外給大家看看我家新收的櫻桃番茄,都是在枝上自己紅的:)
我家的辣椒,長在一棵植株上有紅的有青的也有褐紅色的:
這是第二天用剩下來的黑三剁和剩飯加了半隻黃瓜一個雞蛋炒的黑三剁炒飯:
黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁雲南大頭菜三樣主料製成.
其中雲南大頭菜要講一下.雲南玫瑰大頭菜，又稱玫瑰黑芥，始創於明未清初，迄今已有三百多年的曆史。選用的是昆明郊區的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區金馬、雲溪兩地種植的芥菜為最佳，配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經浸泡醃製濾水、發酵等四道工序，約80天後出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內心褐紅，清香脆嫩、味鹹回甜，含有大量維生素及17種氨基酸，營養豐富，生津開胃。吃法簡便多樣，既可單食，也可涼拌，可與其他菜肴配炒，而且久儲不變味，是佐餐及饋贈親友的佳品。
解放前，玫瑰大頭菜曾通過滇越鐵路經河口出口，遠銷菲律賓、東南亞諸國及港澳地區，在國內外市場上享有盛譽。又以昆明永香齋生產的最為馳名。1911年，這種名特食品在巴拿馬國際博覽會上獲獎，1921年在雲南勸業展覽會上再次獲獎。解放後，玫瑰大頭菜在保持傳統工藝的基礎上擴大生產，銷路日益廣遠。
我在北美買過大頭菜,外表同樣是黑色的,可切開心裏都黑透了,死鹹,還沒有醬菜的醬香和玫瑰的清香.可是沒辦法啊,有總比沒有好點.
另外就是剁肉,平時沒空都直接去超市買的,當然沒有自己切的好吃.有些人喜歡吃瘦的就買豬裏脊,喜歡帶點肥的就買豬後腿肉,肥三瘦七. 切成黃豆丁大小的肉粒就好.
剁辣椒,一般昆明人家都用一種皺皮青椒切碎了來炒,又香又辣.離家以後就隻用辣的尖椒來炒了.關鍵是要帶點辣.另外加點紅椒顏色更好看.不喜歡辣的同學可以把裏麵的白筋和籽都去掉或用甜椒.
黑三剁原料:
碎豬肉: 1磅, 剁玫瑰大頭菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 薑末:一小勺; 冠珍雙老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水澱粉適量(可選)
製作:
1, 先把各種該剁的原料剁碎.大頭菜要先洗一下擦幹再切.
2, 炒鍋燒熱,中火,溫油下薑末,炒香後下剁肉,用鍋鏟壓碎,反複煸炒至水氣幹,肉色金黃.然後下大頭菜一起炒,等大頭菜的香氣炒出來後,加老抽使肉上色後再加料酒.等香味出來後才放青椒.一兩分鍾後加糖提味,拌勻出鍋. 這裏由於大頭菜比較鹹,應該不用再加鹽了,如果覺得不夠的話可以自己酌量加鹽.如果喜歡吃比較潤澤的呢可以溝點薄欠再出鍋.我自己喜歡吃這道菜的幹香.也最愛拿這菜做中午的便當.
湊近點看:
紅帽注:
1,大頭菜和辣椒盡量切成一樣大小的粒.炒出來比較好看也好吃.
2,肉和大頭菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,醬油和水捏過再炒,這樣炒出來的肉比較嫩但沒有直接炒的香.
3,我還是覺得辣椒要辣才好吃:)
說完黑三剁說紅三剁.紅三剁的特點是微酸帶辣,肉嫩蒜香.
紅三剁的材料更好找,隻要是青椒就可以做了.昆明人家裏為了辣得夠味,炒這道菜時經常都不去掉辣椒籽. 我自己種的辣椒不夠青,是即將變紅的顏色.番茄也是要找那種熟透的紅番茄.我家的是長在後院自己在枝頭紅透的.味道真的要比超市裏的好啊.一般店裏賣的都是青番茄摘下來放紅的,跟自己長紅的味道天差地別.剁肉我也是偷懶直接買的,嘿嘿.
我用的紅三剁的原料:
豬肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的體積幾乎和肉一樣.4-5粒蒜切碎.薑粒:一小勺.
糖:半小勺.白胡椒和鹽,生粉適量,醬油料酒適量.
製作:
1, 先把各種原料切碎.(如果有耐心的話番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用鹽,白胡椒,生粉,醬油和料酒抓勻.
2, 大火,熱鍋,溫油下剁肉,用鏟子壓散,變色後鏟起濾油.
3, 另起鍋,放少量油,下薑,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出來後再放番茄.兜炒幾下再把先前拿出的剁肉放回鍋裏,拌炒幾下後放入由糖,鹽,白胡椒粉,生粉和水兌成的欠水.兜勻出鍋.
拿來拌飯吃可是絕對一流.每次一做就會多吃很多飯.很矛盾啊......
這是今天炒的,剁肉是先放了醬油,料酒,白胡椒粉和生粉抓過的:
這是前段時間炒的另一盤,是一點沒放醬油的,外觀和味道各有千秋:
紅帽注:
1,也有另一種做法:剁肉可以不用先放生粉什麽的直接炒,變色後加醬油.也不用另起鍋,直接加薑蒜炒,然後放青椒再放番茄.最後也不勾欠.成品裏的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜裏一點醬油也不加,全部用鹽,保持菜肉原來的顏色.例如這裏的第二盤紅三剁.
2, 番茄要最後下,否則太酸,汁也容易出得太多.不過我就喜歡用那汁兒拌飯.
3, 這菜要大火快炒,一氣嗬成.
4, 紅三剁在主料上和黑三剁不同,在配料上也有一點不同:紅三剁要放蒜,而黑三剁一點都不用.
另外給大家看看我家新收的櫻桃番茄,都是在枝上自己紅的:)
我家的辣椒,長在一棵植株上有紅的有青的也有褐紅色的:
這是第二天用剩下來的黑三剁和剩飯加了半隻黃瓜一個雞蛋炒的黑三剁炒飯:
評論
紅帽
2009-08-01 22:48:31
回複
悄悄話
看來意誌不夠堅定啊,哈哈
邊走邊攝
2009-07-31 13:44:15
回複
悄悄話
看了淌口水.......
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