這兒有以前抄的一個譜講怎樣製作雲南火腿:

.下麵是COPY來的方子:

雲南火腿外表呈蠟黃色，切開後瘦肉呈桃紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微帶紅色，氣味芳香濃鬱，在國內外享有盛譽，其製作方法如下。
（1）原料腿的選擇 醃製火腿的最佳氣溫是10℃左右，選用胴體質量約100千克的鮮豬，取其後退做原料，在豬脊後倒數1節—3節腰椎處，順關節從腰椎處切下成橢圓形的鮮腿。熱的鮮腿應放在陰涼通風處，逐隻攤開，晾12—24小時，直至肉涼透。
（2）修整 刮除腿上的殘毛，將皮麵清理幹淨，然後用菜刀將鮮腿的邊緣修齊，使腿端麵呈圓形，整體形似琵琶，將肚囊皮，膝關節處的油膜和肌肉上的浮油除淨，挑斷血管，擠出血管中的殘血。
（3）醃製雲南火腿的醃製一般采用幹擦法，用鹽量和醃製方法對火腿的色澤、香味和成型都有很大影響。用鹽量為鮮腿質量的5.5—7.0%，精鹽和磨粗鹽各50%，混合均勻，碾細過篩，然後在豬腿上加鹽幹搓，分3次用完鹽。擦鹽的方法是：①擦第一道鹽，用鹽量為肉質量的2—2.5%。將鮮腿放在案板上或簸箕裏，從豬腳爪搓起，然後由下而上，由皮外向肉裏，敷鹽揉搓，用力來回搓揉至肉出水，隨即再加上一層鹽，注意在膝關節、髖關節和血管及肉厚的部位多敷鹽，但用力勿過猛，以免損傷肉的組織，每隻腿約需搓5分鍾，搓完第一道鹽後將醃腿堆疊在篾笆上，腿杆向內壓疊，每堆碼10—20層，兩腿之間用竹片隔開。以後每隔3天，將醃腿上下交換翻堆1次。②搓第二道鹽，用鹽量為醃肉質量的3%。醃製方法同上，由於皮麵以濕潤變軟，這道鹽很容易擦上。③搓第3道鹽，用鹽量為醃肉質量的3%，醃製方法同上。但更為簡易。腳杆和皮膚稍加力揉搓，微敷一些鹽，在骨關節和肉厚處多搓揉和敷鹽。鮮腿經過3道敷鹽，堆碼3詞，共15—20天，一般即可醃透。醃透的火腿仍呈紅色，不粘鹽粒，則表明尚未醃透，應在搓1道鹽。
（4）上掛 用直徑約0.8厘米，長20厘米的稻草繩，打雙套結於火腿小腿關節處，掛在通風的屋橫梁或木架上。醃腿上掛後，應經常檢查，防止蒼蠅、老鼠危害，如發現火腿上有裂縫，應及時用腿上的油鹽將其補平。
（5）成熟 醃火腿上掛3個月後，開始發出火腿的香味，再經過半年即成熟可食。若繼續發酵，2—3年後，所得的火腿色、香、味更佳。