君之烘培的牛舌餅

好方子一定要保存起來，便於以後要做的時候找得到。很喜歡君之烘培做的點心，照著做一定會成功。謝謝君之。 

 

 

想做點兒中式點心的話，牛舌餅絕對是最值得推薦的點心之一。

 

香酥的牛舌餅，以及裏麵軟軟的、微甜的、口感極佳的餡兒，吃起來讓人讚不絕口。酥皮就不說了，尤其要提的是裏麵的餡兒，非常非常好吃，試試吧，一定不會失望的。

 

秉承一次不吃太多的原則，這道食譜的分量隻能做6個。如果你覺得一次6個不夠，可以把配方分量翻倍甚至多倍來做哈。

 

【牛舌餅】（6個） 

 

配料：

 

水油皮：

 

低筋麵粉70克，豬油30克，水30克，糖粉5克。

 

油酥：

 

低筋麵粉60克，豬油30克。

 

牛舌餅餡：

 

熟麵粉50克，花椒粉2克，鹽1克，熟白芝麻20克，豬油25克，麥芽糖30克，糖粉30克，水10克。

 

製作過程 

 

 

 

 

先看看牛舌餅餡怎麽做。

 

先處理一下熟白芝麻。將白芝麻用君焙破壁機的幹磨杯打10秒（幹磨功能），得到粗粗的芝麻粉。不用打太久，隻要大概打碎即可。如果沒有破壁機，可以將芝麻放入碗裏，用擀麵杖慢慢搗碎。

 

如果是生芝麻，要提前炒熟，炒至發黃即可。

 

如果是生芝麻，要提前炒熟，炒至發黃即可。

 

 

 

 

將製作牛舌餅餡的所有材料在大碗裏混合（包括上一步的白芝麻粉）。用手充分搓勻，使它成團。一開始餡料的質地會很幹，不斷搓勻，直到它能成團。這個配方甜度不高，請不要減少麥芽糖和糖粉的用量，否則可能會導致無法成團。餡料製作完成後，將它分成6份，揉成圓球。

 

如果餡料一直很幹無法成團，可以適當添加一些豬油。

 

麥芽糖非常粘稠，可以提前放入微波爐加熱，使它變得具有流動性，會更方便倒出和稱重。

 

熟麵粉需要提前製作。將生麵粉（高中低筋均可）放入鍋裏中火翻炒，直到麵粉炒熟，微微發黃即可，冷卻後使用。麵粉炒熟的過程中會損失重量，要得到50克熟麵粉，需要比配方的用量多炒一些。

 

麥芽糖非常粘稠，可以提前放入微波爐加熱，使它變得具有流動性，會更方便倒出和稱重。

 

熟麵粉需要提前製作。將生麵粉（高中低筋均可）放入鍋裏中火翻炒，直到麵粉炒熟，微微發黃即可，冷卻後使用。麵粉炒熟的過程中會損失重量，要得到50克熟麵粉，需要比配方的用量多炒一些。

 

 

 

 

製作水油皮麵團。將水油皮的配料全部混合揉成麵團，在台麵上揉幾分鍾，直到它變得光滑。這是一個非常柔軟的麵團，可根據麵粉的實際吸水性來調整水量，使麵團達到非常柔軟的狀態。揉好的麵團均勻分成6份，蓋上保鮮膜鬆弛20分鍾。

 

麵團的分量很小，直接手揉即可。如果你將配方分量翻3倍或以上進行大量製作，則可以使用廚師機揉麵，中低速檔位揉5分鍾即可。

 

麵團的分量很小，直接手揉即可。如果你將配方分量翻3倍或以上進行大量製作，則可以使用廚師機揉麵，中低速檔位揉5分鍾即可。

 

 

 

 

接著製作油酥麵團。將麵粉和豬油混合，並充分揉勻，成為油酥麵團。將油酥麵團也分成6份。這樣，我們就得到了6份水油皮麵團+6份油酥麵團。油酥麵團不用鬆弛，製作完成即可使用。

 

 

 

 

取一個鬆弛好的水油皮麵團，壓扁，包入油酥麵團。將包好的麵團收口朝上放在台麵上，壓扁，用擀麵杖擀成長橢圓形，然後卷起來。

 

 

 

 

卷好的麵團，再一次壓扁，並再一次擀開成長橢圓形，再一次卷起來。

 

將所有小麵團都按這個步驟製作完成，得到6個卷好的麵團。將小麵團蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。

 

 

 

 

取一個卷好的麵團，將兩頭往底部收，使它變圓。然後收口朝下放在台麵上，壓扁，用擀麵杖擀開成為圓形麵皮。

 

 

 

 

擀好的麵皮，翻過來放在手心（使原來朝下的一麵朝上），將一份牛舌餅餡放在麵皮上，然後將麵皮包裹住餡料，並慢慢往上推，直至收口。

 

將收口朝下放置，一份牛舌餅麵團就包好了。把包好的麵團用手整形成長橢圓形，然後壓扁並用擀麵杖擀成牛舌狀。

 

 

 

 

平底鍋小火加熱，將牛舌餅麵團放入鍋裏（鍋中不用放油），小火慢慢烙，每一麵烙7-8分鍾，直到每麵都烙至金黃色。翻麵的時候可以用矽膠刮刀將牛舌餅鏟起翻麵，要小心不要將餅皮弄破。

 

烙的溫度非常關鍵，牛舌餅要小火慢慢烙，烙足夠長的時間，才能保證出現酥鬆層層分明的餅皮。盡量用厚底的平底鍋，如果底太薄，或者火力太大，可能會導致上色過深甚至糊底。

 

也可以用烤箱烘烤。烤箱預熱上下火200℃，中層，20分鍾左右，請根據實際情況調整烘烤時間。用烤箱烤出來的牛舌餅，形狀會有一些不同（表麵會比較明顯的鼓起來，不像烙出來的這般平整，色澤也不一樣）。

 

烙的溫度非常關鍵，牛舌餅要小火慢慢烙，烙足夠長的時間，才能保證出現酥鬆層層分明的餅皮。盡量用厚底的平底鍋，如果底太薄，或者火力太大，可能會導致上色過深甚至糊底。

 

也可以用烤箱烘烤。烤箱預熱上下火200℃，中層，20分鍾左右，請根據實際情況調整烘烤時間。用烤箱烤出來的牛舌餅，形狀會有一些不同（表麵會比較明顯的鼓起來，不像烙出來的這般平整，色澤也不一樣）。

 

 

 

 

超香酥牛舌餅

 

Tips: 

 

中式點心中的豬油，能讓點心達到最理想的香酥程度。豬油可以直接購買成品，也可以買豬板油或者豬肥肉自己在家熬（比較費事）。如果沒有豬油，可以用等量的充分軟化的黃油代替（香味和酥鬆度略有不同，而且天氣冷的時候黃油會會導致油酥麵團變硬，難以擀開，所以製作時候要保持溫暖狀態），實在不行還可以用等量植物油代替，但植物油做出來的香酥效果要差很多。所以，最理想的選擇還是豬油哈。