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鹽水烤鴨

(2022-01-17 09:27:45) 下一個

剛進實驗室時跟一博士後學做實驗,他問:會做菜嗎?會做菜的人就會做實驗。我那時真不會做菜,小時候雖家貧,但在家還是嬌嬌女,真正開始做菜是來美之後。

 

那時係裏的中國人大概除了我之外都是做菜能手,過年係裏都會組織potluck party,那幫老美興奮得不行,正宗的色香味俱全的各種中國菜,那是連那時的小城中餐館都比不上的。那時中國剛流行肯德基,出國前好友請我吃的分手飯就是在一肯德基吃的,說是提前鍛練我的胃。每次開potluck party,一老美教授總是帶兩大筒肯德雞,受到所有人的鄙視,他提著雞筒,一個個問過來:吃一塊雞唄?但僅有一兩個抹不開麵子的人接受他的雞,大家都要省著胃享受美食。

 

我是先學做實驗,然後才自學做菜。有一損友偶爾看到我炒菠菜,他評論:你放鹽竟然用湯匙量,然後一勺鹽還全放在了一片葉子上!哈哈,他也不會做菜,但起碼會灑鹽。我樓上住著同係的南京人,一來二去成了好朋友。一次在他們家吃到久聞大名但沒吃過的南京鹽水鴨,驚為天鴨。那時在中國物流不暢,要吃特色菜須去當地才吃得上,當時市場上已有各種扒雞燒雞烤雞,但出國前我沒吃過南京鹽水鴨,覺得南京鹽水鴨南京板鴨名字一點都不誘人,去南京也沒特意去吃鴨子。好友做的鹽水鴨,鹹淡適宜,肉嫩多汁,香氣撲鼻沒有絲毫鴨腥氣; 拿慣手術刀的夫妻倆的刀工沒的說,職業病挑選的切菜刀也賊講究,切出來的鴨塊整齊又好看,在我看來真是完美。好友不斷更新鹽水鴨菜譜,琢磨出又好吃又省事的做法,讓我這個隻會做實驗的人也能做出象樣的鴨子,中國人過年聚會我常常貢獻鹽水鴨。

 

鹽水鴨

選一瘦鴨, Maple Leaf牌就不錯。有的鴨子很肥,有一次鴨子做完,鍋裏的水冷卻後竟留下一層三寸長厚厚的鴨油。

鹽,約1/5磅,內外抹勻,室溫8-12小時

一大鍋水煮開後,鴨子裏麵、水裏,各放2根蔥、4片薑、2紅辣椒、3個八角,一些花椒,酒,放入鴨子淹沒

大火燒開,轉中火30分鍾,翻身,再煮20-30分鍾,筷子能插入鴨腿即熟

 

做學生時在中西部農村,想吃美食,大多要自力更生。做實驗的人會創作自己的protocol。那時窮人店Aldi的全雞五毛錢一磅,自己想當然:烤雞時先把雞如做鹹水鴨一樣放在水裏稍微煮一下,然後再烤,雞會入味又多汁。做出來烤雞請室友、同學吃,反響不錯。我給閨蜜傳授了經驗,她用corn hen 做出烤雞給白人男朋友吃,男孩吃完一整隻雞還意猶未盡、在那兒扒拉雞架看還有沒有可吃的碎屑。

 

過感恩節我都會做一隻最小號的火雞,做法源自一個同樣做過實驗的醫生,拿注射器給火雞注射醃汁的活交給小孩,小孩樂此不疲。(題外話,我幼時養過一群小鴨子,小鴨黃黃的毛茸茸的,見了我就會圍過來,萌極了。我平生第一次打針,是給病鴨子打抗菌素。)家人喜歡吃烤鴨,有一段時間幾乎每星期都會去中國城買半隻烤鴨。疫情後,家人一致決定不烤火雞改做烤鴨,火雞吃不完剩下的肉不太受歡迎,烤鴨成了我家過年過節的標配。

 

鹽水烤鴨:

鹽,約1/5磅,內外抹勻,鴨子裏麵放2根蔥、4片薑、2紅辣椒、3個八角,一些花椒,酒。也可以放芹菜洋蔥去腥;

冰箱冷藏一天;

一大鍋水煮開後,水裏用樣放蔥、薑、紅辣椒、八角,花椒,酒,放入鴨子淹沒;

大火燒開即關火,悶30分鍾;

拿出放烤箱450度烤50分鍾至表麵金黃,翻身再烤30分鍾至另一麵金黃;

拿出切開裝盤。剩下的鴨架還可以煨出一鍋奶白美味濃湯。 

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評論
宏揚道德 回複 悄悄話 回複 '梧桐木' 的評論 : “外舉不避仇,內舉不避親”, 咱是保持neutral and objective, 沒有biase
梧桐木 回複 悄悄話 回複 '宏揚道德' 的評論 : 這有王婆賣瓜自賣自誇的嫌疑。
宏揚道德 回複 悄悄話 而且是從作用機理(MOA)入手,科研訓練出來的思維用到做菜上,絕對是降維打擊呀!
宏揚道德 回複 悄悄話 回複 '梧桐木' 的評論 : 你們同實驗室的這幾位博後做實驗肯定也個個是把好手,做菜這麽有創造性,想象力, 讚!
梧桐木 回複 悄悄話 回複 '宏揚道德' 的評論 : 我身邊的physician scientist 確實個個做菜都不賴。以前我們實驗室幾個博士後試驗出口味絕佳的高營養饅頭,和麵隻用牛奶不用水,加低濃度糖讓發酵完美。自己灌香腸加高滲葡萄糖注射液,香腸口感更好。
宏揚道德 回複 悄悄話 照片裏的實驗結果絕對支持我的假說 :)
宏揚道德 回複 悄悄話 “會做菜嗎?會做菜的人就會做實驗。”反過來說也是成立的,會做實驗的人就會做菜,實驗做得好的人做菜水平應該也會比較高,優化實驗條件的那一套(titration, time kinetics, positive/negative controls, instrument calibration etc) transfer到做菜過程中一定得心應手,而且科研做得好的人一定要有想象力和創造性,這兩點用在做菜上,那結果一定fantastic, beautiful!
mikecwu 回複 悄悄話 回複 '梧桐木' 的評論 : 沒有什麽特殊的植物香料,就看商店有什麽No Sodium的香料就買一瓶。味道肯定不差。如果真的喜歡鹹味,加點檸檬汁是一個效果。舌頭分辨不出鹹和酸的區別。唯一的區別是吃了隻加檸檬汁的菜後不感到口渴,但吃了鹹的東西馬上感到口渴。我們家飯桌上和很多人家不同的是沒有水杯飲料杯,因為我們家食品不會令人感到口渴。我今年53,哈哈。
梧桐木 回複 悄悄話 回複 'mikecwu' 的評論 : 今天是Big 50嗎?生日快樂!
zhirui 回複 悄悄話 mikecwu 請問你一般喜歡加什麽植物香料做菜?
梧桐木 回複 悄悄話 回複 'mikecwu' 的評論 :如果百度一下,網上建議用鹽150克,鹽水鴨主要用鹽去鴨腥。1/5磅=90克鹽,根據口味及鴨子大小, 鹽可以少放一點,抹勻就行,在大鍋水裏煮時這些鹽都稀釋掉了。太鹹是不好吃也不健康。
mikecwu 回複 悄悄話 1/5磅鹽啊!嚇死人。
學生時代的記憶確實很有意思。我也是出國留學後開始自己做飯,鹽就是那時候省去的(少放一個佐料就少一道工序,趕快做好吃完好去幹其它更有意義的事情)。我對美食的定義是:新鮮營養,自然味道,植物香料隨便加,但絕對不加任何化學添加劑(鹽,醬油,味精雞精等)。今天年過半百,同齡朋友降壓藥已經吃了多年,我還保持學生時代身材和精力。
梧桐木 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 謝謝誇獎!
曉青 回複 悄悄話 真是看著都饞!做得真好!
梧桐木 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 參加春節美食征文,我這菜鳥不會操作…
菲兒天地 回複 悄悄話 讚讚讚,色香味俱全的回憶美文!:)
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