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楊周彝祖籍鬆江，祖上富足殷實，江南精致飲食習慣保留至今。外婆和母親的烹調手藝高超，他自幼耳濡目染，對家傳菜肴有深刻體悟。《藝味庖廚》中的家常菜，或傳承於外婆母親、或借鑒於各地風味、或取經於名師大廚、或瀏覽於美食名著，通過實踐創新，因地製宜，融合為居家烹調的簡便技藝，使讀者一看就懂、一學就會。更難得的是，書中提到的不少美食觀實在、可親、接地氣，且常常推陳出新，讀之令人食指大動，躍躍欲試。
同時，特選發書中《江南家庭年夜飯》（原題“新年佳肴”）一文。從寧波烤菜到鷹嘴豆香菇冬筍燉豬腳，有傳承，有創新，又不脫江南菜肴的精致醇厚。今年的年夜飯，有心人不妨照著書中菜譜，小試牛刀。
江南家庭年夜飯
自己在家燒年夜飯和春節宴客，可以根據自己和親朋們的喜好做一桌既省錢又美味的佳肴，十分其樂融融。
特介紹幾道家裏很難做好的平民美味：
一、苔條花生
在飯店餐館吃飯，有時會見到兩道非常典型的正宗寧波菜：苔條花生米和烤菜。
這兩道寧波風味菜，非常好吃，但是，在家自製，除了老寧波，其他人很難掌握火候訣竅，我通過多次實踐，已經駕輕就熟，特公布秘訣，以饗同好，為春節加一道異彩。
首先是選材。
花生米很容易購買，關鍵是苔條。
到菜場寧波人開的幹貨櫃台，或去南京路邵萬生等寧波南貨店，挑選碧綠的無雜質的幹貨苔條，品質越好的苔條，雜質越少，聞之一股淡淡海苔清香，約7元一兩，買１兩苔條，可用2次。生苔條如亂發纏繞，回家把苔條仔細拆鬆，剔去小貝殼和其他雜質，剪刀把苔條剪成1厘米長的小段，備用。
注意：苔條千萬不能洗，一入水就前功盡棄。
花生米一斤洗幹淨，晾幹，平底不粘鍋放至少半斤油，煤氣開綠豆大的小火，花生米冷油入鍋，用鍋鏟輕輕翻炒，煤氣始終保持綠豆小火，油麵微微翻泡即可。
這樣炸花生米，能夠保持香脆而不會焦枯。
炸約２０分鍾，取出一兩顆，放涼後試味，口感香脆熟即成。注意，油炸花生米剛出鍋時口感是軟的，放涼後自然會香脆。
或可用鍋鏟翻動花生米，未熟的花生米翻起來聲音是沉悶的，如果翻動時出現幹燥的聲響，即可盛出。
下麵是關鍵訣竅：
用漏勺舀出炸好的花生放入大碗。
關掉煤氣，把平底鍋移開煤氣灶，放在灶台，快速倒入苔條，用筷子攪動約１０秒，苔條變成墨綠色即成。再用漏勺舀出炸好的苔條，盛入放花生米的大碗，用筷子把花生米和苔條拌勻，苔條花生就做成了。炸苔條一定要用這道程序，油溫稍高，苔條就炸成黑色，焦苦難以入口。
由於苔條是鹹的，苔條花生無需放鹽，鹹鮮脆香，考究一點，再拌入少許綿白糖，味道更美。佐酒下粥都是絕配。
苔條花生可放入玻璃瓶密封，想吃取出一些。香脆可保持至少一星期。
二、寧波烤菜
入冬後，青菜大批上市，打過霜的青菜，微甜軟糯，口感很好，非常便宜，每斤一元上下。
買３斤本地“矮腳青菜”，回家剝去老葉，整棵洗幹淨。外地來滬青菜，往往又長又瘦，而且口感生硬，不好吃。所以宜選本地矮腳青菜。
把青菜縱向切成四爿，注意，千萬不能橫切。零碎菜葉，也縱向切成兩半。起油鍋，油滾後放一小勺鹽，再下青菜煸炒至７分熟，倒入一調羹紅醬油，放一小片桂皮，一個八角茴香，再放適量白糖，繼續翻炒一分鍾，蓋上鍋蓋，改綠豆小火煨燜。注意：做寧波烤菜千萬不要加水。
燜煮時，隔幾分鍾開蓋翻炒一下，等到青菜完全變軟，色澤呈濃鬱醬色，再加糖，然後轉大火收幹湯汁，寧波烤菜就成功了。
這道菜，鮮甜軟糯清香滑爽，口感一流，三斤矮腳青菜，做成烤菜也就一碗而已。
三、鷹嘴豆香菇冬筍燉豬腳
鷹嘴豆是印度和巴基斯坦重要的食材，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍，因形狀奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。我國已經引進栽培。鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素B1，還含有一定數量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補血、補鈣等方麵作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。經對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。
上海的農貿市場雜糧店，有散裝鷹嘴豆出售，每斤約10元，注意，不要去涉外超市購買，那裏的貨架上包裝精致的進口鷹嘴豆，一磅索價數十元。
鷹嘴豆半斤，洗淨，先放入高壓鍋燜煮至少半小時到酥熟。（生的鷹嘴豆很硬，需要預先燉熟。）
豬腳兩隻洗淨，滾水汆去血沫。
香菇半斤，去蒂洗淨備用。
冬筍一隻，去殼切滾刀塊。
打開燉煮鷹嘴豆的高壓鍋，放入豬腳、香菇、冬筍。
加200克紅燒醬油，半斤黃酒，兩片香葉，適量水（與食材齊平即可）一調羹白糖，蓋上鍋蓋，等高壓鍋冒氣後改綠豆小火燜煮一小時，即成。
這道菜，與傳統的黃豆或雲豆燉豬腳口感完全不同。
鷹嘴豆有栗子的口感，細密軟糯，加上豬腳上的豐腴鮮美和香菇冬筍丁特殊清香，絕配。
四、烤羊排
到牛羊肉攤位購買2斤西式羊排約50元，回家洗淨切成2厘米厚薄的羊排片，用2調羹紅酒塗抹羊排。再用老抽3調羹、蠔油2調羹、番茄醬1調羹、大蒜頭一個去皮切成碎粒、白糖、適量鹽、黃酒、黑胡椒碎粒、香葉2片構成調味汁，把羊排浸入，放冰箱醃製2小時。
然後取出羊排，烤箱設置180度，烤15分鍾即成。如果沒有烤箱，可用平底不粘鍋加油，小火煎熟。
在西餐館，一片羊排就索價二三十元，自製羊排，2斤可做至少10多塊，非常合算而且味道極好。
五、虎皮豉汁鳳爪
現在的菜場超市，都有雞爪出售，價格僅十幾元一斤。
通常，雞爪最簡單的做法就是煮熟浸入糟鹵，成為糟鳳爪，講究的，放入幾顆瓶裝野山椒，就是山椒鳳爪。
到廣式餐館飲早茶，有一道放在小蒸籠裏的虎皮鳳爪，色澤醬紅，外皮起皺充滿彈性，口感軟腴鮮甜，入口即化，非常好吃，很受食客歡迎。
其實，在家也可自製虎皮豉汁鳳爪，做法比糟鳳爪略微複雜一點，值得一試：
1、雞爪一斤，洗淨剪去指甲，鍋中放水，冷水下爪，加入2片薑，煮15分鍾；撈出用冷水漂洗，再晾幹表麵水分。可用廚房專用紙吸幹水分。
2、鍋中放油半斤，加幾顆花椒，油熱後，放入吸幹水分的雞爪用中火炸，把鍋蓋蓋上，否則油濺得滿地都是，把雞爪炸至金黃色。
3、冰箱冷凍室預先準備冷水容器，使之成為冰水，把炸透的雞爪浸入冰水至少2小時，這是虎皮鳳爪成功的關鍵秘訣。
4、準備一份調料：六月鮮紅燒醬油50克、黃酒25克、瓶裝老幹媽豆豉一調羹，八角一個、桂皮一片，薑末、糖、鹽、胡椒粉，加適量水煮開，調味。
5、把浸冰水2小時的雞爪撈出，放入調料汁，先大火煮，同時不斷輕輕翻炒，使雞爪上色入味，再轉小火，讓湯汁收幹。
6、把雞爪舀入大碗，放蒸鍋內大火蒸30分鍾，蒸至爛熟即可上桌。
六、牛筋燉牛腩
菜場的牛羊肉櫃台經常有牛筋出售，價格不貴，20多元一斤，但許多人不知道如何烹製。牛筋的膠原蛋白非常多，如果單獨做一道菜，缺少鮮味，而且有點腥。
如果把牛筋和牛腩組合做菜，味道立刻升級換代。
牛筋500克、牛腩500克。
牛筋切成3厘米長的小段，牛腩切成2厘米見方。
大鍋煮水，放入十幾顆花椒和2片生薑、水沸後放入牛筋，煮3分鍾後漏勺撈出，涼水衝洗幹淨；牛腩也如法炮製。
高壓鍋放入牛筋、加黃酒250克、醬油50克和適量水，先大火煮沸，撇去浮沫，然後小火燉2小時，牛筋燉爛，備用。
牛腩放陶瓷煲或燉鍋，也是250克黃酒、50克醬油、適量水，先大火煮沸，撇去浮沫，然後小火燉1小時，牛腩軟熟備用。
然後，把牛筋和牛腩放入一個燉鍋，用勺拌勻，開小火燉5分鍾，再加適量鹽和冰糖燉15分鍾，即可起鍋裝盆。
加冰糖後燉煮，由於湯汁非常濃厚，要非常小心地注意地轉動燉鍋和用勺輕輕翻動，不要讓食料沾鍋底燒焦。
這道菜，牛筋已經燉爛，入口即化，加上牛腩的鮮香，十分適宜冬令佐餐下酒。
《藝味庖廚》《江湖食話》已經上市，amazon、B&N等各大網絡書店均有銷售
《藝味庖廚》《江湖食話》首發式
美西時間：2024年1月27日17-19點
美東時間：2024年1月27日20-22點
北京時間：2024年1月28日上午8-10點
主講人：楊周彝，上海人，決策谘詢研究員，美食家，獲獎烹飪高手，《食品與生活》撰稿人。
特約嘉賓：何菲，上海知名作家，《食品與生活》特約責編，著有《我在上海等著你》《上海熟女》等11種著作。
特約嘉賓：葛文潮，紐約“七堂”主人，作家，原新浪名博“紐約公爵”，著有《紐約流水》等。
特約主持人：冰清，食品營養學碩士，知名美食作家，多種刊物特約撰稿人，新浪名博，矽穀國際美食節評委主任，著有《大國糧食》等。
參會鏈接：https://us06web.zoom.us/j/8836996162?
會議號：883 699 6162， 無需密碼
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