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最頂級的墨西哥餐廳是什麽體驗？
辣椒幽魂——JAVIER
一向隻知道辣椒的味道就是辣，頂多是辣和香。JAVIER 讓我第一次知道辣椒的味道能個性迥異：一味辣的後麵可以新鮮似漿果，可以沉厚如泥土，可以有一種特別到根本無法形容出的味道。辣性烈如火，是味道的重磅炸彈，一炮打下，被擊後的味蕾本很難體會其他細微的味道，可JAVIER 卻能讓辣味的細膩多姿不被火烈銳利掩蓋，其難度不亞於烈火中讓玫瑰含露綻放，真是識辣、懂辣的高手，辣的知音。
與JAVIER 的相遇非常偶然，一天，我在簇新的ARIA 賭場閑逛，自然是看不完的花團錦簇，聽不絕的人聲鼎沸。突然，正前方出現了一棵奇怪的樹，它通體漆黑，像是生鐵鑄成：一株純黑的鐵樹！它浸在一層流動的幽光裏，粗壯的樹身上吐出幾個大枝幹，上麵光溜溜，幾乎沒有什麽葉子。這應該是一棵冬天的枯樹，可枝幹盤旋飛騰，拔地而起的氣勢，卻讓這黑鐵樹充滿是生氣和靈性，豔麗又詭異。奇怪的是，它並不陌生，我總覺得在哪裏見到過這棵樹，好像在一個神話的荒原裏，也可能是在一個夢境中。盯著它，周圍的熱鬧漸漸虛淡了，也許這一切真是個夢境，而我在夢裏。
走近了，發現樹下有兩個骷髏，扭著身子跳舞，同樣的黑鐵鑄成的。它們舉著一塊黑鐵大牌子，原來竟是一個飯店的菜單，這飯店叫JAVIER 。
和它門口的黑鐵樹一樣，JAVIER的一切裝飾幾乎都是黑色的。黑皮的圈椅，黑漆的桌子，黑鐵皮的吊燈。按說，這裏的氛圍一定很沉悶。可JAVIER 卻豔，說不出的豔。罩燈的黑鐵皮蓋滿了菱形的鏤空花紋，透出白亮的光，如滿天的星—— 豔。 黑鐵的虯枝盤旋在雪白的牆洞裏，枝頭托著一瓶巨大晶亮的龍舌蘭酒，像開出一朵大鑽石花——還是豔。
最豔的是一幅橫跨整麵牆的浮雕，好像是黑色的木頭雕成，乍一看，比牡丹還大還豔的花在狂風中疾舞，瓣葉枝蕊，像隨時會飛出牆麵。又一看，覺得這花的樣子很不規整，好奇怪。再一看，哪裏是什麽花？原來是一個個形態各異的骷髏在狂歡。不可思議的是，這本應是滿牆的陰森，滿牆的驚悚，卻是滿牆笑靨，滿牆歡快，滿牆的激情鼎沸。
這就是JAVIER的豔。它的豔沒有花花朵朵，不明媚，卻銳利，電光火石般刻在記憶裏。看到JAVIER，你會明白原來五顏六色是不需要的，隻一色“黑”便足以繪出世上的萬紫千紅。
JAVIER專攻高端墨西哥菜肴。我對墨西哥菜的印象最初來自 taco bell. 一句話，難吃。一堆煮過頭的碎肉，配著一團豆泥，放在一個玉米麵做成的硬殼裏，真是要型沒型，要味沒味。後來吃了不少正經的墨西哥餐館，改變了對墨西哥菜的壞印象。但也說不上喜歡它到情有獨鍾。
對它的驚豔卻是來自路邊小食攤。記得一次路過一個小卡車，卡車油漆得花花綠綠，遠遠一股濃烈的香味飄過來。原來是專賣墨西哥卷餅的食攤。車上一個棕皮膚大嫂，豐腴的手指上下翻動著。她英語說得磕磕絆絆，用手指著車上的餐牌問我要什麽？餐牌上全是西班牙文，沒有英語。經過比比畫畫的幾番交流後，我終於明白了牌子上是各樣的卷餅餡：牛肉，豬皮，雞肉，牛舌，牛頭皮，辣香腸，等等。“牛舌”“牛頭皮”？！ 這在墨西哥餐館絕少見到。
我要了一個牛舌卷餅。卷餅隻有巴掌大小，白玉米麵做成，柔軟卻很有韌性，沒有任何豆泥，上麵清清爽爽地放著煮好的大塊牛舌，然後是一撮新鮮的香菜和洋蔥。 旁邊放著一個青檬和綠色的辣椒醬。一口咬下，我立刻精神一振，牛舌香，淳鬱的香，麵餅香，清甜的香，這兩種香交融裹挾著，如一卷卷的大浪衝擊著味蕾。青檬的酸和辣椒的辣又讓這波浪湧起暗流和旋渦，最後匯成一個味道的海嘯，翻卷著，流蕩著。有趣的是，這海嘯雖激烈，卻像影子一樣難以捕捉，隻覺得滿口盈香，但說不出是什麽香。
從此，我愛上了墨西哥菜，吃得多了，漸漸體會到它是高低兩端的菜肴出色，而中檔的餐館卻大多平庸。這大概是因為，低端的菜，像賣卷餅的路邊卡車，正宗地道，保持著它原鄉的味道。高端的菜自然精益求精，在傳統上更上一層樓。而中檔的餐館因為迎合美國大眾的口味，隻能流於平庸。
像所有的墨西哥餐一樣，JAVIER 的餐前照例是玉米片，滿滿地裝在一個幽黑的鐵筐裏，一嚐，就知道它不俗。玉米片薄得像紙，香脆異常，但看不到一點油跡。旁邊一個橢圓型的白瓷碗，玉潤珠圓，裏麵新磨的辣椒醬新鮮如剛炸裂的漿果，辣裏帶酸，酸裏又帶甜。入口之後，香，脆，酸，辣，甜，口裏卻長出了另一張嘴，馬上渴望著下一口，一口又一口，怎麽也停不下來。
看到我不知饜足地大嚼，旁邊的侍者端來一個瓷碟，說：“你一定很喜歡吃辣，嚐嚐這個吧。”白玉樣的碟子裏一團金燦燦的杏黃，是辣醬，杏黃色的辣醬？它的辣針尖樣的鋒利，卻隻襲擊舌上小小一域，更奇怪的被襲擊的部位隨機跳動著。口與舌變成了夜空，辣味在這夜空裏綻開了一處燦爛的煙花，隻是不知一個煙花過處，下一個煙花會在哪裏。所有的煙花淡去後，一種特別的味道在嘴裏散開，有點像雨後淡淡的土腥味，又不是，那味道太特別了，一定是煙花的專用簽名。
從小食辣的我對辣椒應該不陌生：辣椒醬、辣椒油、麻辣燙、剁椒魚頭等都是我的摯愛。一向隻知道辣椒的味道就是辣，頂多是辣和香。JAVIER 讓我第一次知道辣椒的味道能個性迥異：一味辣的後麵可以新鮮似漿果，可以沉厚如泥土，可以有一種特別到根本無法形容出的味道。辣性烈如火，是味道的重磅炸彈，一炮打下，被擊後的味蕾本很難體會其他細微的味道。可JAVIER 卻能讓辣味的細膩多姿不被火烈銳利掩蓋，其難度不亞於烈火中讓玫瑰含露綻放，真是識辣、懂辣的高手，辣的知音。
辣椒是墨西哥菜的靈魂，知辣的人一定能做好墨西哥菜。果然，隨後的菜肴樣樣不俗。精選的牛排骨悶得酥爛，還未嚐，騰溢的香氣已像寒夜裏的火苗迷醉著人的神識。肉已脫骨，入口即化，濃香的醬汁卻並沒掩蓋微帶草腥的牛肉本味香。 排骨上麵蓋著一層綠色的辣椒醬，十足的墨西哥風味，用在這裏真是畫龍點睛，輕辣，微酸，入口後竟滿是清鮮，讓人想到青辣椒在閃動的陽光下的豐滿蔥翠，於是，濃鬱便不會滯膩，精神了，活泛了。
隨後的釀青椒更精彩。釀青椒是經典的墨西哥菜，一般是將各色葷素餡料加上奶酪塞在一個大個的青椒裏烤熟。烤好後，軟爛的青椒像個大口袋，種種餡料裹在化了的奶酪裏，從滿滿的口袋裏溢出來，肥美豐足。 這裏的釀青椒卻迥然不同，挺拔硬實，閃著深綠的釉光，像剛摘下來。它看來絕對沒經過蒸烤，可嚐起來卻沒有任何青澀的生味。不知怎樣的妙手能讓這烹煮過的青椒新鮮得像生的一樣。裏麵很簡單，隻塞了龍蝦和奶酪。鮮甜的龍蝦，濃香的奶酪，配上鮮嫩的青椒，妙不可言。釀青椒本以繁複見長，這裏反其道而行，隻取了兩味餡料，加以幾乎察覺不到的烹煮，將一道家常菜純化，淨化，實在的豐足變成了寫意的優雅。
此時的JAVIER靜極了，幾乎空無一人，對著滿屋錯落的燈燭，仿佛置身一個深夜的酒館裏。這酒館不知在哪條街，哪個城市，無任何來路，也沒多少客人，好像從雲中飛到一個不知名的地方，卻是仙苑般的華美精致。而我也不知在趕往何方的旅途中與它相遇，隻知道夜已深， 路尚遠，不妨進來一醉。
不遠的另一張桌子邊，坐著一個同樣來買醉的人，她是除我一家之外店裏唯一的客人。有趣的是我倆此時手裏拿著一杯同樣的Margaret，芒果味的，閃著平常的Margaret所沒有的橙紅色，如一抹朝霞。她年過中年，人不太高，身材已失形發胖，她有著白裏透紅的圓臉，淺棕色的頭發，灰藍的圓眼睛。這本應是一張美人的臉。卻不知為什麽放在她身上卻沒精神，幾乎是一張讓人看過便忘的臉。
她心情很好，滿臉的喜色。也許是因為手裏舉著同樣的Margaret，我們相對一笑後攀談了起來。她和我一樣，非常喜歡JAVIER，告訴我這是她吃過的最好的墨西哥餐館。我問她是否常來Vegas。她說當然了，她好賭，每有機會必來Vegas 過把賭癮，不論是輸還是贏，Vegas 總是像塊磁石般吸著她，每次快離開時，就計劃著盡快回來。好歹她的工作有許多旅行的機會，來Vegas 並不是難事。我說：“我們對Vegas的喜愛太一致了，我也是還沒離開時就計劃何時再來，有意思的是我對賭博興趣不大。看來 Vegas 真是個人見人愛的好地方。”
她笑得更開心了，接著說：“你知道嗎？我昨天賭了整整一夜，手氣真是好極了，帶了四千進場，出來時已有一萬多。後來實在有些困了，就睡了一覺，準備吃完這頓午飯，再進場大戰。”
我這才意識到現在不是深夜，而是正午。也難怪，賭場裏時間是停止的，它有意不設鍾表，連窗戶也巧妙地不讓人注意到，就是為了淡化晨昏的循環，而讓人不分晝夜地尋歡。
我知道她會接著玩下去，直到把贏來的錢全輸回去，而且還賠掉不少老本兒。如果這樣的痛能讓她從此醒悟，不再進場，那她真是有福的人。可許許多多的人卻做不到，他們會東挪西湊接著再進場翻本，當然還會再輸，直到輸得分文不剩。於是，賭博就成了他們人生的黑洞。我曾遇到過一對留學生夫婦，學業優秀，有著豐厚的獎學金，本應前程似錦，可他倆都迷上了賭博，經過幾年的輸輸贏贏之後，荒廢了課業，窮得連房租都付不起，最後隻好離開了學校，四處流浪。
和賭場對賭，贏一次不難，難的是常勝常贏。莊家賭資雄厚，且占幾率的優勢，是鐵定的贏家。任何人賭的時間長了，都會輸得一幹二淨。這道理並不難懂，許多人卻拒絕去懂，也許太自信自己的運氣和聰明，也許過於沉湎贏錢帶來的興奮。 也許對輸痛心疾首，不翻本誓不罷休。不知不覺間，賭對他們便成了不可治愈的痼疾。
我們每個人的一生又何嚐不是和命運的一場賭博呢。常聽到“做人生的贏家”這樣勵誌的話，其實在“命運”這樣的莊家麵前，我們也是鐵定的輸家。命運太強大，太詭異，太無常。要贏過命運，就像我們要贏過莊家一樣難。可人又總是那麽自大，認為自己能扼住命運的喉嚨。贏了自得於自己樣樣過人之處，輸了又遺憾著自身種種不如人處。以至於一生大多掙紮在迷惘糾結當中。說到底，在命運麵前我們太渺小了，輸也罷，贏也好，也許不過隻是時也，運也而已。 大可不必太過在意，到是人生路上的好時光，好風景不可錯過。
想到此，我不覺又望了她一眼，她已喝完了那杯 Margaret，雙頰成了玫瑰色，有了幾分酒意，可臉上卻帶著常勝將軍般的歡喜自信，看來正憋足了勁兒準備在Vegas大戰幾場。而我卻已收起意興，明天離開Vegas。我們是如此的不同，不論是人生軌跡 還是Vegas的經曆，我明天會回到我一日複一日的常規裏，而她可能輸得無法走出賭場的大門，可我們此時此刻卻可以在JAVIER 舉著同樣的一杯酒盡歡。 JAVIER 是我們共同的快樂驛站。
謝謝你， JAVIER！
本文摘自壹嘉新書《未來之宴——一場驚心動魄的美食之旅》。原本對食物並無特別偏好的作者，在因健康原因持續每天大量引用蔬果汁之後，“中國胃”消失了，而味覺變得格外靈敏，第一次品嚐到食物的本味。一扇大門從此為她豁然開啟。十幾年來，她走遍世界各地，品嚐了數十家米其林餐廳，她對美食的理解與欣賞也從食物上升到藝術與生活理念的層麵。如她所說，“我所嚐的根本不是美食，而是由味道，色彩，形態，溫度組成的藝術佳作。我也根本不是來吃飯，而是來經曆頂級的藝術體驗”。而“新式烹飪的靈魂，就是不拘一格，無限創新”。
高磐磐，生於六十年代，八十年代畢業於北京大學生物係，九十年代來美國留學，取得分子生物學博士學位和法學博士學位，專攻生物醫學研究，十幾年後成為專利律師，在美國矽穀從事法律業務。 喜歡文學，藝術，美術，電影，旅行，瑜伽。
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