海風
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在塞浦路斯旅行時，有一天經過一家中餐館，門口放著印有圖片的菜單，色彩鮮豔，菜品的“賣相”不錯，於是走了進去。
進去隻見一色三哥跑堂，不免令人心生疑惑。是中餐館嗎？或許這是中國老板雇了三哥客服，以發揮他們的英語特長吧？
不怎麽餓，各要了一碗餛飩湯作為頭台，主食隻點了魚片和清炒西蘭花。
不久，兩位三哥端來了餛飩湯，非常講究，一位捧著托盤，上有兩枚精致的金邊迷你小碗。另一位雙手捧起小碗，端端正正放在我們麵前，挺有儀式感。小碗比一般中餐館的茶碗略大一些，內盛兩隻餛飩。難不成這家是效仿米其林餐廳，餛飩湯做得如此精致？一嚐，馬上皺起眉頭，怎麽這麽難吃？像是一團麵糊包了一小塊鹹肉，而且還加了不知什麽香草，味道古怪。
說到香草，中國大部分漢族地區的烹調佐料相似，鹽、糖、醬油、醋、料酒、辣椒等，不像中南亞國家，烹調時愛用許多不同的香草，如薑黃、孜然、小豆蔻、生薑、芫荽、羅勒、歐芹、蒔蘿和黑胡椒 (turmeric, cumin, cardamom, ginger, coriander, basil, parsley, dill, black pepper)。而一旦某種香草出現在中餐裏（如烤羊肉串），就帶上了異域風味（穆斯林風味）。餛飩裏混入不知名的香草，是不是特意改良中餐，更接近塞浦路斯人的口味呢？
等魚片和清炒西蘭花上桌，一看嚇一跳，都裹著厚厚的深醬色麵糊，跟圖片上的菜品相差萬裏。我倆麵麵相覷，要求他們重做嗎？能做出這樣的菜來，估計手藝不咋地，重做出來的十有八九也是這個模樣。再說，請他們重做，意味著我們要跟三哥理論一番，要忍受長時間的印度歌版英文（sing song English)，語速快，音階高，“吃掉”了許多音節的英文。衡量得失，還是對付著填飽肚子算了。這些深醬色麵糊裏倒是沒摻入香草，猜想是用廉價原料製作的仿製蠔油吧。
中餐館不是特別忙碌，我們用餐時，隻有三桌客人，兩桌是白人。餐館內跑堂的不少，有五六名年輕三哥，外加一位看似掌櫃的三大叔。
結賬時忍不住問三哥：這裏的廚子是華人嗎？
三哥一愣，隨即信誓旦旦：是華人。
依舊半信半疑，經過廚房的時候仔細打量，裏邊一色三哥，當然也不排除華人躲在某處的可能。從烹調細節來看，感到廚子一定不是華人，且不說味道，光是勾芡是什麽概念就沒搞明白。勾芡不會用麵粉，看上去一定不像麵糊糊。而且麵糊糊的量也太大了，清炒西蘭花幾乎都浸泡在醬油麵糊羹湯裏。聯想到去印度餐館，常見一盆盆黑乎乎的羹湯，無法分辨裏邊是什麽。
博友頂級朋友讀到我在塞浦路斯中餐館的經曆，分享了她在葡萄牙的經曆：“在裏斯本我們去了一家有名的海鮮餐廳，review4.8，結果被印度人占領，海鮮飯成了印度咖喱海鮮飯。”
因從未在餐館工作過，不太清楚一般餐廳如何保證菜品口味的標準化，即烹調的菜品質量和口味保持基本一致，不至於張三李四點同樣的菜品，鹹淡酸辣大不相同。
麥當勞之類的連鎖餐廳有標準化的食材和食譜，無論由誰烹調，隻要遵循指示用確切的配料和烹飪方法，都能保證口味的一致。
照理說，小餐廳應該也有其標準化食譜吧。記得90年代去UCLA開會，當地教授邀我去吃中式點心，味道很正宗。那家餐廳的廚房是半開放式的，客戶可以看到一些點心的製作過程。這是我第一次看到墨西哥大叔和華人大媽一起包包子，顛覆了中餐都出自華人之手的認知。
我住的地方是旅遊區，世界各地風味的餐館不少。原先，意大利餐廳是意大利廚師，法國餐廳是法國廚師，以此類推。可是漸漸地，廚師全換成了墨西哥人了，他們包攬了幾乎所有的廚房工作。難能可貴的是，各國菜都沒有變味，可見是老老實實根據食譜的指示烹調出來的。
看來，問題不在廚師來自何方，而在餐廳管理是否得當。是嚴格執行標準化烹調呢，還是聽任廚師隨便發揮。
我們這裏香港移民多，他們把印度人叫阿三，或叫阿叉。我初到這裏，聽後覺得阿叉這名有意思，就習慣叫他們阿叉了。現在有些阿叉們知道中國人叫他們“阿三”，是小瞧他們。哈哈哈。
加拿大移民多，我們一家人跟印度人接觸比較多。前些年“阿叉”們，相對素質高一點，但是他們那打著嘟嚕的英語和“吹牛皮”的本領，實在令人厭惡。疫情之後，像“蝗蟲”一樣的阿叉們，世界滿哪都是。
去年回國發現國內好多腦洞大開的吃食，以冰激淩為例，什麽臭豆腐冰激淩，麻醬冰激淩，芥末冰激淩，豆汁兒冰激淩等等等，大家都吃得不亦樂乎。您就當自己是吃了“跨界”中餐吧，哈哈哈。
有一些調味品氣味很霸道，比如孜然和咖喱， 我特別吃不慣孜然， 不過現在國內的餐館也經常放。 中國人做飯也沒有簡單的規則定量，淨是“加XX少許”， 主要靠經驗，被外人一做就成了怪味中餐。 ：）
這篇文章有更多的關於冰島羊的信息。
https://www.campervaniceland.com/blog/icelandic-culture/icelandic-sheep
哈哈哈，艾瑪，真是的耶！：）
旅的時候，我也發現好的中餐館不好找，隻能將就，或者就幹脆吃西餐。
北歐國家飯菜不好吃，淡而無味，可是人家的優點是幹活棒，工業產品質量高。
如德國流行的菜是香腸、酸菜、烤豬肘，雖然不好吃，但人家能製造出高質量的 Mercedes-Benz, BMW。
另外，在北歐，還有一個主意：即使是當地的風味菜不好吃，也可以嚐試當地獨特的食材。
如冰島的羊，整個夏天根本不回村，人也不管，幾個月就在山裏自己吃青草。到了秋天，主人再到山裏把羊趕回來。可以說冰島出產世界上最天然的羊肉。我在超市買冰島羊肉，然後在 hostel 烹調。Hostel 廚房一般鍋碗瓢盆都有。櫃子裏有過去的旅客剩下各種各樣的 spices，留給後到的旅客用。
我前幾年，在倫敦因為剛到，晚上又饑不擇食，剛好碰到一家中國餐廳，進入坐好後，看到有阿叉，沒有多想，要了餛飩和辣子雞丁，感覺跟你一樣，真真的難吃呀！後來我隻有一個念頭，隻要有阿叉在，一定不吃他們做的飯。現在阿叉像蝗蟲一樣，到處都是。走哪都能看到他們的身影。
你是非常善良和中規中矩的人，跟阿叉們打交道遵循一點，什麽都不信他們。
我繼續跟讀你的遊記。
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幹過餐館，知道些行業標準。
正規餐館
是要靠開店的大廚確定菜譜式樣，然後定材料，再定口味。保持口味靠的是每個菜品的調料配比，提前製作調料醬。一般由大廚親自調配，或成文由輔廚調配。這樣製作的菜能保證長期味道一致，滿足回頭客的味覺記憶，缺點是如果天天吃就會倒胃口。所以正規餐館的大廚要開小灶給餐館的員工吃，俗稱“開飯菜”。
大眾食堂類的菜品
俗稱“媽媽的味道”，調料基本固定，但不提前製作調料醬。這樣每次燒菜時加入的調料配比不完全一致，味道就會有變化。缺點是回頭客的味覺記憶無法完全滿足，好處是天天吃也沒問題。
我一般在南歐（西班牙、法國、意大利、希臘）就盡量吃當地國家的風味菜。
在北歐，如果當地國家的風味菜淡得令人發慌，就吃移民菜。
比如，在英國吃印度菜，在德國、瑞士吃土耳其菜，在荷蘭吃蘇裏南菜（我猜大概就是印度尼西亞菜）。
這樣啊！隻知道華二代普遍不願接手父輩留下的中餐館，我們這裏關了不少，剩下的中餐館寥寥無幾。假如有老墨三哥接手也不錯啊，就是不知味道如何。不過人家Panda express，老美吃得太開心了，裏邊也難得有華人掌廚。現在中國人開日本餐廳的不少，可能利潤高吧。