年夜飯

 

 

       今年的年夜飯是在祖籍杭州的朋友家吃的。我腸胃弱，吃飯素來隻敢吃七八分飽，今夜十足十真真是吃撐著了。從開始的頭抬菜炸春卷起 ，到中間的各式涼菜，鹵煮的豬蹄膀豆幹豆皮，熏醃晾曬的香腸臘肉，清炒複涼拌的十樣錦，到蒸的荷葉糯米丸子，配了金華火腿的醃篤鮮，蛋餃海參齊全的全家福，到再後的手工擠的清湯魚圓，雪菜肉絲炒年糕，到最後必須站起來才吃得下的八寶飯和黑芝麻湯圓。菜一道道地上，熱菜每道上來都是熱氣騰騰的，每樣都嚐一口，一口口我真真是吃撐著了。我也很久沒有吃到這樣豐盛這樣有滋味的年夜飯了。所有的菜都是朋友的大姐姐一手操辦，道道菜她都從原材料做起，芝麻餡兒的粉也是她親手磨的。這一桌子菜我想她大約至少準備了四五天。在客人歡歡喜喜吃的時候，她一直在廚房裏有條不紊地忙著。這樣的情景到底令我回憶起過去了。過去我們家也是這樣宴客的。

 

       一早下了帖子，一周前要備菜，雞鴨魚兔豬牛羊幹鮮時蔬都要齊全。拌炒燒燜蒸煮鹵燉煨熏，八冷八熱，八葷八素。兩尾魚，清蒸鱒魚，糖醋鯉魚。蒸的八大海碗，羊羔肋條，乳豬手，鹿尾兒，燒肉，丸子，酥肉。還有我最饞的兩碗，一碗叫三賢，意味這三樣東西可搭百般而不奪味，乃菜中之賢，是用福建產的幼葉海帶白菜心並嚐不出原味的工序繁複的土豆一起蒸的。一碗叫方圓，大約是取天圓地方之意，是一塊塊漂浮在天青色的圓形大碗裏經過黃晶冰糖炒製後通紅油亮的五花肉，肥而不膩，我愛用小饅頭裹了甜甜的肉汁吃。香酥鴨算頭牌，因北方少鴨子，其餘硬菜熏雁腿不常有，鹵豬肝豬舌，炸小黃魚或帶魚，五香牛肉是一定的。過油肉，炒蒜苔，爆羊肚是家常菜式。涼菜裏有兩道花臉，銀耳伴木耳，泡得蓬蓬鬆鬆的，撕成小朵。有時打亂了放，黑中有白白中有黑，有時涇渭分明白黑各占半盤，澆的都是小磨香油蒜醋汁兒。鬆花蛋配鹹鴨蛋是切成瓣兒，擺成菊花的形狀，或者敲破鴨蛋填入皮蛋煮好再切瓣兒，黃中帶黑，稱作黑金剛。清炒小白菜是年年的壓席菜，幾根半尺長的鮮物，半段如白玉半段似碧玉，在滿桌的葷腥之中分外出色，引人垂涎。我們家的大團圓菜是木炭燒的銅鍋，裏麵雞兔冬筍油豆腐嫩豆腐血豆腐粉絲白菜冬瓜香菇一應俱全。有席必有酒，杯盞碗盤一一擺設好，烏木銀箸分擱好，溫好黃酒斟好白酒，請客人移到餐桌，男女分席，尊卑隔簾，菜依次上來，客人盡管安坐著。席間說幾個笑話，講幾件奇聞。酒過三巡菜過五味後猜拳行令開始熱鬧起來，從正午到黃昏，賓主盡歡，一醉方休。我們家的菜大多是阿爹做的，阿娘隻能打下手。我們家的菜式是固定不變的，客人也幾乎是固定不變的。誰愛吃什麽不愛吃什麽，心裏都是知道的。飯後撤了進門吃的蜜餞幹果，複端了新鮮水果和點心，最後奉了茶，一餐飯才算齊整了。這些點心倒是買來的，往往是李記張記有名的老店現出的。

 

      每逢年後阿爹總要去藥鋪買助消化的藥給我吃。年裏我貪嘴多吃幾口便積食，吃一頓要歇三頓。阿爹一邊給我揉肚子一邊歎氣，說我遺傳了他的不好，可他的好我卻沒遺傳到。我饞卻懶惰，並不愛勤烹煮，至今我能做的隻有三賢一味中的土豆方。把土豆先煮好搗成泥加足了金鉤，和入菱角粉，調以椒鹽揉成厚餅蒸，蒸好放涼去邊角切成長寬二三寸的方塊入油鍋炸至金黃，再添入高湯上籠蒸。所以用菱角粉，取其漿糊清澈透明，又味甘性涼健脾和胃，能中和煎炸的燥熱之氣。阿爹別的菜在我這裏是失傳了。

 

        在美國住了許多年，沒有了親戚之間的來往，開始朋友同事鄰居之間的party。說是朋友，頂多就是熟人，見多了罷了，朋友總要性情相投的。而我僅有的幾個新知舊雨大多遠在千裏萬裏之外，身邊近處的一兩個也並不能常見。party，與其說是請客不如說是聚餐。接了主人的邀請，屆時東家一個菜西家一個菜，帶了來和主人家的放在一起。冷盤原是冷的，熱菜放長時間了也成了冷的。客人陸續來，菜式倒是不斷見新的，天南海北的哪裏都有，看著偶爾也有眼饞的。吃的時候大家隨意取了站著或坐著，先找相宜熟悉的人湊著。但大的party常常舉目都是陌生的臉孔，誰也不認識誰。吃了一個晚上，胃裏是冷的，心裏也是冷的。吃完謝過主人回家，吃了什麽和誰吃的，都不大記得了，完了也就散了。過後也不掛念著誰家的菜，想著就要流口水。在美國這麽多年，我始終不習慣這樣的party。現在愈來愈孤僻了，也不怎麽請客也不怎麽參加聚會，年節就自己一家人孤孤單單冷冷清清過了。經常也不知道哪一天是臘八，哪一天是小年，哪一天是除夕，有時忙起來就完全忘了。

 

       在外是這樣，回去如今也不複有舊日的景況了。去年的年夜飯是在北京吃的。大舅舅定了館子，一大家子匆匆忙忙趕過去，館子裏鬧哄哄地亂，親戚們一邊寒暄服務員們一邊上菜，吃得鹹得口渴了，一口能喝的熱茶也沒有。服務生隻管做自己份內的事，誰有義務讓你享受作客該享受的殷勤周到。年夜飯館子裏分上下場，兩三個小時後就必須清場離開。於是我們一大家子又如來時一樣匆匆忙忙地走了。年節的熱鬧喜慶安寧詳和的氣氛一絲也沒有，隻有倉促忙亂。如今國內沒有人肯花功夫做菜宴客了。

 

     今夜享受了老派人物的舊式做法，讓我恍惚了一瞬間，仿佛又回到了過去。然而舊的已經遠遠地去遠了，阿爹不在了，此次操持的大姐姐也老了。休說新時尚新潮流，舊的未必壞，新的未必好，論吃請，還是老式的吃法才令我滿心的歡喜熨貼。