雜談

雜談

今年的六月回國去，我的略為寬裕的朋友請了我去高級的館子吃飯。在我看來館子名氣大的緣故似乎隻是因為菜價貴，並不關食材和滋味的事。一條筍蒸黃魚要380，並不鮮嫩。青菜與肉的炮製也實在家常普通，分別要價100與200多。一壺日常吃的茶，滇紅要520，正山小種560，金駿眉590。館子叫著江南賦或白家大院，想來該是清雅舒適或者富貴堂皇的，然而並不是，店主空有想法而已，連架子外表都沒有。白家大院裏服務員扮作清朝的嬪妃大臣，扮相連個小太監粗使宮女都不如，個個呆頭呆腦。個把機靈伶俐的，也隻是滑稽可笑。整個園子說是某某人家的後花園，卻像是個暴發破落戶的後花園。池水與花草樹木久不打理了，回廊的磚也壞了，欄杆也落了漆，顯得又亂又頹敗。江南賦裏也沒有絲竹管弦，碗碟多是磕破邊沿的。

我們吃了出來歎口氣笑一笑，發幾句牢騷。做生意的不老老實實做生意，玩的是花裏胡哨的噱頭，或許是為了迎合了大眾，或許是把客人當作了傻子，今日能騙來錢就是，明日的長久是不想的，隻管欺世盜名。也許人家不是我想的那樣壞，隻是急功近利，隻是人的能力修為不夠。但這更可怕，似乎偌大的中國就沒有了一兩個像樣的人。

家人聚餐，我一般建議吃家常菜。我們家親戚小舅舅豪爽，請客講排場，總是選有名的大館子來吃。四季民福，金鼎軒，鴻賓樓，萃華樓，我吃過也不記得什麽。大舅舅正相反，是經濟實惠形的，吃飯愛挑家常小館子。過去我熟悉的家常菜館有郭林和九頭鳥這兩家，但現在郭林沒了，九頭鳥除非不得已，我一般不願踏足。現在能吃的有兩家，大鴨梨和德仁居。看名字就知道德仁居略勝出一籌。大鴨梨二十年前就有了，名字雖傖俗，但菜能吃。德仁居我去過兩次，印象中有幾道菜頗為喜歡。卷心菜炒紅薯粉，味道平和，用鐵鍋來盛，鍋底有一張薄蛋餅托底。吃完了上麵的菜，發覺下麵還有驚喜，真讓人驚喜。在北京吃飯，無論哪個館子，我必點幹炸小丸子。德仁居的小丸子炸的外皮酥脆，沾了椒鹽吃，很是可口美味。香酥雞也很入味，倒比別的大館子強。還有一味炙子烤肉，這是地道的老北京的做法：切成薄片的牛羊肉拌了蔥和香菜，隔了一層鐵板開了火烤。鐵板是圓的，尺寸是大海碗的大小，味道不比烤肉宛烤肉季的差。孩子們沒見過世麵愛吃烤鴨，大人們都不吃隻敢要半隻。半隻鴨子上來隻有一小盤兒，他們兩個風卷殘雲立刻吃光。若論烤鴨大董的是一流，大董的環境也一流。中午飯吃罷出來才恍悟依然是大白天。包間裏的玻璃窗裝飾得安寧靜謐得以為是晚上。但是做派卻有些附庸風雅之嫌。例如你點份糖醋排骨，上菜時非要派個憨憨的夥計來表演，憨憨的夥計唱說，千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪。唱畢，抬胳膊向盤裏揚撒一些白糖粉。我聽得不知所雲，唬人罷了。然而餐具漂亮合適。其他能去的老店，砂鍋居的白菜粉絲湯配著芝麻燒餅是冬日裏的美味，都一處的燒賣雖比從前差了許多，餓的時候也還可以充饑。但這些店的環境普遍比過去髒亂了許多，不知道為什麽。

今年夏天也去日本旅行。日本的拉麵久負盛名，但是我吃了卻黯然神傷。也許因為我是山西人，我認為遠遠不能媲美山西的刀削麵。我總覺得日式拉麵無論何種湯底，湯都太濁，味都太亂。麵也單一，比中國南方的麵稍粗一點，但又絕無勁道爽滑之感。吃罷不能使人感覺心滿意足，回想也不會蕩氣回腸。雖然腹中尚空，但絕不想再吃，我吃完隻是煩躁沮喪。壽司、生魚片，天婦羅與味增湯也並不使我留戀。我念茲在茲的是廣式早茶——豉汁鳳爪，牛肉腸粉，奶黃包，芋頭糕，皮蛋瘦肉粥，我魂牽夢縈的是羊雜湯。但許多人持有與我完全不同的意見。他們感歎日餐的精美，甚至有人反對我說，“你們家是唯一一家說日本飯不好的。”這或許是不同的口味所致。我對日本人的審美還是相信的，他們的衣著服飾，庭院布置，電影音樂甚至於園林建築我都是喜歡的。盡管單一，然而上乘。盡管局促，然而別致。 

在北美十幾年腸胃倍受委屈。美國的普通館子連鎖經營的多，我們周邊的也不外乎那麽幾個。星期二和星期五無甚區別，內陸和長角無甚區別，隻有德州大排檔和火鳥，有天壤雲泥之別。但火鳥遠在華盛頓特區。我看火鳥是二流館子中的一流。如果說五壯士的漢堡粗獷豪放如壯漢一般，那麽此家的漢堡真是如豆蔻少女，鮮嫩，姣妍。打個比方，就像李逵和黃蓉。火鳥的豬排也做的細膩標致，和德州大排檔的比，就像貂蟬與張飛。真正一流的有名廚支持的館子我至今尚無機會去體驗，唯有誤打誤撞進錯的蒙特利爾的一家意大利館子。這一家的三色純素麵醬汁鮮美，讓我當時欲罷不能，至今念念不忘，一想到就口舌生津。相比之下橄欖園的意麵不過幸運迎合了美國人罷了，近幾年更是每況愈下，都做成快餐了。橄欖園像許許多多平常姿色中規中矩的婦人一樣，不能使人驚豔，也不使人討厭，在美國也算別具一格別開生麵，但吃多了也使人厭倦。法國菜確實名不虛傳，無論開在哪裏的店堂，都有楚楚動人的小姐韻致，都有精致典雅的貴婦風範。可是小姐和貴婦深藏閨中一般人並不能多親多近——太貴。吃過兩間地中海風味餐廳，菜量差別極大，論風格其中一家是千嬌百媚的袖珍美人，我偏愛的一家是落落大方的樸素整潔的家庭主婦，她用的脂粉裏竟然有芝麻醬。這一家也是所謂伊人，在水一方，溯洄從之，道阻且長。新澤西有一家家庭炸雞店，我偶然路過吃到，雞翅沒有裹厚麵糊，縱然深油炸過也清爽而入味，和肯德基的油膩大不同，這算是樸實的農婦。可惜的是農婦亦不易得，我們似乎就隻配整日對著粗笨的傻大姐肯德基。美國鄉下也沒有點心吃，美國蛋糕不甜死你不罷休。中國超市賣鳳梨酥，但假如吃過台灣本土佳德梨記李鵠的，超市賣的就吃得人涕泗橫流，感歎人家百年老店豈是浪得虛名。這比吃過廣式的榴蓮酥再吃寒磣得上不了台麵的京八件還要讓人泄氣。

若把飲食比作文學，以上這便是散文與詩歌，短篇小說與長篇巨製，戲曲與戲劇，抑或是風格流派的不同，抑或是體裁的不同，抑或有經典和通俗之分，但這些館子，隻是規模級別段位不可同日而語，大飯店也好，小館子也罷，無一例外都是正經的館子，都有正經廚師坐鎮，做出來端上桌的都是正經菜，它們像花一樣各處開放著，誘惑著人們的胃，畢竟世界上三教九流，各人有各人的愛好和口味，各人有各人的需求。

如今進入了網絡信息時代。人們不再坐在早餐桌前等待報社印刷送出的晨報，拿過手機什麽樣的新聞都可以看到了。有門檻的紙質報紙，雜誌，出版社漸漸被淘汰，取而代之的是如雨後春筍般一窩蜂興起的自媒體公眾號占領了中文世界的各處陣地。中國人的微信群裏壓縮文章轉來轉去，連吵架爭論表達自己的觀點立場都拋出一篇文來。我點開看過不由大驚失色，驚訝作者如此不講究，看多了就仿佛進了鮑魚之肆。雖也有異軍突起的人物內容，但絕大多數都是極普通的，甚而是壞的，隻宜自珍自賞。如果把這些良莠不齊的自媒體比作館子，作者比作廚師，文章比作飯食，那麽如今廚師沒有了考核的標準，過去進到館子裏才能吃到的八寶飯，如今變得人人可做，做了貼個標簽就可以自由去售賣，但是好的八寶飯必是大廚才能做出來的。油米的比例，幹果的擺放，蒸的火候。看著賞心悅目，吃罷口齒留香。一般庸常邋遢的家庭主婦的手藝，總是差了許多，米也許都是夾生的，還混了許多沙子在裏麵。但是大眾似乎倒是極願意吃的，不論好壞，他們似乎也不能分辨。然而食客一腳進去，所食之物皆是下等的，久而久之，食客越來越不能分出好歹，吃的越來越滿腦肥腸。人人皆不能知味，都成了有眼無珠的。不知味的食客多了，令做夾生飯的廚師們沾沾自喜起來，以為八寶飯就是他的滋味，真正的廚師倒落魄了。這樣惡性循環，看似文化空前繁榮了，社會整體文化水平反而下降了。開卷有益越來越是一句空話了。當然文化整體的下降還有另外更深層次的曆史原因，另當別論。如果說大眾是食客，如今館子開得遍地都是，廚師多如過江之鯽。照理說人人皆有煮菜的自由，表達的自由，但開館子卻需要慎重，不是人人都有資格做廚師的，宜盡量避免貽笑大方。我以為配稱館子的至少要有一位正經廚師掌勺，不管師承何人。媽媽也好奶奶也好，正經師傅也好，或者天賦異稟自學成才也好，標準是做出的菜色香味俱全，不但知道味道，還有藝術家的審美，至於一流的館子，不但要有一流的廚師，還要有一流的環境，一流的店小二，所謂米其林級別。縱然如此，菜價定的也有章可循，絕不是利欲熏心無法無天，絕不能服務員做久了就敢去做廚師。廚師是門高尚的職業，慰及人類的身體和靈魂。