畫堂春

畫堂春

 

       前幾天和一位朋友約了在書店喝咖啡，說起吃食，提到餃子，我忍不住把我新學來的正宗山東手工餃子的秘方說給她。

 

      先用蔥，薑，糖，料酒，醬油，花椒粉使肉起味兒，再分5、6次加入剁好的白菜使肉吸水含汁兒，再放韭菜，最後放油，擱鹽。肉菜比例要適中。調料要適量。白菜不需擠水，醬油用生抽，肉以五花為上，花椒選漢源的顆粒飽滿的紅椒磨成細粉。

 

      這樣做出來的韭菜餃子鮮美多汁，是我吃過的最香的韭菜餡兒的餃子。韭菜和肉的香完完全全互補著呈現了出來。論韭菜餃子，山東的無疑拔了頭籌。有名的速凍餃子灣仔碼頭的創建人臧健和女士便是山東人。吃過的人評價她的餃子是速凍餃子王國裏的狀元。美國這邊不能買到，中國店裏的山東手藝我覺得是僅次於灣仔碼頭的。

 

      山東之外，山西亦是麵食大省。除了刀削麵，餃子也是不遑多讓。永濟的湯餃四方聞名。山西多養羊，羊肉也冠絕天下。羊肉餃子我以父親的為最上等。那是我們家的傳統餃子。羊肉最合適的配菜為胡蘿卜。父親的做法不是直接切碎攪進肉裏去，而是要經過反複地蹂躪折磨。先擦絲入水煮，再出水抱成團，冰凍再解凍後才佐以羊肉糜。如此一來，蘿卜絲回甘後柔軟香甜，纏繞著充分被調料喂過的羊肉，肉不碎蘿卜不散，蘿卜與羊肉密不可分，如果脫了皮便是一顆穿著橙色彩衣的肉球。我小的時候吃飽了就在盤裏滾著玩兒。母親責問時就振振有詞回答說是在彩衣娛親。家裏來了父親的老朋友，正趕上吃羊肉餃子，人人都吃到心滿意足，感歎自己吃成了齊景(頸)公，末了，還要來一碗餃子湯原湯化原食順下去。

 

       牛肉餃子父親喜歡淨肉，隻多加大蔥。但牛肉太柴，總不如豬肉雞肉鮮嫩。牛肉餃子我們家也借用了永濟人的吃法，清湯做底，大多在寒冬當宵夜吃，那是名副其實的水餃。父親的白菜水餃薑味兒甚重，與以前Manchester一家日式自助店的餃子味道相似。

 

     大白菜餡兒的我吃過的最好的是在靠近波士頓的一家叫北京餃子館的小店裏。店主和廚師都是北京人，住在美國又碰巧是近鄰，兩人商議了開了店。廚師是有來頭的，原來是北京友誼賓館的麵點師，是專門製作中式點心的，據說最善製桃酥，但餃子也做得好，尤其是白菜餃子。他的白菜該是隻取了菜梆子，隻切成顆粒，吃到嘴裏很是爽脆。我們來去波士頓就去點他的白菜水餃，臨走還買了速凍的帶回家。我記得那時他賣50個17塊錢，比一般速凍餃子貴了不少。但不知怎麽沒有兩年就關張了。我回想滋味兒就決定自己來做。試過幾次總是差一點兒。有一次想起在韓國店吃過的玉米粒豬肉餡兒的餃子裏看到的可疑黑點，就加了幾粒現磨的黑胡椒，居然就掩去了豬肉的腥。也許鹽也剛剛好，吃起來幾乎不差分毫了。我後來總結，豬肉隻用薑粉是不夠的，花椒胡椒不可多亦不能少。五味鹽為首，鹽能定味提鮮，鹽的多少也至關重要，鹽多了不必說，少了什麽味道都出不來。和餡兒又以井鹽為佳，因海鹽多帶苦味。熟能生巧，多做了幾次，現在白菜玉米豬肉餃子是陳家的傳統餃子之一了。

 

     另一種我做的好的是雞肉香菇青菜餡兒的。無論肉還是菜統統用粉碎機打成泥和在一起，再拌入蒸好的蛋羹，調味料也簡單，隻用蔥薑鹽。但這雞肉餃子的皮兒是要薄薄的，買來的類似餛飩皮的最好，倘若用自己揉的筋道的麵，口感味道反而不好，看著也粗笨不好看。這一種我大約是在一本寶寶食譜上看到的，我也做了自己的調整，加入了香菇，青菜換成了上海青。這算是偏南方口味了。

 

     山東山西之外，北京餃子的種類似乎最龐雜，傳統的餃子北京人喜歡用茴香用扁豆，用芹菜用薺菜，新潮的青椒西葫蘆黃瓜辣椒芫荽，各有各的特殊的味道，但三鮮餡兒的還是最受歡迎的。也吃過東北特有的酸菜餃子，內蒙的土豆餃子，甚至意大利波蘭牙買加的餃子。這些年交通發達運輸便利，四處各式的餃子幾乎吃遍了，但我最愛的其實是我們家的素餡餃子。

 

     春韭菜，蒜黃，黑木耳，白豆幹，胡蘿卜，綠豆粉和雞蛋，五顏六色的或切或泡或煮或炒後混在一起，細細拌勻薑粉鹽香油。把醒了一兩個時辰的麵揉好搓成條，揪了大劑子擀成皮，塞進餡料捏成彎彎的月牙形入鐵鍋水煎。也可以用燙麵做成蒸餃，餃子改名叫翡翠水晶或玻璃翠。麵皮透亮，餡料從皮外完全可見，而綠色最紮眼故而以翠為尊。麵也不單是小麥粉，以澄粉為主為重了。澄粉取自麵粉，但色更白，麵更細滑。最適宜做蒸製的東西，隻是做來耗時費力。父親常去的一家磨坊出售的澄粉做出的蒸餃爽滑而不粘屜布。這兩樣素餃我偶爾也做來吃，隻是綠豆粉換成了紅薯粉，味道是不壞的。

 

      當年我們家的小廚房設在西耳房，房前牆角植有大叢芍藥花。彌漫著花香的安靜的春光裏，有時是上午有時是下午，父親悠然地教我包著素餡餃子。有元寶樣的，柳葉樣的，裙邊樣的，葵花樣的，麥穗樣的。麥穗父親又叫小耗子，我最愛捏著玩，也是最難捏的。要一手托著，一手用拇指食指左右兩邊輪著來，捏不好肚子正中就露餡兒了。月牙是最普通的，但要漂亮也不容易。擠的百財餃是不適宜包素餡的。我們在安靜的春光裏捏著各種花樣的餃子，鍋裏熬著小米粥，桌上擺著幾碟小菜。主食是全素的，小菜一律葷的，一般是豬頭肉，口條和皮凍。一瓶醋是必不可少的，還有一小碗醃得青綠的糖蒜。山西的陳醋色深味醇，能解膩去腥，無論蘸餃子蘸肉都合適不過了。 這樣的情景如今還常常出現在我的夢裏，而我已經能駕輕就熟地教別人包餃子了。