西江月

西江月

 

我們家和別人家有些不同，家裏的宴席都是男主人操辦整治的。我阿爹的菜蒸煮燴燉最好，三伯父也善烹調，小炒最好，四伯父能治涼菜。往往兄弟幾個合作，用有限的材料做出色香味俱全的飯菜，可以家常吃，也可以宴客。正月裏大請客時有一道奇觀，便是男主人在廚房輪流做廚子。請客的菜式統共三十三道，涼菜八道，四葷四素，涼碟的肉菜得提前熏的熏醬的醬鹵的鹵，要預先做好，但又不能太早，太早就失了鮮味。素菜更是要客人坐齊了談天時，他快手操刀一樣樣變魔術一般變出來，我們孩子們一盤盤端上去，在客人的交口稱讚中八個盤就空了。然後是我三伯父的熱炒，分純素，半素半葷，全葷，也是八個。再是八道非時令菜，其中有一尾山西特有的虹鱒魚和從南方運來的一些不常見的青菜。最後是阿爹的八大蒸碗，大大的海碗盛著熱氣騰騰的湯汁，由他自己用漆盤一碗碗端，我們前呼後擁著，阿爹的樣子像得勝還朝意氣風發的將軍一樣。

 

母親被戲虐叫做燒火丫頭，連蔡京家裏的剝蔥丫頭都不如，但她也有一項絕技，釀黃酒。母親釀出來的黃酒可以封壇送人。正月裏用燒杯置於火中燒熱了，我也被允許喝一小杯暖胃。大姑姑天忌吃素，肉都不能聞，是家裏唯一的一無所能者。小姑姑愛別出心裁搞發明創造，是個會做的，但她的新菜式也不被哥哥們認可。小姑姑的菜我和哥哥倒是愛吃的。如果父親出門，母親煮飯，過不了幾日哥哥就會背後對我抱怨，媽媽的飯直讓人嘴裏淡出個鳥來，不如去小姑姑家打打牙祭吧。大哥哥是我們家的大饞人，分外貪肉。二哥哥正好相反，隻吃素，是我們家的二善人。我則被冠之以小懶人，因為我總是睡了又睡。但我一樣受不了母親的健康菜，白菜豆腐皆用水煮，蘿卜青菜一律無油，比大姑姑都不如。

 

我和兩位兄長不同，對春筍冬筍，木耳，金針，菌菇，豆幹豆皮腐竹豆製品熱愛得很，無論清炒燉煮都甘之如飴，恨不能頓頓皆食。魚肉我實在一般，蝦蟹碰都不碰，其他稀奇古怪的東西更不屑一顧，肉食裏隻有對羊腿羊肩羊肝羊腰子情有獨鍾來者不拒。但是我的消化功能不好，吃的稍滿些就要積食，我就需找藥來吃。

 

我們家大廚房有個中藥鋪淘汰下來的大藥櫥，中醫院換了紅漆描金的新藥櫃，阿爹興衝衝把暗淡無光的舊藥櫥拉了回來。它巍然靠西牆屹立，藥鬥內滿滿當當放置了藥品，調味料，幹果和幹貨。左邊是黨參，黃芪，白術白芍，茯苓當歸，熟地，甘草，高麗參，西洋參，何首烏。中間是丁香，豆蔻，八角，花椒辣椒，黑白胡椒，孜然，咖喱，香葉，桂皮陳皮，小茴香。右邊是銀耳秋耳，香信花菇，黃花，桂圓，紅棗烏梅，栗子，蓮子，枸杞，杏仁，花生，葡萄幹，桃膠，芝麻。底層上一格左有海參魷魚，開洋金鉤，鬆花蛋鹹鴨蛋，奶酪煉乳，右有蜜餞果脯，白糖紅糖蜂蜜冰糖，青紅絲桂花玫瑰，最底層有薏米皂角米紫米黃米江米大小米和芸豆腰豆，赤豆綠豆。上層放了許多成藥，有媽媽專吃的烏雞白鳳丸，六味地黃丸，川貝枇杷膏，有大家都用的牛黃解毒丸，銀翹解毒丸，藿香正氣水，也有單給我備的保和丸，金雞納散，七珍丹。我要找的是我的良藥山楂丸，山楂丸吃完了，隻好破開保和丸的蠟封趕緊吃一顆。 如果吃了還不好再添了上吐下瀉就要被灌藿香正氣水了。藿香的滋味可真是難消受得很，強喝下去壓服不了片刻便吐出來，直吐得苦苦黃黃的膽汁都出來，哆嗦得牙齒都打架，哭得眼淚汪汪，眼睛鼻子都紅了，如遭酷刑一般。但是酷刑是免不了的。幸而遭過了刑後會調養進補一番。阿爹會做幾味藥膳。我吃的多是蓮子粥和以山藥為主加了陳皮烏梅甘草磨製成粉拌入雞湯的糊糊，阿爹說這一種甜滋滋酸溜溜的糊糊湯有個好聽的名字叫瑞香湯。蓮子粥簡單易煮，蓮子糯米各一半，蓮子開水泡脹削皮去芯，小火先煮，再洗淨糯米入鍋煮，煮至糯米粘稠蓮子軟爛加入紅糖稍煮片刻，阿爹說紅糖是生糖，因而也要煮熟。蓮子粥可以健脾暖胃，瑞香湯能治胃脘脹痛，正合著我的病症。我不吐了有精神了就去他的身邊看著他為我煮粥熬湯，幫著他拉開藥櫥找東西。藥櫥的格子有些小而淺，有些又長又深，做過特殊的防腐防潮防蟲處理，什麽稀罕物件兒都往裏邊藏裏邊放，阿爹懷慶府的友人帶來的淮山藥就有幾根，我還翻出過瑩白如玉的糖冬瓜，黑乎乎的柿餅子。有時候我會把一個個鬥子都拉開，裏麵琳琅滿目異彩紛呈多而不亂，鬥外邊寫有名字，又能一一對應，方便尋找。什麽東西沒有了，也能一目了然，簡直是個百寶箱。裏麵的東西可以煮各式的粥，做各式的糕，燉各式的湯。

 

阿爹做事不疾不徐，說話慢條斯理，我在廚房裏玩著百寶箱，把阿爹做飯做菜的樣子都看在了眼裏，記在了心裏，以後的日常生活也能做到遊刃有餘，廚藝一能尤其顯得天賦異稟無師自通。出去外麵館子吃到新鮮好吃的，回家仔細琢磨一番，大致可以做的八九不離十。另外我還善於整合改製，有奇思妙想，剩菜稍稍增添可變為新菜，烤不好的麵包略加油鹽煎過即成香脆可口的酥餅，有化腐朽為神奇的能力。但是我實在不愛烹煮，實在饞了，愛對著圖片望梅止渴，或者寧願去做白日夢，遙想當年的盛景。

 

阿爹最見不得孩子饞，他常講愛財曰貪，愛食曰婪，兩者皆不可有。而貪婪是人之本性，戒除之法唯有給足。因此總是想方設法滿足我們的口腹之欲。瓜果成筐成箱成車地買，日後我對瓜果的冷淡由此可見一斑。我腸胃的弱 一方麵是天生的遺傳，另一麵卻也離不開吃食的功勞。

 

阿爹愛交朋友，一年四季有天南海北的伯伯來。夏天廣東的伯伯來了，帶來了大芋頭，豆豉鯪魚罐頭和甜紅腸，還教阿爹做煲仔飯，阿爹饗他以山西過油肉和青椒炒肉。這兩道山西家常菜肴，豬肉一要白一要紅，配的黃瓜與青椒各有各的清香，最特別的是都要點醋。出鍋前急火中幾滴醋下去，菜便改天換日，由普通而轉成了獨特的風味。廣東的伯伯最愛寧化府的老陳醋。

 

秋天天津衛的伯伯來了，帶來了天津大麻花，金絲小棗，小站米，楊柳青年畫。晉中九月羊正肥，他要吃羊肉餃子喝羊雜湯涮羊蠍子火鍋。於是阿爹就出去宰一隻羊回來，開始大動幹戈。燒紅了鐵箸去燙羊頭羊蹄的毛，煮開了大鍋水洗內髒。滿屋裏的腥膻氣，媽媽嫌棄得很，躲得遠遠的。

 

冬天送淮山的河南伯伯又千裏迢迢背了一捆來。淮山藥不易得，阿爹趕在年前四處分給親戚。又把家裏內蒙古的四舅爺爺寄來的奶酪油茶肉幹分出了大半裝在山藥伯伯的大包裏。

 

春天北京的伯伯來了，帶來了蟲草醬鴨，日本小草莓，玲瓏可愛包著花紙的栗羊羹和白白圓圓的月亮似的茯苓餅。茯苓餅沾一沾唇就化了一塊，咬一口就變成殘月了，再咬一口變成月牙兒了。北京來的伯伯愛和我說話，我一邊吃著茯苓餅他一邊問我，月亮裏住著誰，是哪一位美麗的仙女，養的是白兔還是灰兔，又是誰在月宮裏砍著桂樹。他愛吃的是大燴菜。

 

山西燴菜小有名氣，燴菜燴起來簡單，燴之前卻很麻煩。 要起油鍋燒肉，炸肉丸，炸酥肉，炸豆腐，炸土豆，炸粉塊，然後再與白菜，香菇，海帶，木耳一起炒煮。不過也算懶人菜，辛苦炸製的原料可以凍起來分次取用，屬於一勞永逸的做法。但是一勞真是傷筋動骨的事，隻是土豆的製法就要幾道工序，要先煮成泥加了澱粉調味料揉好上籠蒸，放涼了或切滾刀或切長方塊炸至金黃，和燒肉差不多了。肉丸要細細剁了肉，捏成圓圓的小球炸兩次。酥肉要取豬裏脊切薄厚適中的大片裹上雞蛋麵糊炸，粉塊要先熬煮好。等一一製好，終於勾了芡出了鍋，伯伯早已坐得端正了，席終了他連聲說，真是大快朵頤，不虛此行，不虛此行。他吃的心滿意足，臨走還能帶走好些。阿爹牽著我的手送他到大門口，他拱拱手說，後會有期，後會有期。和阿爹約好了明年三月三再來。

 

阿爹不厭其煩地為朋友做菜的精神我沒有能夠繼承下來，這樣繁瑣的菜式我想想就覺得辛苦。有一年公公婆婆在，趕上過年，我花費了一整天的功夫做了，公公清先生餓著肚子等不及，三番五次地來查看，連聲說，能吃就可以了，不必這麽麻煩。

 

倒是我的哥哥們，畢竟是我爹的血脈，哪怕少時當少爺養大的，等到成了家做了人家的丈夫竟也自然繼承了家風，大哥哥會做燒白了，小哥哥能燒獅子頭了。小哥哥近年來閑，大魚大肉吃的膩了，竟然還學會了醃鹹菜。醃的菜酸香撲鼻，引得家裏的孕婦們直流口水，時不時向他討要幾塊。他很是得意，忍不住向我炫耀了一番。

 

東北關外乃苦寒之地，民風彪悍吃食粗糙，我一向惡之。然而他們的酸白菜確實令人垂涎，尤以配了粉絲炒更為絕味。酸味既厚重又清和，香醇如米酒。我兩年前吃到輾轉而來的人稱謝伯伯的東北老人自己栽種親手醃製的老壇酸白菜，其中滋味至今令人懷想，可惜不能再得。再不能得酸菜，大包的粉絲也隻好束之高閣不再食用。今冬新年吃火鍋翻出來，仍然潔白晶瑩，雖奮力苦食，仍有大量剩餘，隻好收起。第二天燒菜拿出來，看看同樣剩餘的大白菜，忽然靈機一動炒成一道酸菜粉絲。隻是炒製中烹入了大量台灣公硏白醋，吃起來與真的酸白菜味道有六分相似了，總算解了我兩年的相思。這樣的發明實乃人生得意事，我特地記錄下來而且傳給小哥哥。因為吃光了無法拍相片立此存照，隻好網上找一幅圖代替。我在微信中寫，這一盤已是好了，但非我所做，我所做的比圖中的更為好看誘人。

 

近來不用匆匆忙忙四處跑，更有時間從容煮菜做飯，我還證實中國芹菜配豆幹肉絲清炒，味道遠勝西芹。西芹宜炒百合，宜蘸了田園醬生吃。西蘭花是西方蔬菜裏公認的最有益於健康的青菜，我有兩種烹調法頗為自得。其一，西蘭花水油同煮，擱少許鹽，然後勾薄芡。成菜鮮嫩翠綠，甚為美觀可口。其二，水煮後撿入盤中。豆豉蒜末生抽適量放入小碗中，燒熱油淋於碗裏澆於菜上。黑白點點，青翠欲滴，色香味俱全。

 

另有一道葷素搭配的菜，做法如下：取牛裏脊一條橫切細絲，喂以少許鹽，醬油，澱粉，再裹以麵粉。胡蘿卜去皮切小棍狀。蔥切段，薑切片，蒜拍大塊，幹紅辣椒捏碎備用。起油鍋，爆薑蒜辣椒，加入胡蘿卜煸炒，炒至柔軟盛出。再起鍋大火寬油劃開牛肉絲，待肉絲變色，磨入黑胡椒，加入蘿卜，蔥段，鹽，烹入生抽，最後加少許蠔油翻炒兜勻。成菜色有橙黃橘綠醬紅嫩白，烘雲托月交相生輝，入口牛肉絲香嫩爽滑，胡蘿卜甜香軟糯。是我們家裏老人小孩都愛吃的。

 

風雪天做好了這幾味家常菜，喚孩子們來備碗筷，一家人圍桌坐著吃罷了，我不由得又感慨一遍阿爹說過的話，民以食為天，幸福生活首先要有飯吃，而人生的滋味大多在慢燉熬煮中的美食裏。有個窗外有景致的大廚房，看著山嵐，聽著溪水潺潺，一心一意慢慢地煮湯燉菜也確是人生的享受，但我們一家實在也算是饕餮之徒。