心香閣
碼點心中的文字
刀削麵的味道, 勾著我的鄉魂
今天看到壇子裏美食推手藍婆婆秀出的刀削麵, 立刻就勾起了我久藏心底, 魂牽夢繞的家鄉味道. 我真的好想家鄉的美食呀！有時想得我都快哭了. 那些隨歲月而去的風味, 那些孕育我長大的美食, 足以讓我甘心背叛現在的生活. 假若有人想降服我, 不需使用金錢美色, 給我一碗家鄉的美食, 我就會乖乖地從了.
提起這刀削麵, 我會毫不留情地要誇我家鄉山西大同刀削麵才是最正宗的. 記得我小時候, 幾乎家家都會做刀削麵. 我家也做, 但我家有關刀削麵的技術人員差強人意, 我看見母親大人做的時候, 幾次都削到了手指頭, 當然我自己也不例外地削過手指頭. 但慶幸的是我姨們是削麵高手, 所以我很愛去我大姨家吃刀削麵.
我大姨家住的大院裏有十幾戶人家, 都是在院裏半露天做飯. 那時候削麵專用刀具很少, 一個院裏也就三、四家有, 各家都是借著輪流使用, 後來到了改革開放時, 才有人發明了用罐頭鐵皮做的削麵刀. 當然也有人會用菜刀直接削麵, 我見識過. 作為一個小屁孩兒, 我喜歡站在灶邊看他們做刀削麵, 聞著那熬製"調和"(澆頭)的肉香味, 看著那一大鍋翻騰的滾水冒著蒸氣, 削落的麵條如柳葉般飛落入水中, 沉下又翻起, 著實讓我流著哈喇子垂涎三尺.
不知何故, 我小時候是大姨院裏人見人愛的"院紅". 每次去大姨家, 院裏都有人家喊我去吃刀削麵. 叔叔大媽們總是邊笑著看我吃麵, 邊叮囑我想吃削麵可以隨時來. 那一大海碗刀削麵吃下去, 小肚子立刻撐個溜圓. 現在真想大院裏那些樸實的人們, 不知他們是否都安好, 無論是在世的還是離世的, 我依就惦念著他們, 這不僅僅是因為我吃過他們做的噴香的刀削麵, 而且是因為我童年就吃足了百家飯的情.
其實刀削麵的"削"字, 我們不念xiāo, 正兒八經地念做xuē. 做刀削麵離不開先期準備"調和"(這兩字發音也特別, 標不出來, 可能是古入聲的原因吧) , 調和就是澆頭. 這東西講究用肥瘦肉剁成肉未做, 比例是半肥半瘦, 現在人怕油膩,都改成3肥7瘦了. 肉未首先要在鍋裏煸香, 然後倒入醬油和調料, 再加水熬製成鹵汁臊子待用.
"調和"做好了, 便是製麵的過程了. 刀削麵要做好有兩個技術點：和麵和削麵. 首先和麵要和的夠硬, 一般麵水比例是3:1. 和麵過程類似小孩玩的撒尿和泥, 水和麵粉要一點點地和. 先在麵粉中間挖個坑, 加入一股水, 用麵粉覆蓋攪拌, 再挖坑灌水重複前麵步驟, 直到水加完, 然後把麵揉成團醒麵, 這樣麵粉吸水會均勻.
和麵之前, 要開始燒一大鍋水, 鍋要深, 水要多. 水燒滾後, 開始削麵. 削麵是個功夫活兒, 要靠巧勁兒削, 基本兩種方法：削砍和片砍. 一定要下刀輕快有力, 每條麵削到最後要巧妙地頓一下, 麵條就會準確地飛身跳入水鍋了. 麵下鍋四、五分鍾後, 用大笊籬撈起, 倒入大海碗中, 再用大舀勺來一勺"調和"往上一澆, 加入些蔥花、辣椒醬和醋, 嘿！您就吸溜吸溜的往肚裏招乎吧, 絕對吃得爽. 不過現在的"調和"有了許多新花樣, 削麵裏也加入不少蔬菜等物, 反而覺得不如以前純肉未"調和"好吃了, 所以我要說營養平衡其實是出軌美食家庭的罪魁禍首.
現在我的家鄉有很多知名的刀削麵館, 但基本上都是改良版的刀削麵, 反正外地人也沒吃過正宗的刀削麵, 就當正宗的吃吧, 估計現在也就隻有我這號人才窮計較細節.我喜歡我上高中時校門口大西街上的那家簡陋削麵館, 那裏總是門庭若市, 煙火氣十足. 有時候上著課, 在教室裏就能聞到刀削麵的香味, 我就在心裏想：老師呀, 您在講台上睡沫星子橫飛, 瞎BB半天, 灌輸給我的定理、規則、符號等精神食糧多麽無味呀, 真不如請我去吃碗刀削麵又香又實惠.
唉！一寫到家鄉的美食, 我就恨不能把嘴直接張開到另一半球去, 我不僅是饞那些美食的味道, 我更多的是想去品嚐那家鄉固有的風味. 可惜現在回不去了, 熬死個卿家我啦！
網絡圖片(這碗中就麵條做得正宗)
我是麵肚子，你們山西的刀削麵，我們陝西的油潑麵....還有重慶小麵，成都擔擔麵我都饞。說起想家，好像就是想家鄉的各種美食。:))