魯迅博客
橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。
正文
拔絲菜是魯菜，但是，其它菜係會在此基礎加些特色，使其變成其它菜係的菜肴，如，加些糖桂花，就是江浙的菜肴。
用作拔絲的原料有過很多，有地瓜、山藥、土豆、蘋果、大棗、葡萄等，還可以有拔絲雞蛋和豆腐。其中，以拔絲地瓜、山藥、蘋果最常見。我偏愛的是拔絲地瓜和拔絲山藥。
做拔絲地瓜和拔絲山藥分兩個步驟：
1， 將原料切成小塊，開水焯一下，然後炸成金黃色。適量芝麻炒熟。
2，炒糖。這是難點所在，關鍵在於對火候的掌控能力。火候淺一點，糖漿不拉絲；火候重一點，糖漿過度焦化，無法拉絲，而且會味苦。
炒糖的方式分水炒和油炒，還有油和水混合炒。我喜歡用油和水混合炒。
這鍋中放入適量白糖，加入少許油和水。待糖融化，中火熬製，當糖漿中的氣泡由大變小、變少，糖漿顏色變深時，放入炸好的原料和炒熟的芝麻攪拌，裝盤即成。食時，配一碗涼開水，將拔絲菜沾水後，即可入口。到時，就會發現拔出的糖絲如同抽拉出來的蠶絲一樣，拉不斷，理還亂。用水沾食拔絲菜是為了防止拔絲糖黏上筷子。
在拔絲菜裝盤時，先要在盤子上抹一層薄油，防止糖漿凝固後粘在盤子上。
拔絲菜是二級廚師等級考試必考的菜，所以，我最起碼是二級廚師水平。
回複：地瓜、土豆、山藥都富含澱粉，先焯一下水，使其外表的澱粉遇熱變熟，這樣炸出來會使表麵酥脆，並使炸出來的這些原料口感更好。如果不焯水，原料會過度縮水，使口感不好。
但是，如果用蘋果等水果做拔絲，就不能焯水了。水果水果，其和水犯衝。