和麵的練習簡譜

和麵的練習簡譜

Cathy 的原創日記---做飯篇

 

無師自通的做了二十年的家常飯，在練手的過程中，也走了許多的彎路。揉麵這個東西是需要一個手感的，各種視頻都有大全。但如果不親自上手體驗一下，很難掌握適當的比例和力道。更何況有的視頻和配方，就算是嚴格的照貓畫虎下來，第一次也不能惟妙惟肖的模仿。有興趣的同學們可以聯係我一下，我有幾個做包子的靠譜的視頻，如果直接嚴格的模仿，可以一次成功的，不存在虛假成分。

 

但是，我發現像我這樣偶爾玩一下麵的人，靠單純的培養手感，停留在一個穩定的發揮水準是很難的。如果依靠視頻，每次都得找到這些視頻重新學習，速度也很慢。而且照著視頻的比例，有的時候也不適合小家庭，或者大的party的需要。

 

由於麵食的品種花樣繁多，從烙餅，攤餅，死麵餡餅，燙麵餅，餃子皮，發麵都有不同的水和麵的比例微妙變化。依靠手感，能把每一種都掌握好，實際上難度還是相當高的。可以按照自己的偏好專攻一兩門。畢竟不是專業的廚子，但是有自己最愛的一口，想時不常的能最大的滿足自己的口福，不妨花點小心思。

 

下麵就是我根據實際情況設計的一個最簡單的練習和麵的步驟，能夠體驗掌握在不同的水和麵比例條件下的手感。從中體會不同麵品需要的軟硬程度和水麵比例。因為是無師自通，就想找一個簡便的方法，網上的老師太多了，有的時候耽誤的時間也太多。

 

其實我的方法是最笨的方法，誰都可以馬上上手，那就是取三杯的水，用量杯量好，倒入和麵盆。為什麽是三杯呢？這是我積累的經驗，和出來的麵團需用一斤重麵粉量左右。然後，在三杯的清水中加入一杯麵，攪拌均勻。這時候肯定是像稀薄的麵糊一樣。然後加入第二杯麵繼續攪拌，感覺粘稠程度的變化。接著加入第三杯麵，繼續充分攪拌，看看這時候的麵糊，狀態可能已經接近能夠做攤餅的程度。繼續加入第四杯麵，第五杯麵，直到第六杯麵。每加入一杯麵的時候就重新揉麵到充分均勻。在這個過程中，感受麵的粘稠度和粘手的程度。有可能你會發現，在加到第六杯麵的時候，麵團已經變得不那麽粘手了，這時候再加入半杯麵再繼續揉，如果麵團已經光滑均勻不沾手也不沾盆壁和案板，也就是北方人常說的三光麵團。

 

當然，隨著季節的變化，還有麵的品牌的不同，用麵的量每次也稍會有不同。這就是為什麽單靠配方還是很難保證水平的穩定，手感還是很關鍵的。所以，還有最後剩下的半杯麵來進行調整，這就是我練習揉麵的三杯水基礎上的七步曲。在實踐的過程中就會發現，在不斷增加麵粉比例的過程中，經曆了不同的水麵比例和粘稠程度的測試，體會不同麵品的製作，基本上練習幾次以後就大概了解做攤餅，還有麵餅，餃子麵和發麵的比例和手感，一步完成聯係，效果不錯。

 

無論做什麽，動腦筋都會有好的解決方案。不用心，小事也不容易做好。神待人是公平的。