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中國人與“美食家”

(2020-05-26 12:05:43) 下一個

美食家

現代各種媒體對有關美食或美食家,進行連篇累牘的報道,大有鋪天蓋地之勢。筆者喜歡美食,自我認為絕不是美食家,卻具有欣賞美食的“冒險精神”。中國人視為“洪水猛獸”的歐洲奶酪,筆者都能甘之如飴;對於日本、土耳其、意大利、印度、墨西哥等食品,筆者都曾領教過。
世界上的不同族群,因為生存的環境地域、曆史文化傳統、宗教信仰等原因,他們對美食或美食家的認知,都有自己族群的觀點和心得。例如,一個喜歡吃豬肉的族群,絕不能對猶太人或虔誠的穆斯林,誇誇而談豬肉的美味;中國人的臭豆腐,絕對不能擺在歐美人的餐桌上;法國人的珍品蝸牛,最好不要放在中國四川農民的飯碗裏;泰國人的油炸蟑螂,絕對不能夾雜在歐美人的食物中;巴西森林中的印第安人的美味活肉蟲,最好不要放在愛斯基摩人的馴鹿肉裏;法式帶血牛排,盡可能地避免讓猶太人品嚐……
相對而言,歐美人是一個真正開放的族群,他們能夠心安理得地接受世界上其它族群的絕大部分食物。在歐美各國,雖然時時爆發針對中餐館的爆炸性的反麵新聞報道,但那不是針對中華美食本身,而是針對部分經營中餐館者的不遵守法律的行為。例如,不符合衛生要求、違法經營等。
而中國人卻對其他族群的美食,存在文化上的精神思想意識裏的嚴重偏見,這種偏見不是在於衛生條件、法律上的維護,而是在於美食本身,在於他們自我封閉的精神意識。例如把漢堡包、肯德基、比薩餅、炸薯條等視為“垃圾食品”;中國人到歐美國家走馬觀花的旅遊者,居然不主動欣賞歐美的美食文化,不主動享受歐美的美食,而隨身攜帶方便麵,或者到不是“正宗中餐”的中餐館裏“享受”異國風味的中餐……真正地“滑天下之大稽”。

一、美食。對於一個族群而言,他們的精神思想文化意識裏,能夠接受的所有食物,都可能成為美食。例如,中南半島的居民把所有的昆蟲作為食物來源,因此所有的昆蟲都可能成為泰國人、柬埔寨人、老撾人、緬甸人等的美食,他們可以心安理得地、美滋滋地享受,其它族群可能會惡心嘔吐的各種昆蟲:蜘蛛、蟑螂、蠍子等。因此,世界上的不同族群,他們的精神思想文化意識裏的美食,是不完全相同。
在同一個族群裏,由於各個個體的家庭出身、生存環境、身體狀態等不同,他們精神意識裏的美食,也不盡相似。例如,出身於中國西北部農村的漢族農民,他們可能會把豬頭肉視為美食;往往會把魚翅當作粉絲。
享受美食,本質上是一種精神享受,是為了滿足人類本能欲望的一種精神性的刺激。因此,對美食的認知,精神意識起著決定性的作用。例如,任何人都不能強迫一個虔誠的穆斯林,把豬肉當作美食。

二、美食家。美食享受,是人類主觀意識的一種精神享受,它不僅僅在於食物本身的色、香、味等,對人類的感官刺激,而且在於人類對美食需求的精神欲望。例如,一個毫無胃口的人類個體,麵對任何美食,都沒有享受的欲望;他食用任何食品,都如同嚼蠟。
世界上所有的人類,都可能成為美食家;但並不是所有的人,都能成為真正意義上的美食家。要想讓一個人成為真正意義上的美食家,這個人的身體健康和精神意識狀態,起著決定性的作用。身心健康與否,決定了一個人對美食的感覺。
A、身體健康狀態。美食是通過本身的色、香、味等,對人類的視覺、嗅覺、味覺等感官刺激,讓人類的大腦神經中樞產生興奮,而對美食本是產生享受的欲望。當人類個體的身體健康處於不良狀態,他的食欲感官也處於遲鈍麻木的狀態,很難產生享受美食的欲望;即使勉強進食,也對他的大腦神經中樞產生的興奮刺激,相對較弱,即通常所說的“無食欲”。
B、生活悠閑、暇意。生活悠閑,並非“富貴之輩”所特有,這是一種對待人生的態度和生存的哲學。如果一個人每天風塵仆仆、忙忙碌碌地生活,即使山珍海味,對他而言,都僅僅是一種“糊口”之食,不可能真正能夠領會到食物的美妙;因為他匆匆忙忙地進食,根本不可能品嚐到食物的真正風味。
C、精神滿足、愉快。對美食的感覺,精神意識起著決定性的作用。對於一個憂心忡忡、苦悶彷徨的人而言,他不可能以全部的身心,來享受食品的美味,任何美食,對他而言,都如同嚼蠟。
D、無欲。對於一個精神意識裏隱藏各種各樣的欲望追求者而言,他的思想被“苦心孤詣的欲望追求、欲望滿足”所填塞,因此不可能以全部的身心,來品嚐食物的美味。例如,富可敵國的商人,他們擁有的財富足以讓他們食用世界上所有的美味佳肴,但是他們的精神思想被財富羈絆:挖空心思地保護自己的財富,或者竭盡所能地獲取更多的財富……因此他們不可能全心全意地享受食物的奧妙;他們隻能在所謂的美食家們的指導下,“享受”人雲亦雲的美食——產量極低的稀缺食品而已,但是不能從這些昂貴的稀缺食品中,品嚐出其中包含的真正美味。
總之,對於美食的享受,需要身體必須健康,生活悠閑,精神愉快、無欲,沒有任何生活或精神負擔的族群,才可能真正地品嚐食物的美味。

三、烹調。對於美食的享受,烹調方式也非常重要,尤其是針對食物自身天然美味的品嚐。如果是真正的美食家,對食物的烹調,既非常講究,但非常簡單:在使用調味料的時候,絕不能喧賓奪主,讓調味料的味道掩蓋了食物自身的天然美味,大多數的時候,僅僅使用鹽巴就足夠了。尤其要避免使用化學調味劑:味素、味精等。
世界上的烹飪方式,種類繁多:中國式、日本式、印度式、土耳其式、意大利式、法國式等,這些各種不同的烹飪方式,其風味各不相同;各種餐係還可分為許多地方派別,例如中餐,大致可分為八大菜係,每一菜係裏又包含各種不同的小派別等。每一種類的烹飪方式,都有它們的優缺點。
但是對於真正的美食家而言,就隻有法國餐的烹調方式,能夠保持食物的“原汁原味”。例如中國的川菜,人們品嚐的僅僅是調味料辛辣香味的刺激,而不是食物本身的美味享受;現代江浙菜係,使用太多的醋、味精;現代粵菜使用太多的糖、醬油、味精;北方菜係使用太多的鹽。又如日本的生魚片,芥末的刺激,掩蓋了生魚片本身的風味……(筆者食用三文魚片時,僅僅用少量的鮮檸檬汁,如此才能真正領會三文魚片的美味);土耳其餐,使用太多的香料調味劑;意大利餐,使用太多的大蒜等。所以,米其林推選的世界上最著名的星級餐館,絕大部分是以法國式的烹調方式,這完全不是評選者的偏見,而是法國式的烹調方式,最能反映食物本身的美味。

四、佐酒。享受美味,總是與酒連在一起(古印第安人沒有發明酒,不知道他們如何享受美味;現代印第安人大多數是酒鬼,根本享受不到美味)。因此,酒成為餐桌上必不可少的飲料。但是酒,僅僅是佐餐之物,對於真正的美食家而言,酒隻是一種助興之物,絕不能因為酒,而損害食物的美味。因此在享受美味之時,如何飲酒,也是非常重要的。
中國人在享受美食之時,傳統的方式是飲白酒,即烈性酒。這種就餐方式,不是真正美食家的行為,因為烈性酒會對味覺產生強烈的刺激,影響對食物味道的品嚐。
法國式的佐酒方式,首先飲開胃酒,一般是雞尾酒或度數不高的淡酒;在正式進餐時,飲用低度的葡萄酒,肉類食物一般飲用紅葡萄酒或粉紅葡萄酒,食用海鮮類時,一般飲用白葡萄酒;餐後,才開始飲烈性酒。法國式的佐酒方式是世界上享受美食的最佳佐酒方式,這種飲酒方式,不會影響美食家對美食的品嚐,反而會增加對食物本身美味的享受,是一種科學的享受美食本身美味的方式。現代部分中國人逐漸接受法國式的佐酒方式,但是不知道他們是否真正為了享受食物本身美味,還是一種為了“提高自己的身份地位”而賣弄風雅……

五、就餐氣氛。不同文化傳統、不同宗教信仰、不同地域的各種不同的族群,對就餐氣氛的認知和理解,不盡相同。但是,對於不同的族群,必須以自己喜悅的就餐氣氛,來享受美食,才能真正地領會美食的妙處。
宴樂,對就餐氣氛的製造和影響很大。對於美食家而言,宴樂的選擇,非常重要,餐會的音樂,僅僅是為了增加就餐時的食欲,不能讓音樂喧賓奪主,影響對食物美味的享受;否則,那就不是宴會,而是音樂會了。例如:選擇的音樂,不能是悲傷的曲調,不能是節奏感強烈的打擊樂,不能是雄壯激昂、奮發向上的音樂等,因而影響食客們的情緒;最好是溫柔婉轉、田園牧歌式的輕音樂。而且對音樂的音量受到嚴格控製,不能超過食客們的輕言細語。

總之,人人都可以成為美食家,但不是人人都能真正地成為美食家。對於真正的美食家而言,身體健康、生活悠閑、精神愉悅等,是必不可少的條件。絕對不能“心為形役”,沒有強烈的各種欲望追求,對生活滿足、對人生滿意、無憂無慮,僅僅是一心一意地享受生活的族群,才可能真正領會美食的妙不可言。

補記:魚頭七味。魚就屬於山珍海味中的海味珍品,其種類繁多,每一種魚都有自己獨特的風味。每一條魚的不同部位:魚頭、魚身、魚尾,它們的風味各不相同。對於真正的美食家而言,他們能夠從一條小小的鯽魚、鯉魚、甚至沙丁魚裏等,品嚐出二、三十餘種不同的美味(筆者雖然不是美食家,但筆者能夠從一尾清蒸鯛魚中,品嚐出二十多種不同的美味;筆者認為鯛魚背鰭,與魚脊柱連接的夾縫裏的魚肉,其味道最鮮美)。
常言道:魚頭七味。並不是所有人都能品嚐出“魚頭的七種味道”,對於真正的美食家而言,魚頭不僅僅隻有七種味道。如果細細品嚐,真正的美食家們能夠從一個小小的鯽魚頭或鯉魚頭中,辨別出至少十七種不同的美味。(這裏指的是沒有受到任何汙染的天然魚類,也不是人工飼養的魚類)
要想真正地能夠品嚐出“魚頭七味”,烹飪方式非常重要:不能燒烤、不能油炸、不能油煎;不能太鹹、不能過甜、不能過酸、不能有過多的辛辣之類的調味料等;不能有過多的化學調味劑,即味素、味精等;最好的方式是清蒸或水煮,而且有嚴格的時間限製,掌握火候比較困難,不能太生、不能過熟——魚脊柱處的魚肉剛好變色為最佳。

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lhj2188 回複 悄悄話 味素、味精其實和酒一樣,是生物發酵產品而非化學調味劑:)+1
大漢唐 回複 悄悄話 味素、味精其實和酒一樣,是生物發酵產品而非化學調味劑:)
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