海闊天空地胡思亂想錄
批判傳統的中國文化
美食家
現代各種媒體對有關美食或美食家，進行連篇累牘的報道，大有鋪天蓋地之勢。筆者喜歡美食，自我認為絕不是美食家，卻具有欣賞美食的“冒險精神”。中國人視為“洪水猛獸”的歐洲奶酪，筆者都能甘之如飴；對於日本、土耳其、意大利、印度、墨西哥等食品，筆者都曾領教過。
世界上的不同族群，因為生存的環境地域、曆史文化傳統、宗教信仰等原因，他們對美食或美食家的認知，都有自己族群的觀點和心得。例如，一個喜歡吃豬肉的族群，絕不能對猶太人或虔誠的穆斯林，誇誇而談豬肉的美味；中國人的臭豆腐，絕對不能擺在歐美人的餐桌上；法國人的珍品蝸牛，最好不要放在中國四川農民的飯碗裏；泰國人的油炸蟑螂，絕對不能夾雜在歐美人的食物中；巴西森林中的印第安人的美味活肉蟲，最好不要放在愛斯基摩人的馴鹿肉裏；法式帶血牛排，盡可能地避免讓猶太人品嚐……
相對而言，歐美人是一個真正開放的族群，他們能夠心安理得地接受世界上其它族群的絕大部分食物。在歐美各國，雖然時時爆發針對中餐館的爆炸性的反麵新聞報道，但那不是針對中華美食本身，而是針對部分經營中餐館者的不遵守法律的行為。例如，不符合衛生要求、違法經營等。
而中國人卻對其他族群的美食，存在文化上的精神思想意識裏的嚴重偏見，這種偏見不是在於衛生條件、法律上的維護，而是在於美食本身，在於他們自我封閉的精神意識。例如把漢堡包、肯德基、比薩餅、炸薯條等視為“垃圾食品”；中國人到歐美國家走馬觀花的旅遊者，居然不主動欣賞歐美的美食文化，不主動享受歐美的美食，而隨身攜帶方便麵，或者到不是“正宗中餐”的中餐館裏“享受”異國風味的中餐……真正地“滑天下之大稽”。
一、美食。對於一個族群而言，他們的精神思想文化意識裏，能夠接受的所有食物，都可能成為美食。例如，中南半島的居民把所有的昆蟲作為食物來源，因此所有的昆蟲都可能成為泰國人、柬埔寨人、老撾人、緬甸人等的美食，他們可以心安理得地、美滋滋地享受，其它族群可能會惡心嘔吐的各種昆蟲：蜘蛛、蟑螂、蠍子等。因此，世界上的不同族群，他們的精神思想文化意識裏的美食，是不完全相同。
在同一個族群裏，由於各個個體的家庭出身、生存環境、身體狀態等不同，他們精神意識裏的美食，也不盡相似。例如，出身於中國西北部農村的漢族農民，他們可能會把豬頭肉視為美食；往往會把魚翅當作粉絲。
享受美食，本質上是一種精神享受，是為了滿足人類本能欲望的一種精神性的刺激。因此，對美食的認知，精神意識起著決定性的作用。例如，任何人都不能強迫一個虔誠的穆斯林，把豬肉當作美食。
二、美食家。美食享受，是人類主觀意識的一種精神享受，它不僅僅在於食物本身的色、香、味等，對人類的感官刺激，而且在於人類對美食需求的精神欲望。例如，一個毫無胃口的人類個體，麵對任何美食，都沒有享受的欲望；他食用任何食品，都如同嚼蠟。
世界上所有的人類，都可能成為美食家；但並不是所有的人，都能成為真正意義上的美食家。要想讓一個人成為真正意義上的美食家，這個人的身體健康和精神意識狀態，起著決定性的作用。身心健康與否，決定了一個人對美食的感覺。
A、身體健康狀態。美食是通過本身的色、香、味等，對人類的視覺、嗅覺、味覺等感官刺激，讓人類的大腦神經中樞產生興奮，而對美食本是產生享受的欲望。當人類個體的身體健康處於不良狀態，他的食欲感官也處於遲鈍麻木的狀態，很難產生享受美食的欲望；即使勉強進食，也對他的大腦神經中樞產生的興奮刺激，相對較弱，即通常所說的“無食欲”。
B、生活悠閑、暇意。生活悠閑，並非“富貴之輩”所特有，這是一種對待人生的態度和生存的哲學。如果一個人每天風塵仆仆、忙忙碌碌地生活，即使山珍海味，對他而言，都僅僅是一種“糊口”之食，不可能真正能夠領會到食物的美妙；因為他匆匆忙忙地進食，根本不可能品嚐到食物的真正風味。
C、精神滿足、愉快。對美食的感覺，精神意識起著決定性的作用。對於一個憂心忡忡、苦悶彷徨的人而言，他不可能以全部的身心，來享受食品的美味，任何美食，對他而言，都如同嚼蠟。
D、無欲。對於一個精神意識裏隱藏各種各樣的欲望追求者而言，他的思想被“苦心孤詣的欲望追求、欲望滿足”所填塞，因此不可能以全部的身心，來品嚐食物的美味。例如，富可敵國的商人，他們擁有的財富足以讓他們食用世界上所有的美味佳肴，但是他們的精神思想被財富羈絆：挖空心思地保護自己的財富，或者竭盡所能地獲取更多的財富……因此他們不可能全心全意地享受食物的奧妙；他們隻能在所謂的美食家們的指導下，“享受”人雲亦雲的美食——產量極低的稀缺食品而已，但是不能從這些昂貴的稀缺食品中，品嚐出其中包含的真正美味。
總之，對於美食的享受，需要身體必須健康，生活悠閑，精神愉快、無欲，沒有任何生活或精神負擔的族群，才可能真正地品嚐食物的美味。
三、烹調。對於美食的享受，烹調方式也非常重要，尤其是針對食物自身天然美味的品嚐。如果是真正的美食家，對食物的烹調，既非常講究，但非常簡單：在使用調味料的時候，絕不能喧賓奪主，讓調味料的味道掩蓋了食物自身的天然美味，大多數的時候，僅僅使用鹽巴就足夠了。尤其要避免使用化學調味劑：味素、味精等。
世界上的烹飪方式，種類繁多：中國式、日本式、印度式、土耳其式、意大利式、法國式等，這些各種不同的烹飪方式，其風味各不相同；各種餐係還可分為許多地方派別，例如中餐，大致可分為八大菜係，每一菜係裏又包含各種不同的小派別等。每一種類的烹飪方式，都有它們的優缺點。
但是對於真正的美食家而言，就隻有法國餐的烹調方式，能夠保持食物的“原汁原味”。例如中國的川菜，人們品嚐的僅僅是調味料辛辣香味的刺激，而不是食物本身的美味享受；現代江浙菜係，使用太多的醋、味精；現代粵菜使用太多的糖、醬油、味精；北方菜係使用太多的鹽。又如日本的生魚片，芥末的刺激，掩蓋了生魚片本身的風味……（筆者食用三文魚片時，僅僅用少量的鮮檸檬汁，如此才能真正領會三文魚片的美味）；土耳其餐，使用太多的香料調味劑；意大利餐，使用太多的大蒜等。所以，米其林推選的世界上最著名的星級餐館，絕大部分是以法國式的烹調方式，這完全不是評選者的偏見，而是法國式的烹調方式，最能反映食物本身的美味。
四、佐酒。享受美味，總是與酒連在一起（古印第安人沒有發明酒，不知道他們如何享受美味；現代印第安人大多數是酒鬼，根本享受不到美味）。因此，酒成為餐桌上必不可少的飲料。但是酒，僅僅是佐餐之物，對於真正的美食家而言，酒隻是一種助興之物，絕不能因為酒，而損害食物的美味。因此在享受美味之時，如何飲酒，也是非常重要的。
中國人在享受美食之時，傳統的方式是飲白酒，即烈性酒。這種就餐方式，不是真正美食家的行為，因為烈性酒會對味覺產生強烈的刺激，影響對食物味道的品嚐。
法國式的佐酒方式，首先飲開胃酒，一般是雞尾酒或度數不高的淡酒；在正式進餐時，飲用低度的葡萄酒，肉類食物一般飲用紅葡萄酒或粉紅葡萄酒，食用海鮮類時，一般飲用白葡萄酒；餐後，才開始飲烈性酒。法國式的佐酒方式是世界上享受美食的最佳佐酒方式，這種飲酒方式，不會影響美食家對美食的品嚐，反而會增加對食物本身美味的享受，是一種科學的享受美食本身美味的方式。現代部分中國人逐漸接受法國式的佐酒方式，但是不知道他們是否真正為了享受食物本身美味，還是一種為了“提高自己的身份地位”而賣弄風雅……
五、就餐氣氛。不同文化傳統、不同宗教信仰、不同地域的各種不同的族群，對就餐氣氛的認知和理解，不盡相同。但是，對於不同的族群，必須以自己喜悅的就餐氣氛，來享受美食，才能真正地領會美食的妙處。
宴樂，對就餐氣氛的製造和影響很大。對於美食家而言，宴樂的選擇，非常重要，餐會的音樂，僅僅是為了增加就餐時的食欲，不能讓音樂喧賓奪主，影響對食物美味的享受；否則，那就不是宴會，而是音樂會了。例如：選擇的音樂，不能是悲傷的曲調，不能是節奏感強烈的打擊樂，不能是雄壯激昂、奮發向上的音樂等，因而影響食客們的情緒；最好是溫柔婉轉、田園牧歌式的輕音樂。而且對音樂的音量受到嚴格控製，不能超過食客們的輕言細語。
總之，人人都可以成為美食家，但不是人人都能真正地成為美食家。對於真正的美食家而言，身體健康、生活悠閑、精神愉悅等，是必不可少的條件。絕對不能“心為形役”，沒有強烈的各種欲望追求，對生活滿足、對人生滿意、無憂無慮，僅僅是一心一意地享受生活的族群，才可能真正領會美食的妙不可言。
補記：魚頭七味。魚就屬於山珍海味中的海味珍品，其種類繁多，每一種魚都有自己獨特的風味。每一條魚的不同部位：魚頭、魚身、魚尾，它們的風味各不相同。對於真正的美食家而言，他們能夠從一條小小的鯽魚、鯉魚、甚至沙丁魚裏等，品嚐出二、三十餘種不同的美味（筆者雖然不是美食家，但筆者能夠從一尾清蒸鯛魚中，品嚐出二十多種不同的美味；筆者認為鯛魚背鰭，與魚脊柱連接的夾縫裏的魚肉，其味道最鮮美）。
常言道：魚頭七味。並不是所有人都能品嚐出“魚頭的七種味道”，對於真正的美食家而言，魚頭不僅僅隻有七種味道。如果細細品嚐，真正的美食家們能夠從一個小小的鯽魚頭或鯉魚頭中，辨別出至少十七種不同的美味。（這裏指的是沒有受到任何汙染的天然魚類，也不是人工飼養的魚類）
要想真正地能夠品嚐出“魚頭七味”，烹飪方式非常重要：不能燒烤、不能油炸、不能油煎；不能太鹹、不能過甜、不能過酸、不能有過多的辛辣之類的調味料等；不能有過多的化學調味劑，即味素、味精等；最好的方式是清蒸或水煮，而且有嚴格的時間限製，掌握火候比較困難，不能太生、不能過熟——魚脊柱處的魚肉剛好變色為最佳。
