於仁秋：雜碎考 （ZT）

雜碎


雜碎館

雜碎考

於仁秋

華人在美國開餐館，已經有悠久曆史。從十九世紀下半葉起，餐館業便是美國華人的主要職業之一。許多人都聽說過，華人餐館最初是以“雜碎館”的形式出現的。一百多年來，在華人社會和美國主流社會，流傳著許多有關“雜碎”的傳說，至今仍為人津津樂道。

一．李鴻章在美國吃過雜碎嗎 ？

“李鴻章雜碎”也許在美國華埠曆史上流傳最廣的掌故。這一傳說，最早見於梁啟超先生的《新大陸遊記》：

…… 雜碎館自李合肥遊美後始發生。前此西人足跡不履唐人街，自合肥至後一到遊曆，此後來者如鯽。西人好奇家欲知中國人生活之程度，未能至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國飲食，屬唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名，華人難於具對，統名之曰“雜碎”，自此雜碎之名大噪。僅紐約一隅，雜碎館三四百家，遍於全市。 …… 全美國華人衣食於是者凡三千餘人，每歲此業所入可數百萬，蔚焉大國矣。

中國食品本美，而借合肥之名噪之，故舉國嗜此若狂。凡雜碎館之食單，莫不大書“李鴻章雜碎”。“李鴻章麵”、“李鴻章飯”等名。因西人崇拜英雄性及好奇性，遂產出此物。李鴻章功德之在粵民者，當惟此為最矣。然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者。 （注一）

梁任公這段記述，禁不起仔細推敲。如果說中國食品本美，又以李鴻章的大名加以宣傳，使得美國人“舉國嗜此若狂”，那為什麽中國人自己倒嫌它“烹飪殊劣”、“從無就食者”呢？美國華人以精美食品呈獻李鴻章，對美國人說，“那是雜碎”；等到美國人興致勃勃來吃雜碎之後，華人自己卻根本看不起它，這是怎麽一回事？

還有，梁任公也沒有說清楚，李鴻章是在哪一城市、叫哪一家華人酒店“進饌” 的，進的是什麽“饌”？他也沒有解釋，為什麽華人在向西人說明時，將李鴻章所進之“饌“，籠統稱之為“雜碎“。為什麽偏偏用“雜碎”而不用其它的詞？

梁任公的記述在這方麵含糊其詞，留下空間讓後人充分發揮想象力，使得有關“李鴻章雜碎”的傳說越來越帶上神奇的色彩。本世紀中，全世界各地的許多華文報紙、刊物都登載過“李鴻章雜碎”的故事。據李東海先生在《加拿大華僑史》（一九七六年版）中所引，多倫多《醒華報》副刊曾登過這樣一篇文章：

李鴻章雜碎

李鴻章，為有清一代的名臣，生平道德文章，有足稱道者頗多，其中有一項聞名的名菜－雜碎，在歐西是膾炙人口的，直到今天，歐美人一直把它作中國名菜的代表。

對於這道菜，有些以訛傳訛的人說得似是而非，甚至有粗魯不文的說法，實有澄清的必要，該是一項社會性的常識吧。清光緒二十三年（一八九六年）五月，李鴻章以大清帝國丞相之尊訪問美國舊金山（於按：誤，清朝無丞相之設；李氏當時的身份是欽差大臣），金山市長索地路聞訊，即事先籌備盛大的歡迎。為了招待李丞相的飲食，特邀顧問研究，最後決定以中國菜來歡宴中國首相。於是下令將在舊金山的中國名廚集中，合力做一桌名菜來款待大國賓。

到了宴會開始了，李丞相被安排坐著首席，起菜了，侍者將中國名廚所製名菜一一擺在李鴻章麵前，山珍海味羅列，李鴻章麵有難色，不敢下箸。原來李鴻章有胃病，遵醫囑不敢吃肥膩東西。那市長頗為懊惱，暗想一定菜色做得不合李鴻章的口味，好在當時一個聰明的老廚子，立刻跑到廚房去將剩下的雜碎湊齊炒了一盆，捧上李鴻章麵前，李鴻章也知道這盆菜是所有眼前各盤的“綜合”，於是用箸夾來嚐嚐，覺得津津有味，這一來，市長很高興，認為這一定是名菜，於是問這是什麽名稱，那老廚子順口說是中國有名的“雜碎”。從此“雜碎”一名風行歐美，為宴會中的名菜。所以旅居海外老一輩的華僑，都知道這“雜碎”是發明在一個光榮的盛大場合中，並非像傳說中的浮淺。

而朱夏先生的《美國華僑概史》（一九七五年版）則說，李鴻章是在芝加哥先吃到雜碎的：

據前輩華僑所述，李鴻章於一八九七年（於按：應為一八九六年）訪美，將抵芝加哥之前，芝城某僑商準備盛大歡迎，吩咐廚師準備上菜，以為公宴之用。那位廚師認為李鴻章這樣高官厚祿的人，所有山珍海錯，漢滿大菜，無不嚐過，實在沒有什麽特別上菜能夠供他欣賞。他籌思幾天，絞盡腦汁，終於想出一味，與別不同，姑且大膽炮製。到了大宴之日，李鴻章遍嚐席上各種菜式，自然山珍海錯，無不具備，但都是平平無奇，淺嚐便止。唯有一味特加欣賞，吃了又吃，接連下箸。他禁不住要向主人垂詢那是什麽牌名的菜式，主人答應不知，隻可遣人去問廚師。當時廚師也未曾想過什麽好聽的牌名，隻得隨便說出“廣東雜碎”。李鴻章當下大讚雜碎嫩滑甜香，的是佳肴，由是牢記心頭，所至各地都要叫取雜碎。

他抵紐約後，曾乘著四匹大馬轎車，駕臨華埠視察，巡至披露街二十四號二樓的萬花樓用膳。在司理盧連伯（籍屬廣東順德，一八八零年代的中期來美，初在舊金山從筆者的先三叔祖朱金牧師學習英文，乃筆者的世伯）殷勤招待下，李氏特別叫取廣東雜碎。廚師很自然的以香芹、蕎頭、菜心、豬肉片，及腰花等慣用的作料，善為炮製，雜以芫荽，恭敬獻上。李氏吃得津津有味，心裏明知跟在芝加哥吃的雜碎不同，也讚不絕口。

這些故事，有板有眼，有聲有色，流傳甚廣。到了八、九十年代，大陸、台灣、美國出版的一些書籍，仍不加質疑地收入了“李鴻章雜碎”的傳說（注二）。

其實，證諸史實，這些傳說是不可靠的。李鴻章當年訪美，是先到紐約，旋往華府、費城訪問，後折返紐約上州參觀尼加拉瀑布，再西行溫哥華，取道橫濱回國。李氏未到過舊金山，也未去過芝加哥（注三），所以不可能有“舊金山市長索地路宴請”或“芝加哥某僑商盛宴招待”之事。

李鴻章也沒有在紐約吃過雜碎。據《紐約時報》報道，紐約華人商會曾於一八九六年九月一日在華埠設宴招待李鴻章，李氏已接受邀請。但當天李氏一手指被車門夾傷，疼痛不已，便取消了赴宴之行，雖然那天下午曾乘車到華埠略作短暫觀察。此外，梁啟超所謂“合肥在美思中國飲食”一說，亦可質疑。據《紐約時報》報道，李氏隨身帶了三個廚子，他們從中國帶來茶葉、大米及烹調作料，在李氏所遊各處就地取用肉類、蔬菜，每天烹製李氏喜愛的中式飯菜。因此，李鴻章不見得會有思念家鄉風味之苦。他的廚師隨他出洋，想來也不是等閑之輩，會讓李鴻章跑去華埠找“雜碎”吃。

最後，我曾遍查《紐約時報》對李鴻章在美活動的所有報道，未發現一字與雜碎有關。有些記者曾對李氏隨從廚師的廚藝、所主理的宴會作詳細報道，但從未提到過雜碎。當年《紐約時報》每天以一至兩版的篇幅報道李氏言論活動，巨細靡遺。如果李鴻章真的吃過雜碎或說過有關雜碎的話，很難想像《紐約時報》的記者會漏掉這樣的重大新聞。

二．“雜碎”是什麽？

綜上所述，可以推斷，李鴻章雜碎的種種傳說，是不可靠的。但是這些故事卻實在有趣，誤導性極強，使得人們忘了問：“雜碎”到底是什麽？

雜碎，在中國俗語中，作為一個名詞，是指牲畜家禽的內髒，相別於豬頭肉、五花肉、豬腳、排骨等。中國人亦稱牲畜家禽內髒為“上下水”，上水指心、肝、肺，下水指肚、腸等，統稱則為雜碎。以雜碎為原料做出來的菜則有“炒雜碎”、“雜碎湯”等。

中國人曆來喜歡吃雜碎，一般勞工階層固然，就是宮廷禦膳中也有以雜碎為原料的名菜，冠以“珍”“玉”之名，加上高級作料，皇族、貴族亦喜愛之，讀讀《紅樓夢》就知道了。同時，不獨廣東人，大江南北各省人士都有吃雜碎的傳統。陝西人有“羊雜碎”做出來的各種菜式，京、津一帶的飯館，多有“雜碎湯”供應。古已有之，於今亦然。

而在當今美國以及海外華人社會中，“雜碎“（ Chop Suey ）一詞卻代表著完全不同的意義。數十年前，它曾是許多北美州中國菜館的名稱。早期曆史照片顯示，一九一零年代紐約華埠有很多間以“雜碎”為名的中國餐館。

另外，“雜碎”是許多華人餐館中一道菜的名稱。就是現在，全美各地許多華人餐館的菜單上，還有“雜碎”菜式供應。但是這些“雜碎”已是以各種肉類為原料。如雞雜碎、豬雜碎、牛雜碎，用的都是肉絲、肉塊，或肉片，加上時菜、竹筍等，則成為各式雜碎菜。甚至還有蝦雜碎！

三．從中國雜碎到美華雜碎

顯然，中國的雜碎菜式與美國華人的雜碎菜式是不同的，其主要不同之點是中國雜碎以牲畜家禽內髒為主要原料，而美國華人雜碎菜式是以各種肉類為主要原料。那麽，很有趣的問題是，當華人最初在美國烹製“雜碎”菜時，他們用的是什麽原料呢？為什麽在中國以牲畜內髒為原料的雜碎菜式會變成以肉類為原料的雜碎？

根據現存的文字記錄，最早在紐約華埠出現的“雜碎”，是以動物內髒為主要原料的。一八八八年，有一位來美十多年的華人知識分子王清福在美國《環球》（ Cosmopolitan ）雜誌發表題為《紐約的華人》的英文文章，向美國人介紹華人的社團組織、生活習慣等。在詳細介紹華人餐館的菜式等級、價錢之後，他特別提到：

對那些中國食家，一道主要的菜 是“炒雜碎”（ Chow Chop Suey ）。這是一道用雞肝、雞肫、蘑菇、筍尖、豬腸、豆芽配以各種作料烹製而成的菜。

這一記述表明：第一，在一八八零年代，紐約華埠餐館裏的“炒雜碎”與中國家鄉的“雜碎”菜式相差無幾，即都是用各種牲畜、家禽內髒烹製而成，有“雜”有“碎”，是道地的中國風味；第二，至少在在李鴻章訪美八年之前，“炒雜碎”已是中國餐館主菜之一。

討論至此，似可略為探索一下早期華人餐館的起源問題。眾所周知，華人大批來美，始於一八四零年代末，其時鄉間苦無生計，多數懷淘金美夢而來，開礦修鐵路，期望發財之後回唐山，並不像近年有些港台各地新移民，挾巨資來美加經營餐館，當初並沒有人想到要專門開餐館為生。

橫貫東西大鐵路建成後，排華風潮起，華人由西岸向全國散開，多數從事洗衣業。一八七零年代起始有華人在紐約定居。華人聚處，均有各種地域宗親組織（會館、宗親所等）。這些華人組織所在地，一方麵是照顧新鄉裏的接待站，為他們提供食宿，所以往往設有廚房。另一方麵，會所是同鄉、同族聚會之處，周末假日大家相聚，自然會備些中國食物，飲一兩盅，高興消遣一番。

以後華人越來越多，就慢慢出現了專做華人生意的雜貨鋪、餐館等。王清福文章記載一八八零年代“大多數中國餐館位於二樓或三樓”，說明當時的所謂中國餐館正處於由“會所廚房”走向營業性餐館的過渡階段。當時，這些“中國餐館”的顧客主要是中國人，但已有一些美國人開始對中國菜有興趣了。黃清福文章稱：

至少有五百名美國人經常在中國餐館用餐，欣賞中國風味，使用筷子。這大概是因為中國菜經過精心烹製，而且某些菜非常有營養。 …… 其中許多美國人已經喜愛上中國口味，像中國人一樣點菜。但是通常餐館老板們多數是做中國人生意，因為中國人一般是點一至三元錢的菜，而那些美國人來吃一頓晚飯，卻很少花超過五十仙或七十五仙。

按此記載，梁啟超所說的李鴻章訪美之前“西人足跡不履唐人街”，是不準確的。而王清福的記述是比較可信的。首先，按 Harper ’ s Weekly 《哈柏周刊》對他的介紹，作為一位以英文撰寫文章在主流社會報章雜誌上發表的華人知識分子，王清福說“他來美的唯一目的是要廓清那些存在於美國人中的關於他的國家和人民的錯誤看法。”

我曾細讀找得到的王清福的文章，非常佩服他取材嚴謹、態度認真而又文筆生動。想想他隻有如此才能在紐約言論界立足十餘年：他向紐約人講紐約事，含糊馬虎是混不下去的。

其次，王清福的記述有旁證資料的支持。據一位美國人海倫 . 克拉克（ Helen F . Clark ）發表於一八九七年《世紀雜誌》（ The Century , Vol. L III. Nov. 1896 – Apr. 1897 ）題為《紐約的華人》文章稱，當年每逢星期天，約有四、五千華人從紐約、布碌侖、長島、新澤西各地，以及康州各鎮擁到華埠訪友辦事，“於是這一天，所有的店鋪都開門營業，每一個夥計都忙得不可開交。”

為什麽大家都在這一天擁到華埠呢？克拉克解釋道：“因為美國不允許洗衣館在星期天做工，成百上千的洗衣工人都趁此機會，到華埠消遣休息。” 按華人洗衣工人人數當年超過紐約華人總人數的半數，他們工作辛苦，往往每天做十多個小時。周末到中餐館花三幾塊錢好好吃一頓，原是極自然的事。

到了一八九零年代，中餐館的西人顧客逐漸多起來了。劉易思 . 貝克在《紐約的唐人街》（一八九九年出版）中描述，一八九零年代，在紐約華埠有七家“一流中國餐館，四家位於勿街，三家位於披露街”，四家“二流餐館”，還有一些“小吃店”。這些中國餐館已備有英文菜單，他們的收入比例表明西人顧客比以前多了很多。據貝克統計，中國餐館平均每天收入五百元，兩百元來自白人顧客，兩百七十五元來自華人顧客，另有二十五元來自黑人顧客。

貝克書中列舉了當時華人餐館的菜單，其中仍有“雜碎”一道菜，注明為“炒雞鴨內髒與豬肉”，這表明至少在十九世紀末，華人餐館裏的“雜碎”還是按中國的配料方法來烹製，用的還是動物的內髒。那麽這道菜是否受光顧中餐館的西人顧客歡迎呢？這是一個頗為複雜的問題。

本文所用“西人”一詞，沿襲華人的傳統用法，指的是白種美國人。這類人中很大一部分不吃動物內髒，或是因為宗教禁忌，或是因為世代相襲的食俗。信猶太教和基督教的人不吃動物內髒，因為《聖經》上記載，動物內髒是祭神用的祭品（注四）。但不是所有的白人都遵守這一禁忌，尤其是在食物短缺的時候。

而到了十九世紀中葉以後，美國迅速工業化，食品、肉類供應越來越充裕，人們便越來越少食用動物內髒。除了牛、羊、雞肝之外，肉店逐漸不再供應其它動物內髒。中國餐館正是在這個經濟、社會轉型時期出現於美國社會的。

史籍記載，十九世紀光顧中國餐館的白人顧客，都稱讚中國菜好吃又便宜（百年後的今天，一般美國人對中國菜的印象依然如此）。這些白人顧客中，相信有許多本來就喜歡吃動物內髒的人，他們來到中餐館，叫上一盤炒雜碎，大快朵頤樂不思西餐，一點都不奇怪。但是，那些不吃動物內髒、或是在轉型時期正在逐漸不吃這類東西的美國人，對以動物內髒為原料的菜式，難免有許多先入為主的偏見。他們在中餐館裏的表現，就完全不同了。

貝克在他的書中收錄了一個故事，描述西人接受“雜碎”的困難過程，極為有趣：

作為朋友和向導，我曾向許多朋友介紹過美味的雜碎，那是一道經過時間考驗的標準菜，就像英格蘭的烤牛肉一樣。該菜應每天吃一次 …… 帶一位第一次到華埠的朋友去吃飯，等美味可口的雜碎上來後，看他的表情。他懷疑地看著這盤混合物。他肯定這混合物裏麵一定有老鼠，因為美國人普遍認為中國人吃老鼠。他會想起他在學校念的曆史書，裏麵有一幅圖畫，畫著一個中國人手提一個裝老鼠的籠子，向人兜售。

他很快把筷子推到一邊，對他來說那明顯是不潔的東西。他用叉子來吃這盤雜碎。這是一個英雄式的努力，而他沒有堅持下去。這位初食者吃了一兩口，臉色發白，嘴裏卻不停地說：‘好，好’。 …… 要過很長一段時間，他才會被說服再去試一次，而他最終一定會向這道迷人的炒菜投降。很快他就會常常跑到邋遢的唐人街去，就是為了吃雜碎。如果沒有人陪他去，他就一個人自己去。有時，他半信半疑地想，這道菜裏必定有‘興奮劑’，但他現在已經肯定沒有老鼠在裏麵了。他已成為一個堅定的雜碎食客。

這一生動的故事顯示，早期華人餐館在美國打開局麵，招攬西人顧客，是極不容易的。盡管那些經過嚐試、親身體驗到中餐美味的西人會時時光顧中國餐館，但不少初次踏入中國餐館的西人，由於長期受各種偏見的影響，免不了產生疑懼心理，既想嚐試中餐的美味，又遲遲不敢舉筷。這種尷尬的表現，被華人跑堂、廚師看到眼裏，便會設法打消西人顧客的疑慮。

讓我們假定，當年中餐館老板、跑堂、廚師聚在一起討論，既然西人慕“雜碎”美名而來，頭幾次吃這道菜卻總是表情古怪，原因何在？大概是這些腸腸肚肚的東西使他們為難。於是有人提議，何不以肉絲、肉片代替肝腸肚肺，仍冠以“雜碎”之名，投其所好，試它一次？新式雜碎推出以後，果然很受歡迎，老顧客吃得津津有味，新顧客也舉筷頻頻，一反過去臨場怯陣之態。也許是某一家、某幾家中餐館先做此試驗，成功之後，眾餐館群起仿效，於是雜碎名聞遐邇，譽滿天下。

隨著雜碎聲名越來越響，光顧中餐館的西人不絕於途，而西人對中餐館各種菜色也逐漸有了較廣泛的認識，喜愛中餐的西人越來越多，中餐館便越來越興旺，終於越過華埠，進軍鬧市和白人居住區，在美國遍地欣欣向榮，成為美國華人經濟的主要支柱之一。

四．以訛傳訛中的真實

基於以上討論，可以推定：（一）李鴻章在美國沒有吃過雜碎；（二）至少在李鴻章訪美之前八年，雜碎菜式已出現於紐約的華人餐館；（三）最早出現於美國的雜碎菜，用的是牲畜、家禽內髒，其烹製方法及菜名是從中國帶來的；（四）據貝克《紐約的唐人街》及梁啟超《新大陸遊記》的記載，在十九世紀末、二十世紀初的時候，以肉片肉絲為原料的“美華雜碎”已經開始流傳。

梁啟超所記敘的“李鴻章雜碎”，是一個細節上充滿疑問的傳說。他其實意識到了這一點，所以在書中說：“西人性質有大奇不可解者，如嗜雜碎其一端也。”其後數十年間，經過多次的加油添醋，美華雜碎的起源終於變得撲朔迷離，而各種版本的似是而非的“李鴻章雜碎”故事則廣為流傳。

在以訛傳訛的過程中，由於許多人不知道“雜碎”在中文中的確切意思，便憑想像、或望文生義地把雜碎定義為“以各種剩菜拌炒而成”；“這樣一點、那樣一點，一鍋炒之”。有趣的是，這種關於雜碎的定義出現後，一個新的雜碎傳說又流傳開了：

一八六零年，某日深夜，數名加州礦工饑腸轆轆，出外覓食。其時隻有一家中國小餐館仍未打烊，而這家華人餐館在此之前從未招待過白人顧客。該店老板（又兼跑堂）已準備關門，但因語言不通，無法和這些不速之客說清楚。麵對這幾個身材高大、令人望而生畏的餓鬼礦工，瘦小的華人餐館老板隻得把店內的剩菜倒在一起，炒了端出來給他們吃。礦工們居然十分喜歡這份菜，詢其何名？華人老板答道“雜碎”。 （注五）

這一傳說主要見於英文著作，使得許多美國人相信，雜碎發源於美國，與中國無關。但很明顯，這一傳說是在雜碎被解釋為“各種材料混炒而成”之後才出現的。

從曆史考證角度看，無論是“李鴻章雜碎”還是“礦工雜碎”都缺乏有力的文獻根據，是不可靠的。但從民俗學的角度看，這些以訛傳訛的掌故中，卻也保存了部分的曆史真實。在這兩種傳說中都有一個華人廚子，或因歡迎李鴻章、或因對付餓鬼礦工，隨機應變地“創造”了雜碎。在這兩種傳說中出現的這個華人廚子形象，靈活機智，反應敏捷，頗具膽識，勇於創新。另外，他還有點幽默感，敢於把剩菜弄成一道菜，加上一個名稱，去對付實在不好應付的欽差大臣或來勢不善的粗壯白人礦工。結果，他點石成金，大獲全勝。

這一華人廚子形象，象征了在極端困難的環境中艱苦奮鬥、最終在美國創下基業的前輩華人移民的堅忍、機智。這一形象在通俗文化中的意義，與本文通過考證的方法所欲證明的曆史事實，其實相去不遠：普普通通的華人，為了生存，在美國創造了“美華雜碎”菜式。

隨著美國華人地位的提高，美國一般民眾對中國菜認識的加深，“美華雜碎”也許將來會式微。而當年華人以李鴻章訪美引起美國人對中國文化、中國菜發生興趣為契機，大力宣揚“李鴻章雜碎”，確使華人餐館業得到極大的發展。

許多美國人光顧華人餐館，華人為迎合其口味，發展出以肉為主料的“美華雜碎”，竟使不少美國人變成忠實的“雜碎食客”。據記載，在第二次世界大戰期間，美國大兵在重慶穿街走巷，要找“道地舊金山雜碎”一快朵頤。戰後，在上海，有一家飯館的霓虹燈招牌是： Genuine American Chop Suey Served Here （本店供應正宗美國雜碎）（注六）。

想像的真實畢竟比曆史的真實有趣，一般人喜其有趣，不願加以推敲，久而久之，想像的真實便成了另一類的曆史真實，傳說便成了曆史。八十年代中期，有好事者進稟舊金山法院，一口咬定雜碎起源於加州，絕非紐約客所說的創始於紐約華埠，請法官定奪。那位審理此案的法官大人，居然正兒八經地判決：雜碎發明於舊金山，顯示了典型的美國幽默。雜碎以及有關雜碎的種種傳說，已然成為美國曆史文化的一部分。

一九八七年十二月的《美國傳統》雜誌（ American Heritage ） 發表過一篇題為“我們今晚吃中餐”的文章，描述從十九世紀起中國餐館在美國發展的文化移植過程，以及美國人接受、喜愛中國菜的種種故事，其中說到，中國餐館之所以能遍布全美，成為美國人文景觀的一部分，原因之一是，對美國人來說，中國菜是“如此的富有異國情調，同時又如此熟悉、親切。”這倒是一個相當精確的概括。

李鴻章本是清末中興名臣，自強運動的主帥。他大概萬萬沒想到，他的身後之名會和一盤美華雜碎聯係在一起，被人們世代相傳。據《紐約時報》報道，李鴻章臨離美國赴加拿大之際，美報記者問他為什麽不取道舊金山回國，他答道，該地中國僑民曾上書請他保護其權益，而他未盡保僑之責，愧對同胞，無顏到舊金山去見他們。假如李鴻章生前知道，在未來的歲月中，美國華人將他的名字商業化，用來促銷雜碎、發展餐館生意，使餐館業成為華人社會的經濟支柱之一，他的愧疚之感或許會稍為減輕。

注釋：

注一：梁啟超：《新大陸遊記》，日本新民叢報 1903 年初版；引自湖南人民出版社 1981 年版。

注二：見劉伯驥《美國華僑史》，台灣， 1976 年；《美國華人悲歡錄》，上海， 1981 年；《華僑滄桑錄》，廣州， 1984 年；朱辛流，《美國華埠》，紐約， 1985 年；此外尚有許多書照抄此故事。

注三：李氏訪美行程詳見： William J. Hall, “ Li Hung Chang, ” in Eminent Chinese of the Ch ’ ing Period (1644-1912) , ed. Arthur W. Hummel (Washington, D. C.: U. S. Government Printing Office, 1943), Vol.1 及《紐約時報》， 1896 年 9 月 3 日。

注四： Maguelonne Toussanit-Samat, A History of Food (Malden, Mass: Blackwell, 1998) 。

注五：這一故事最早見於 Carl Glick, Shake Hand with the Dragon (New York: 1941) 亦見： Calvin Lee, Chinatown, U.S.A.(New York: Doubleday, 1965); Betty Lee Sung, Mountain of Gold (New York: Mcmillan, 1969) 。

注六： Grace Zia Chu, The Pleasure of Chinese Cooking (New York: Simon and Schuster, 1962) 。

寫於 1999 年

Kosher Chop Suey, 很多猶太人喜歡聖誕節去中國餐館吃一頓。雖然猶太人講究Kosher食物，但他們認為吃中國菜不違反猶太教戒律。

曼哈頓125街哈德遜河邊格蘭特總統墓後邊李鴻章手植的銀杏樹。


雜碎餐館

[jouyang62]

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