用麵包機發麵做饅頭很方便（圖文）

看了博主曉青在星壇分享的經典美食帖子“怎樣用傳統的方法蒸饅頭”，印象很深，看似普通的饅頭做得十分精致，充滿靈性，隻是感覺有點複雜。閃念有沒有簡單快捷的方法？想到家裏的麵包機，它自帶微加熱功能，1個半小時內自動完成發麵和揉麵，省力省心省時。

 

動手之前還有一個問題困擾著，即發麵團裏的氣泡大小、數量和麵團整個體積有何關係？ 於是，問了ChatGPT兩個相關問題，給出如下答案：

 

問：假設麵團裏分布均勻的小球形氣泡，麵團體積增加一倍，小球體積和數量如何變化？麵團體積減小一半，小球體積和數量如何變化？

 

ChatGPT答：當麵團體積增加一倍時，小球的數量減半，小球體積和增加一倍。當麵團體積減小一半時，小球的體積會減小為原來的1/8，而小球的數量會增加到原來的8倍。（詳細推算過程在此省略：））

 

姑且不論計算推理是否合理，但麵團體積“一增一減”背後的“故事”應該不是秘密，麵團發酵，酵母菌繁殖產氣，麵團裏的氣泡也會隨著氣體的增加而膨脹，導致氣泡體積變大。如果膨脹得足夠大，可能會導致氣泡接觸或者重疊或長大，形成更大的氣泡，整體上減少氣泡之間的距離，也氣泡容易泄氣塌陷溜走，氣泡數量減少。另外，發好的麵團需要揉壓，麵團裏的氣泡被分割，細化，均勻分布，導致氣泡數量變多，麵團蒸後變得蓬鬆柔軟有韌性。另外，從熱力學理想氣體方程容易簡單估計，假設麵團內壓力均勻，麵團從室溫升至100攝氏度，麵團裏氣泡的體積熱膨脹大約27%，因此僅僅依靠溫度讓饅頭變得又大又軟是不夠的，饅頭蒸之前的第二次蘇醒至關重要，不可或缺。

 

因此，無論用傳統方法還是生物酵母粉或化學方法，甚至啤酒、可口可樂等等，隻要麵團內能夠保留小氣泡，受熱膨脹，蓬鬆柔化，蒸熟之後即可得饅頭。

 

俺的配方直接拷貝麵包機說明書上的配方，略微不同的地方是沒有奶油、牛奶等。此麵粉量可以蒸製8個熱量為130-140 calories 饅頭：

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材料：

1）普通麵粉（unbleached all-purpose flour): 2 cups + 1/4 cup 。

2）溫水:6.5 - 7oz + 糖 1tb + 一包發酵母（ActiveDry Yeast，1/4oz)，酵母粉在加糖的溫水杯裏激活後，再加入到麵粉中攪拌，這樣保證均勻發酵。

3）八小片Parchment 紙，用於蒸鍋裏墊每個饅頭胚子。

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嚐試很成功，現在做包子和花卷易如反掌，老麵包機煥發了青春。

 

參考：

“怎樣用傳統的方法蒸饅頭” 曉青（2022/08/23）

https://bbs.wenxuecity.com/romance/878358.html

 

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