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完美咖啡

(2021-11-06 08:37:11) 下一個

一杯好咖啡的客觀標準是否存在？答案是肯定的。

我們常在喜歡的咖啡店帶走一杯咖啡，味道始終差不多，這要歸結於咖啡業界固守著“咖啡標準”。另一方麵，家用咖啡機製造廠家在設計上也不遺餘力靠近這些標準，比如采用K-Cup膠囊和帶條形碼的Nessespresso膠囊，使咖啡標準“傻瓜”化。從SCA（ Specialty Coffee Association）製定了咖啡行業標準【1】中選出三個我們最關心指標：咖啡和水的黃金比例，水溫度，水質。

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標準1

咖啡和水的比例：1.63g （咖啡豆）/ 1oz（水）。如果水重量單位用克，咖啡和水的比例是1:18。

“118”就是所謂的咖啡黃金比例，下麵將會知道黃金比例背後的“秘密”。

標準2

標準水溫度：92.2 – 94.4°C (200°F ± 2°F)

因此，100 °C的沸水太高

標準3

水質標準: 硬度在50-175 ppm （CaCO3），pH 7, 堿度為40。

一般自來水偏硬，超過175ppm 很常見，也偏堿性。礦泉水衝咖啡比較好。

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在實際操作中，要滿足上麵3個基本指標不難，隻要配備一個咖啡天秤（注：專門為手衝咖啡設計的天秤）和一個控溫咖啡細嘴水壺，再加一個好的研磨器，如手磨器（manual coffee grinder)，因為咖啡粉顆粒的均勻和咖啡的新鮮同樣重要。但是，從上麵三指標並沒有看出咖啡的衝泡時間和咖啡豆磨到什麽程度等相關細節。如果考慮到衝泡咖啡的三個方麵，（1）咖啡豆可以選擇輕度、中度，中深度和深度烘烤，（2）可以研磨成細、中、中粗和粗顆粒咖啡粉，（3）可以滴式（drip），衝壓(press)和浸泡（Immersion ) 衝泡方式，它們排列組合起來就是（4x4x3=）48種。如何從這些眾多組合中找到一些頭緒，這要歸功於MIT化學教授E. E. Lockhart （1957年）的開創性工作【2】。

（1）Lockhart咖啡衝控圖

Lockhart 以問卷形式尋找咖啡愛好者心目中的完美咖啡，給出一張著名“咖啡衝控圖”（Brew Control Chart )【2】，九格圖中心區為最佳咖啡區域，SCA的“咖啡黃金比例”就來自於Lockhart的發現。他創造性地量化了咖啡口感“強弱”和“苦澀”概念，一個稱為衝泡強度（Brew Strength），它定義為一杯咖啡裏總固體溶量百分比（Total Dissolved Solid ,TDS %), 作為圖的Y軸，具體說，如果衝泡好的一杯100克（毫升）咖啡含有（衝泡出）1.1 ~ 1.3克可溶咖啡固體，這杯咖啡達到一個指標（口感強弱正好，或者大多數人喜歡的口感強度）。另外一個變量叫提取率（Percent Extraction, PE%), 它描述了這樣一個概念，如果用100克咖啡豆(衝泡前），研磨成粉末，一般最大隻有30%固體可以溶入水中，而且其中大約20%可溶咖啡固體是可口宜人的或者苦澀適中，因此PE是衝泡咖啡需要控製的參數變量，TDS的最佳範圍1.1-1.3%應該來自於咖啡粉的PE20%。因此上麵提到的咖啡衝泡細節決定了提取率（PE%)。

作為咖啡愛好者，有必要知道自己衝泡的咖啡是否完美？答案既沒有必要，又有必要。“沒有必要”是因為發現咖啡可口與否是自然而然的過程，僅僅是時間問題【3】。但是，如果希望量化自己口味，優化自己衝泡過程，甚至想開個咖啡店，答案是“有必要”，這需要破費一些銀子買個小裝置（$300-$500）。2008年，一個名叫Voice System Technology （VST）公司首次嚐試通過簡單光學折射率確定咖啡的TDS%，然後計算PE%，設計了小裝置（如圖2），令人感興趣，但不是所有咖啡行業人士都待見這個小東西，因為有它，開個咖啡店不再有什麽秘密。因此，好咖啡的秘訣就藏在公式（1）裏，TDS和PE關係公式（1）：

PE %= TDS%*M_brew / M_ground （1）

（公式說明：具體測量步驟如下，1。天秤稱研磨前咖啡豆用量（M_ground）；2。衝泡咖啡，天秤稱衝泡好咖啡（水）重量M_brew，（=咖啡加杯子重裏減去空杯子重量，不包括咖啡渣）；3。用折射率儀器測定一杯衝泡咖啡的TDS%，然後用公式計算PE%。）

咖啡店的老板可能更關心PE%，知道PE%，容易準備“咖啡菜單”上的咖啡。而咖啡愛好者則更多地關心什麽樣的TDS%合適自己，比如LUNGO一般TDS為～5.4%，ESPRESSO為～9.8%，RISTRETTO達到～13.7%, 口感強度超過標準1.1% ~1.3%，然而，對一些咖啡愛好者，ESPRESSO正好，或者特別的TDS%值。不論強度（TDS%）如何，所有好咖啡有一點是共同的，就是PE%一定保持在～20%。另外，感覺上認為黑咖啡比輕度烘烤咖啡口味更強，是一種誤解，顯然，用輕烤咖啡也可以衝泡高TDS%咖啡。

再以家庭K-Cup膠囊咖啡為例，假設Keurig廠家優化了咖啡機衝泡過程（猜測咖啡機以中度烘烤，中粗咖啡膠囊為參考設計），意味著咖啡機在溫度（93°C），衝泡壓力（或時間）保證能夠從11.9克咖啡膠囊中提取20%固體物，衝泡一杯6oz (177.4 ml)咖啡, 將是一杯TDS%（11.9x20% /177.4=）1.34%的咖啡，口味有點偏重（strong），不過，留下添加牛奶或者液體咖啡伴侶的空間。如果衝泡一杯7oz (207ml)，TDS%則為1.15%，則是一杯不錯的黑咖啡。如果您的Keurig咖啡機設置6，8，10，12oz 咖啡容量，有各種烘烤程度的膠囊可供選擇（light, middle, dark, French roast)，如何選搭配？不妨都試一試自己的想法，或許會有驚喜發現。Keurig咖啡機保留一點可控性，帶條形碼的Nessespresso膠囊咖啡機完全“傻瓜”，這是咖啡機的發展方向！？

（2）咖啡體驗與音樂

近100年前，Willian H. Ukers 已經指出人們喜愛咖啡的可能真正原因。在他所著“咖啡寶典”《關於咖啡的那些事》（All About Coffee, 1922)中說：“咖啡已經被視為人類的必需品。它不屬於奢侈品和一種嗜好；它是正能量和高效率的必然選擇。” 其實咖啡遠不僅僅是效率和能量，還是一種美好的體驗，因此，咖啡愛好者都有相似的經曆。

記得初來乍到美國，被超市貨架上琳琅滿目的咖啡看花了眼，一位步履蹣跚老爺子拿著藍色包裝的大盒咖啡就站在眼前，就認定了他手裏Maxwell House，後來發現"Good to the Last Drop！" 並不容易，成了“Goodbye to the last drop！”，喜歡的人仍一如既往，情懷不過如此。第一個咖啡機是那種大容量12 杯滴式咖啡機，後來，咖啡機容量越來越小，從4杯到單杯，從滴、衝到壓，直到手磨手衝，為省時間，嚐試k-Cup和Nesspresso膠囊咖啡機…。咖啡也從壓縮塊，到袋裝粉，然後袋裝咖啡豆，咖啡膠囊，後來自己烘烤研磨…，見證生活“品味”的變化。在超市裏選咖啡不再困難，當無意間看到有關11種Starbucks咖啡排名的新聞時【4】，驚喜發現心儀的咖啡就是排名第一的“PIKE PLACE”，美妙的巧合，殊途同歸！冷泡咖啡，浸沒式咖啡（ Immersion Coffee Brew) 有何秘密可言？Nature文章會告訴您【5、6】，很多細節謎團等待去感知，咖啡的奇妙之處在於它會引導喜愛它的人朝向“完美”。

無疑，我們衝泡的咖啡會越來越好，也許達到完美不大可能，如何描述一杯完美咖啡已經超越了其背後的那些數字，但無法限製我們的想象自由。於是，想起一篇名為“當聽它“Experience”（Ludovico Einaudi），你有何想象？”的文章，它列出了35種可能，比如第3條:“眼前一亮，世界原來多麽美好！”；第16條:“如此努力，機會卻不是自己的。”，第19: “終於鼓足勇氣說出自己的心裏話！”; 再加這一條也不多， “當第一次見到她的時候”…。那麽，Ludovico Einaudi的音樂給我的想象，就是“一杯完美咖啡！”