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美國超市常見香料和香草(轉載)

(2018-08-16 23:39:35) 下一個

                             作者:Fan Zhao

 

老美很能折騰,我在超市看到那一大片貨架上的香料,有點嚇到,但香料味道是蘿卜青菜各有所愛,也許你試過就愛上了呢?咱們也來認識一下美國常見的香草和香料吧。

Black Pepper 黑胡椒

老美的萬用香料,不管什麽東西,撒點鹽、黑胡椒粉,淋點油,拌一拌,丟烤箱搞定。黑胡椒也是牛排的好搭檔,越是品質好的牛排,越是不需要加別的調料,鹽和黑胡椒足矣。

帶研磨瓶的黑胡椒粒
帶研磨瓶的黑胡椒粒(Amazon

據說現磨的黑胡椒比早磨好的黑胡椒香,反正我是分不出來有什麽不同,隻是拿著研磨瓶的那一刻我感覺好像 Gordon Ramsay 附身。

Cinnamon 肉桂

讓人愛恨交加的小妖精,甜點飲料中常見。肉桂卷想必大家都吃過了,也有人拿肉桂棒當咖啡攪拌棒,肉桂香味在攪動中慢慢融入咖啡。肉桂棒磨成粉就是肉桂粉,肉桂粉和白糖混在一起後做為甜甜圈的 topping 非常令人陶醉。還有蘋果派,少了肉桂粉就不是那個味道了。

https://pixabay.com/en/cinnamon-kitchen-grocery-2847867/
肉桂棒和肉桂粉(Amazon);圖:Pixabay

Cumin 孜然

孜然粒(cumin seeds)和孜然粉(ground cumin)超市都很容易買到,吃貨國子民對它很熟悉了。如果需要大量,去華人超市買大包裝的更劃算。墨西哥菜、印度菜常用孜然粉。

Cloves 丁香

有整顆(whole cloves)的也有打成粉(ground cloves)的,常用來燉肉。你們知道丁香也是 ketchup 和 Worchestershire sauce 秘密配方中的一員麽?

Garlic Powder 大蒜粉

華人料理多用新鮮大蒜,老美則多用大蒜粉,因為方便。主要用來醃製(marinate)或做大蒜麵包(garlic bread)。大蒜粉沒有新鮮大蒜的刺激味,但更香,也算是個萬用香料。

https://www.amazon.com/McCormick-Garlic-Powder-8-75-Ounce/dp/B074ZK8MQS
大蒜粉(Amazon

Onion Powder 洋蔥粉

洋蔥粉在醃肉時常常和大蒜粉搭配用,和我們用蔥薑水去腥的原理差不多,添香。

https://www.walmart.com/ip/McCormick-Onion-Powder-4-5-oz/55482235
洋蔥粉(Amazon

Ground Ginger 薑粉

薑粉是 gingerbread 必備調料,味道比鮮薑濃鬱很多,我們華人可能不習慣。

https://www.walmart.com/ip/Great-Value-Ground-Ginger-1-5-oz/390239673
薑粉(Amazon

Nutmeg 肉豆蔻

可以買整顆(whole nutmeg),自己用擦子擦成粉,或直接買肉豆蔻粉(ground nutmeg)。常和肉桂一起用在甜點中,也是個秋意濃濃的香料,聞起來有木料香味。

Paprika 紅椒粉

Paprika是用紅燈籠椒磨成的粉,非常溫和,甜味大過辣味,其實要說它辣我都覺得在搞笑呢。多用於給肉類/海鮮增添顏色。

https://www.walmart.com/ip/McCormick-Smoked-Paprika-1-75-oz/33616442
紅椒粉(Amazon

Chili Powder 辣椒粉

Chili powder 並不是某種特定辣椒,通常是幾種辣椒和牛至葉(oregano)、脫水大蒜一起打成的粉,有的品牌還會參雜一點 cumin,購買時記得看標簽。有一點點辣,是國民美食 chili 的必備調料。

Cayenne 卡宴辣椒粉

Cayenne pepper 可以理解為一般意義上的辣椒粉,是真的辣。然而美國人並不太能吃辣,卡宴辣椒粉的辣度跟我們的辣椒麵比起來不過是 piece of cake。如果你能買到華人店的辣椒麵,就忽略卡宴辣椒粉吧。

https://www.walmart.com/ip/Great-Value-Cayenne-Pepper-2-25-oz/444055049
卡宴辣椒粉(Amazon

Turmeric 印度薑黃

薑黃是薑黃,薑是薑,不一樣。可能大家在保健品裏麵見過它了(參見這篇保健品攻略),薑黃粉當然也是可以直接吃的,也有染色的效果,印度料理中多見。

薑黃粉
薑黃粉(Amazon

Allspice 多香果

我以前一直以為 allspice 就是把多種 spice 混合起來,真是圖樣圖森破。其實人家就叫 allspice 多香果,是由多香果樹未成熟的果子幹燥後而來,有整顆包裝(whole allspice),超市常見的是已經磨成粉的 ground allspice,做 gingerbread、pumpkin pie 常用。

Coriander Seed 香菜籽

香菜恐懼黨可能會嚇死了,除了香菜葉,還有香菜籽?!

香菜籽
香菜籽(Amazon

其實香菜籽(coriander seed)和香菜葉味道不一樣,帶著隱隱的柑橘香氣。也許你在印度咖喱、德國香腸都吃過它的味道,隻是你不知道那是香菜籽罷了。

Poppy Seeds 罌粟籽

罌粟籽(poppy seeds)是黑黑的、小小種子狀香料,不要被名字嚇到,它是無毒!安全!的!帶著淡淡甜味,做為 topping 灑在麵包、冰淇淋上,還有就是 sweet onion sauce 裏,你們在 subway 一定吃過。

罌粟籽
罌粟籽(Amazon

Vanilla 香草

無人不知無人不曉的香料了吧!喜歡有儀式感的就自己刮香草莢(vanilla beans),喜歡方便的就直接買香草精,注意買 pure vanilla extract (Amazon),不要買 imitation 。

接下來介紹一下真正的香草 -- Herbs,讀餓不死,不是喝不死,H 不發音。

Parsley 歐芹

我第一次知道 parsley 和下麵幾種香草,是因為電影畢業生插曲 Scarborough Fair

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there
She once was a true love of mine

Parsley 有兩種,平葉和卷葉。平葉歐芹看起來和香菜有點像,當然你一聞就分出來了。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/Italian_flat_leaf_parsley.jpg
平葉歐芹(圖:Wikimedia)

卷葉歐芹其實在中國很常見,用於飯店擺盤,蘿卜花旁邊那一撮綠葉子就是。

https://pixabay.com/en/parsley-herb-spices-341936/
卷葉歐芹(圖:Pixabay)

歐芹要新鮮,很容易買到,自己種一不小心就長成一大片。幹燥歐芹香味盡失,浪費錢。

Sage 鼠尾草

和下麵幾種香草一樣,常用於醃製禽類,如果你偷懶,買一瓶 poultry seasoning (Amazon),裏麵就是百裏香、鼠尾草、迷迭香等的混合物。喜歡柔和一點就用新鮮鼠尾草,因為幹燥磨成粉的鼠尾草相當嗆人……

https://pixabay.com/en/ladybug-sage-plant-summer-animal-1428899/
鼠尾草(圖:Pixabay)

Rosemary 迷迭香

迷迭香是我最喜歡的香草,聞著味道就心情平靜。油脂能帶出它的香味,牛油融化後加入迷迭香煎一煎,淋在烤雞或牛排上特別棒。或者切碎了做為烤雞的醃料,剪一條和肉一起燉。

https://pixabay.com/en/rosemary-herbs-green-fresh-1347087/
Rosemary 迷迭香(圖:Pixabay)

不管是新鮮的還是幹燥的迷迭香,隻要是整束的枝條,香味都很濃,但超市裏的小罐子都是捋下來的幹葉子,味道就大打折扣。

Thyme 百裏香

百裏香也是主要用於禽類的醃製,常和檸檬組CP。新鮮的百裏香香味並沒有新鮮迷迭香濃鬱,但幹燥磨成粉的百裏香簡直是大殺器,手一定要輕!

https://www.flickr.com/photos/alicehenneman/7788318796
Thyme 百裏香(圖:Alice Henneman)

Basil 羅勒

羅勒常見有兩類(其實還有更多類),圓形葉的 sweet basil 和尖葉子的 Thai basil。

Sweet basil 就是老美常用的那種,做 pizza topping、意大利麵、青醬。如果你看到食譜裏叫你加 basil,請買 sweet basil。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ac/BasilikumGenovesergro%C3%9Fbl%C3%A4ttriger.jpg
Sweet basil(圖:Wikimedia)

Thai basil 則是亞洲國家常用的,潮汕人用來烹製海鮮,越南人做春卷、牛肉粉,泰國人做打拋豬肉。Basil 新鮮的比幹燥的美味多了,有條件的話自己種一盆,特好養活。

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/Thai_basil_with_flowers.jpg
Thai basil(圖:Wikimedia)

Oregano 牛至葉

牛至葉,也叫披薩草,顧名思義就是撒在披薩上的,熬番茄肉醬也很搭,反正它用來跟番茄料理搭配最好,被譽為意大利料理的精髓。隻要撒點 oregano 和 basil,立馬充滿意大利風情。買幹燥的就行了。

https://pixabay.com/en/oregano-herbs-kitchen-cook-321037/
Oregano 牛至葉(圖:Pixabay)

Dill 蒔蘿

新鮮的蒔蘿葉子呈羽毛狀,和小茴香很像。蒔蘿葉子很適合作為醃料和肉類、魚類搭配,也可以切碎混入沙拉醬。蒔蘿種子則常用來做醃黃瓜,所以你會在超市看到 dill pickle。

https://pixabay.com/en/food-spice-cooking-sheet-dill-2288443/
Dill 蒔蘿(圖:Pixabay)

Bay 月桂葉/香葉

咱們鹵肉放的香葉就是 bay leaf,老美燉肉也放,可見世界大同。使用方法是整片丟進鍋子裏和肉一起燉,最後撈出來棄之。

https://pixabay.com/en/laurel-bay-leaf-spice-kitchen-272961/
Bay 月桂葉/香葉(圖:Pixabay)

Chives 韭菜

神馬!老美把韭菜當作香草,養的細細的還要好幾塊錢?就為了切碎做 garnish? 我覺得沒必要買,撒把蔥花兒一樣的。

Mint 薄荷

常見的有 peppermint 和 spearmint,我在超市買到的通常是 spearmint,做冷飲,泡茶,甜點,越南粉,越南春卷。薄荷我好像沒看到有賣幹燥的,都是一小盆一小盒新鮮賣。

https://www.maxpixel.net/Tea-Herbs-Peppermint-Moroccan-Mint-Teeminze-Mint-2396530
Peppermint(圖:Max Pixel)
https://pxhere.com/en/photo/839751
Spearmint(圖:pxhere)

這些都是我們平時比較常用到的香草香料,隻占香料帝國中的一小部分。

我家常備的幹燥香料有:garlic powder, onion powder, chili powder, paprika, cumin, oregano, bay leaf, cinnamon。氣候允許,我會種新鮮的 rosemary, thyme, mint, parsley, basil。偷懶不想做菜的時候,就拖出一隻雞,抹上香料烤一烤,就是一頓美味的晚餐。

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