老美很能折騰，我在超市看到那一大片貨架上的香料，有點嚇到，但香料味道是蘿卜青菜各有所愛，也許你試過就愛上了呢？咱們也來認識一下美國常見的香草和香料吧。
Black Pepper 黑胡椒
老美的萬用香料，不管什麽東西，撒點鹽、黑胡椒粉，淋點油，拌一拌，丟烤箱搞定。黑胡椒也是牛排的好搭檔，越是品質好的牛排，越是不需要加別的調料，鹽和黑胡椒足矣。
據說現磨的黑胡椒比早磨好的黑胡椒香，反正我是分不出來有什麽不同，隻是拿著研磨瓶的那一刻我感覺好像 Gordon Ramsay 附身。
Cinnamon 肉桂
讓人愛恨交加的小妖精，甜點飲料中常見。肉桂卷想必大家都吃過了，也有人拿肉桂棒當咖啡攪拌棒，肉桂香味在攪動中慢慢融入咖啡。肉桂棒磨成粉就是肉桂粉，肉桂粉和白糖混在一起後做為甜甜圈的 topping 非常令人陶醉。還有蘋果派，少了肉桂粉就不是那個味道了。
Cumin 孜然
孜然粒（cumin seeds）和孜然粉（ground cumin）超市都很容易買到，吃貨國子民對它很熟悉了。如果需要大量，去華人超市買大包裝的更劃算。墨西哥菜、印度菜常用孜然粉。
Cloves 丁香
有整顆（whole cloves）的也有打成粉（ground cloves）的，常用來燉肉。你們知道丁香也是 ketchup 和 Worchestershire sauce 秘密配方中的一員麽？
Garlic Powder 大蒜粉
華人料理多用新鮮大蒜，老美則多用大蒜粉，因為方便。主要用來醃製（marinate）或做大蒜麵包（garlic bread）。大蒜粉沒有新鮮大蒜的刺激味，但更香，也算是個萬用香料。
Onion Powder 洋蔥粉
洋蔥粉在醃肉時常常和大蒜粉搭配用，和我們用蔥薑水去腥的原理差不多，添香。
Ground Ginger 薑粉
薑粉是 gingerbread 必備調料，味道比鮮薑濃鬱很多，我們華人可能不習慣。
Nutmeg 肉豆蔻
可以買整顆（whole nutmeg），自己用擦子擦成粉，或直接買肉豆蔻粉（ground nutmeg）。常和肉桂一起用在甜點中，也是個秋意濃濃的香料，聞起來有木料香味。
Paprika 紅椒粉
Paprika是用紅燈籠椒磨成的粉，非常溫和，甜味大過辣味，其實要說它辣我都覺得在搞笑呢。多用於給肉類／海鮮增添顏色。
Chili Powder 辣椒粉
Chili powder 並不是某種特定辣椒，通常是幾種辣椒和牛至葉（oregano）、脫水大蒜一起打成的粉，有的品牌還會參雜一點 cumin，購買時記得看標簽。有一點點辣，是國民美食 chili 的必備調料。
Cayenne 卡宴辣椒粉
Cayenne pepper 可以理解為一般意義上的辣椒粉，是真的辣。然而美國人並不太能吃辣，卡宴辣椒粉的辣度跟我們的辣椒麵比起來不過是 piece of cake。如果你能買到華人店的辣椒麵，就忽略卡宴辣椒粉吧。
Turmeric 印度薑黃
薑黃是薑黃，薑是薑，不一樣。可能大家在保健品裏麵見過它了（參見這篇保健品攻略），薑黃粉當然也是可以直接吃的，也有染色的效果，印度料理中多見。
Allspice 多香果
我以前一直以為 allspice 就是把多種 spice 混合起來，真是圖樣圖森破。其實人家就叫 allspice 多香果，是由多香果樹未成熟的果子幹燥後而來，有整顆包裝（whole allspice），超市常見的是已經磨成粉的 ground allspice，做 gingerbread、pumpkin pie 常用。
Coriander Seed 香菜籽
香菜恐懼黨可能會嚇死了，除了香菜葉，還有香菜籽？！
其實香菜籽（coriander seed）和香菜葉味道不一樣，帶著隱隱的柑橘香氣。也許你在印度咖喱、德國香腸都吃過它的味道，隻是你不知道那是香菜籽罷了。
Poppy Seeds 罌粟籽
罌粟籽（poppy seeds）是黑黑的、小小種子狀香料，不要被名字嚇到，它是無毒！安全！的！帶著淡淡甜味，做為 topping 灑在麵包、冰淇淋上，還有就是 sweet onion sauce 裏，你們在 subway 一定吃過。
Vanilla 香草
無人不知無人不曉的香料了吧！喜歡有儀式感的就自己刮香草莢（vanilla beans），喜歡方便的就直接買香草精，注意買 pure vanilla extract (Amazon)，不要買 imitation 。
接下來介紹一下真正的香草 -- Herbs，讀餓不死，不是喝不死，H 不發音。
Parsley 歐芹
我第一次知道 parsley 和下麵幾種香草，是因為電影畢業生插曲 Scarborough Fair。
Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there
She once was a true love of mine
Parsley 有兩種，平葉和卷葉。平葉歐芹看起來和香菜有點像，當然你一聞就分出來了。
卷葉歐芹其實在中國很常見，用於飯店擺盤，蘿卜花旁邊那一撮綠葉子就是。
歐芹要新鮮，很容易買到，自己種一不小心就長成一大片。幹燥歐芹香味盡失，浪費錢。
Sage 鼠尾草
和下麵幾種香草一樣，常用於醃製禽類，如果你偷懶，買一瓶 poultry seasoning （Amazon），裏麵就是百裏香、鼠尾草、迷迭香等的混合物。喜歡柔和一點就用新鮮鼠尾草，因為幹燥磨成粉的鼠尾草相當嗆人……
Rosemary 迷迭香
迷迭香是我最喜歡的香草，聞著味道就心情平靜。油脂能帶出它的香味，牛油融化後加入迷迭香煎一煎，淋在烤雞或牛排上特別棒。或者切碎了做為烤雞的醃料，剪一條和肉一起燉。
不管是新鮮的還是幹燥的迷迭香，隻要是整束的枝條，香味都很濃，但超市裏的小罐子都是捋下來的幹葉子，味道就大打折扣。
Thyme 百裏香
百裏香也是主要用於禽類的醃製，常和檸檬組CP。新鮮的百裏香香味並沒有新鮮迷迭香濃鬱，但幹燥磨成粉的百裏香簡直是大殺器，手一定要輕！
Basil 羅勒
羅勒常見有兩類（其實還有更多類），圓形葉的 sweet basil 和尖葉子的 Thai basil。
Sweet basil 就是老美常用的那種，做 pizza topping、意大利麵、青醬。如果你看到食譜裏叫你加 basil，請買 sweet basil。
Thai basil 則是亞洲國家常用的，潮汕人用來烹製海鮮，越南人做春卷、牛肉粉，泰國人做打拋豬肉。Basil 新鮮的比幹燥的美味多了，有條件的話自己種一盆，特好養活。
Oregano 牛至葉
牛至葉，也叫披薩草，顧名思義就是撒在披薩上的，熬番茄肉醬也很搭，反正它用來跟番茄料理搭配最好，被譽為意大利料理的精髓。隻要撒點 oregano 和 basil，立馬充滿意大利風情。買幹燥的就行了。
Dill 蒔蘿
新鮮的蒔蘿葉子呈羽毛狀，和小茴香很像。蒔蘿葉子很適合作為醃料和肉類、魚類搭配，也可以切碎混入沙拉醬。蒔蘿種子則常用來做醃黃瓜，所以你會在超市看到 dill pickle。
Bay 月桂葉／香葉
咱們鹵肉放的香葉就是 bay leaf，老美燉肉也放，可見世界大同。使用方法是整片丟進鍋子裏和肉一起燉，最後撈出來棄之。
Chives 韭菜
神馬！老美把韭菜當作香草，養的細細的還要好幾塊錢？就為了切碎做 garnish? 我覺得沒必要買，撒把蔥花兒一樣的。
Mint 薄荷
常見的有 peppermint 和 spearmint，我在超市買到的通常是 spearmint，做冷飲，泡茶，甜點，越南粉，越南春卷。薄荷我好像沒看到有賣幹燥的，都是一小盆一小盒新鮮賣。
這些都是我們平時比較常用到的香草香料，隻占香料帝國中的一小部分。
我家常備的幹燥香料有：garlic powder, onion powder, chili powder, paprika, cumin, oregano, bay leaf, cinnamon。氣候允許，我會種新鮮的 rosemary, thyme, mint, parsley, basil。偷懶不想做菜的時候，就拖出一隻雞，抹上香料烤一烤，就是一頓美味的晚餐。
