〔鐵鍋蛋薄餅餃子〕梁實秋／劍君

《鐵鍋蛋·薄餅·餃子》 文:梁實秋  誦:劍君 ·鐵鍋蛋· 北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎麵是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上麵高懸一麵劄著紅綢的黑底金字招牌"厚德福飯莊"。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏麵黑不龍咚的，還是有些不敢進去。裏麵樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險峻難攀。可是客人一踏進二門，櫃台後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼："看座兒！"他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口："您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。" 厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能製道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。 厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。 吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛的說："我不會做菜，隻會炒雞蛋。"說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，"烙餅卷攤雞蛋"是北方鄉下人的美食。 蒸蛋羹花樣繁多，可以在表麵上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裏加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的"鐵板燒"，而保溫之久猶過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂"漲蛋"也是同樣的好吃。我到他府上嚐試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，節成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。 趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹奶酪，囑咐切成碎丁羼在蛋裏，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。 現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。 ·薄餅· 古人有“春盤”之說。通俗編·四時寶鑒：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好象各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。 薄餅需熱水和麵，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅而一盒。兩塊麵團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。 所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子裏有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種： 醬肘子 熏肘子（白肉熏得微黃） 大肚兒（豬的胃） 小肚兒（膀胱灌肉末芡粉鬆子） 香腸（羼有豆蔻素沙，香） 燒鴨 熏雞 清醬肉 爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆） 這些切成絲的肉，每樣下麵墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。家裏自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上麵蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。此外一盤蔥一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。 吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。卷起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作！ 餅吃過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！ ·餃子· “好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉下的一句俗語。北平城裏的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。 北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鍾鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和麵、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。 餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。 我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表麵上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。 做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和麵，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防幹裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裏夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。 餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什麽的，她說：“怎麽，這裏麵全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。 冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。 吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋裏一炸，炸得焦黃，好吃。

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要追求鐵鍋那種原始粗獷的風味，就得去到遠郊謀一塊空地，支幾個蒙古包的帳篷，帳篷中央生一大盆炭火，就餐的人圍爐而坐，每人麵前送上幾碟開胃小菜，一箱白酒一箱啤酒搬進帳篷，邊吃邊喝邊聊著。

須臾，一個大鐵鍋推進來，掛在中間的吊柱上，那真是熱氣騰騰，都能聽見鍋裏的肉塊在嘶嘶的叫了，那鮮，那香，那來自曠野的美味，似乎是把歲月凝凍成一滴滴的酸奶，在舌尖上一點點的融化.... 嗬嗬，勸君更進一杯酒，西辭黃鶴故夢遊。

這時候最好有雨，雨不能太大，以免破壞細細品酒的興致；也不能太小，以減了悠野雨蒙的雅興。聽著蒙古包頂上的雨聲滴答，腳下紅火的炭柴喳喳的輕歎，巨大火鍋裏的肉汁翻滾的哼著，思緒就不由得飄向了遠方，飄走了又飄回來，過去了的，又回來，就在這個四麵通風的蒙古包裏，回旋著，翻滾著，那些想忘又忘不了的呀，是不是被嘴饞吧吧的吞下了肚呢？....

吃飽喝足了，主人送客，幾個服務員在雨中撐開久遠年代的黃油布傘，朦朧的夜色裏，這幾個黃布傘就像微型的蒙古包，又像巨型的蘑菇，轉動著，吸吮著大鐵鍋裏不斷冒出的香氣，是要把那些朦朧的歲月用彌漫的鮮香包裹住嗎？歲月啊，總要有些隨風，有些入夢，有些長留在心中....