跟著吃貨遊金山——“川流不息”探秘3

談及北方各種小吃及曆史典故，汪大師侃侃而談。原來，他過去常給聽眾們講課呢！

比如說小窩頭，庚子年間，八國聯軍入侵北京前夕，慈禧太後帶著一千餘人倉皇逃往西安。途中饑餓難忍，太監們四處搜尋找到一個涼窩窩頭。慈禧拿起窩窩頭狼吞虎咽吃了下去，一直到晚上都沒覺餓。後來她回味起來，覺得這個窩窩頭比禦膳房的珍饈美味不知香甜多少倍。在禦駕回鑾以後，便命禦膳房廚師仿照民間窩窩頭的樣子，用細玉米麵、黃豆麵、白糖、桂花加溫水攪拌，一斤麵捏成一百個小窩頭，蒸熟以後金黃閃光，形似寶塔，吃在嘴裏甜香可口，別有風味，小窩窩頭也隨之成了清宮中的有名小吃。

至於說艾窩窩的來源嘛，一說古已有之，源於北京；另一說是由維吾爾族穆斯林帶入清宮，後流傳至民間。據《明宮史·火集》載：“（四月）初八日，進‘不落夾’，用葦葉方糯米，長可三四寸，闊一寸，味與糉同也。”這個“不落夾”是什麽呢？明萬曆年間內監劉若愚所著的《酌中誌》中有答案：“以糯米飯夾麻糖為涼糕，丸而餡子為窩窩，即古之不落夾是也。”原來，艾窩窩與今天的故宮內的“儲秀宮”還有著密切的聯係。據記載：艾窩窩為“北京一種清真風味小吃。色雪白，球狀，質粘軟，味甜香，因明代為帝後所喜食，故名‘禦艾窩窩’，後傳入民間，脫衍為‘艾窩窩’了。”艾窩窩由“皇宮”紫禁城傳了出來，一下子變得身價百倍，成為京城有名的一款清真風味小吃。民間流傳著民謠：“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉麵搓。渾似湯元不待煮，清真喚作艾窩窩。”

驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。《燕都小食品雜詠》中說：“紅糖水餡巧安排，黃麵成團豆裏埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麵中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”

有句很牛的說法，世界最著名的兩隻鴨：一是北京烤鴨，二是迪士尼的唐老鴨，嗬嗬。不管怎麽說吧，北京烤鴨肯定是具有世界聲譽的菜式。曾經也屬於宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤製，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裏嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。因片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

在用膳時我們看到，來自北京全聚德的師傅一邊片鴨，一邊科普。食客們興致勃勃拍照，品嚐。趙師傅說北京烤鴨花功夫呢，頭兩天就得準備，45分鍾的火候， 皮脆肉酥，此時的鴨肉吃在嘴裏酥香味美。夾上2、3片沾上醬，放入青蔥，卷入春餅， 咬著有勁道，再嚼上幾根黃瓜絲，真是絕配。

京菜擅長烤、爆、燒、燜、涮，聽起來豪爽，吃起來痛快。連普通家常菜都要費力費神，更不要說那些色香味俱全宮廷式的精工細作了。總之，由山東菜、民族清真菜和宮廷三種風味的菜肴組合而成的京味兒，經名廚的精心烹調，譬如北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黃燜魚翅、桃花泛、幹煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，就如此生猛地打響了在金山灣的知名度~~

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（吃貨係列之三）