讓我們來吃茄子吧

茄子，是一道再普通不過的家常菜。它本身沒有什麽味道，也不容易入味。紅樓夢裏有一段劉姥姥二進大觀園，跟賈母共進晚餐時讓姥姥直叫佛祖的一道菜就叫茄鯗。此菜的做法之複雜也從一個側麵說明了茄子難入味：“把才下來的茄子，把皮去了，隻要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞鋪子肉，並用香菌，蘑菇，五香豆腐幹，各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐裏封嚴，要吃時拿炒的雞瓜子一拌就是。”

 

甚至有種說法就是茄子這道菜是要第二頓才好吃，也就是翻炒之後才能入味。我有一位廚神級的遠房親戚就很會做。一般人都會放些肉末跟茄子炒，而她做的素茄子就非常好吃。大約在我9歲的時候，她就告訴我，炒茄子就像炒肉一樣，也就是說炒肉要放的佐料，炒茄子都能放進去，烹炒的過程中要放料酒、糖、醬油，薑蔥蒜一樣都不能少，她還告訴我一個絕招就是薑蔥蒜除了在熱油時放入，還要留少許在起鍋時放，這樣茄子的土腥之氣就全部被掩蓋，反而吃出茄子的鮮甜滋味。為了讓茄子更好的入味，她還特地會像切豬腰一樣先在茄子皮上打格子，再滾刀切出茄塊。如果當天的廚房裏有煲著的老火靚湯，她都會往茄子裏加上一勺。有她炒出來的茄子我一定會多吃幾碗飯。

      結婚後曾經有一次在飯店裏吃到酸辣茄子，很入味，嚐試著做出來，竟有9分相似。就是先用油爆炒辣椒，然後放入茄子，用醋代替水烹炒，加入適當的糖，還有點魚香茄子的意思。不知是不是醋特別有侵蝕性，這樣炒出的茄子幾下子就十分蓉爛，也很下飯。
     
      家常的做法還有一種就是涼拌茄子，去皮和不去皮都可。老人家傳下來的做法一定是先將茄子蒸熟，可是現代人時間總是沒有過去的人時間多，每次蒸了老半天都沒有蒸透似的，就改良了“速度”烹熟的方法，白水煮，快且透，撈出來涼一下，醋、糖、麻油、蒜一拌，是夏天飯桌上一道很受歡迎的清爽菜。
     
      小時候以為茄子隻有一個顏色一個樣子，就是紫色的長條形。後來長大了，去的地方多了，還見過滾圓的茄子，特別細杭茄，還有青色的茄子，白色的茄子。做法也是五花八門：茄合，就是用茄子夾肉裹蛋清炸了回鍋燜。番茄炒茄子或者地三鮮（土豆、青椒配茄子），都是利用其它的蔬菜清香將茄子炒的入味。甚至燒烤攤上都有烤茄子賣，也是需要烤的時間最長的一款蔬菜。在上海的郊區，我甚至吃過一種將新鮮的青茄子用鹽搓揉之後直接吃的，別有一番味道。

     

[womaninhome]

也喜歡茄子，今晚就做茄子吃。方法真好，謝謝分享。

[eRandom]

喜歡吃茄子。
謝謝分享。