吃越南河粉 - 我不討厭穀氨酸鈉

提起穀氨酸鈉，不一定知道這是什麽東東的網友肯定不少。但是隻要說起味精，肯定就會有一大幫網友怒懟了。

味精坑人、味精有毒。這差不多是有品位人的共識，味精早就從廚房消失了。我們家的味精，也早被LD強行驅逐出境。

我最近在想，人類學會利用火是進化中重要的一步。火可以滅菌殺毒，這最大程度地減少了疾病和死亡，當然各種動植物食料經過高溫以後變熟了、更易於消化了，食源更廣了。

但是用火、吃熟食的一大壞處就是讓人變饞、貪吃、變胖。多吃變胖少運動是現代社會心腦血血管係統疾病的主因。

為什麽吃熟食會讓人變饞？

給你一塊生牛肉，鮮嫩無比的眼肉，讓你在嘴裏麵嚼上5分鍾後下咽，什麽感覺？

同樣一塊生牛肉，再加上點鹽末，也是在嘴裏麵嚼上5分鍾後下咽什麽感覺？

如果把這塊呈片狀的牛肉煎成三分熟，讓你嘴裏麵嚼上5分鍾後下咽什麽感覺？

如果把這塊肉煎成五分熟，讓你嘴裏麵嚼上一分鍾後下咽什麽感覺？

如果把這塊肉燉成十分熟，讓你嘴裏麵嚼上一分鍾後下咽你什麽感覺？

當然，正常吃煎牛排，嚼10秒鍾就咽下去，我當然是願意吃3分熟的。

當年氣候炎熱幹燥也好、雷劈了枯樹也好，反正是森林裏失了火，野獸被燒死了，猿人們試著嚐了一口，…………，媽呀，這還挺好吃的！

熟食、相對於生食，變香了變鮮了。

變鮮了，簡單講，就是一部分蛋白質水解成了氨基酸，一部分核酸變成了核苷酸。

而有些小分子化合物是呈鮮味的，這些包括二元羧酸丁二酸，一種氨基酸穀氨酸，和兩種核苷酸。

有人愛吃家禽、有人愛吃牛肉、有人愛吃海鮮，說起來是對鮮味劑的不同偏好。

當然，您可以說，吃是一種文化、吃是一種享受，吃是一種傳統，一種對奶奶姥姥的回憶，靠山吃山靠水吃水。這我也同意。

雞蛋、雞肉是我兒時的奢侈品。

雞蛋、雞肉，太鮮美了！

我對奶奶最美好的回憶，是奶奶在我上高中住校時給我留著的雞大腿兒。

但是三件事壞了我對雞的好印象。

養殖場出場的雞才一個月左右的生命期，吃雞肉相當於吃巨體嬰（不是巨嬰）；

味精濫用；

站街女被稱為雞。

味精的發明和廣泛使用，有些讓人類舌頭的味覺亂了套。

有些人炒雞蛋都要放味精！

其實雞蛋雞肉的鮮味就是主要來自穀氨酸鈉，即味精的主要成分。

味精有生理上的毒性嗎？

高溫下味精聚合後形成的焦穀氨酸沒有味道、但是也沒有毒。

味精可以放心吃，但是不要過量吃。

記得大一第二學期進有機化學實驗室，第一個實驗是乙酸乙酯合成實驗。我離開實驗室前忍不住跟帶實驗老師問了一句，乙酸乙酯有毒嗎？這位年輕大帥哥（個頭一米九以上的小白臉）用天普字正腔圓地說，麵粉吃多了也有毒（他如果是說水喝多了也有毒是不是更貼切？）。三十多年後見到這位當了大領導的當年小助教，他居然還記得此事。

我的不過量吃，就是保不住吃外麵的中餐館、越餐館，菜裏麵被放了味精。

兩年以前，我寫過一篇關於吃越南河粉的博文，被一些處於食物鏈高端的先生女士們好好的公雞了一番，就是因為裏麵加有味精。

所以，我現在吃越南河粉的頻率已經降低到3個月一次了。

但是，在這個感恩節假期，品過了煎牛排的核苷酸鮮味，品過了海鮮包肥的丁二酸味，我還是想嚐嚐一下穀氨酸的味道，確切講，是核苷酸和穀氨酸鈉的混合味道。

所以，昨天晚上，我一家還是一頭紮進了一家越南餐館去吃了河粉。

任何食品的食用都要適量，並非多多益善，過量的食用，自然於健康無益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議上，根據對味精各種毒理性實驗的綜合評價結果作出了結論，即味精作為風味增強劑，食用是安全的，宣布取消對味精的食用限量，確認了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營養價值而言，味精是穀氨酸的單鈉鹽，穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用。

據1975年美國營養和食品工藝學詞典記載，在空腹時食用味精25毫克/公斤體重，25-35分鍾後就發生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、麵頰潮紅、腹部疼痛等症狀，但這些症狀一般在數小時之內就會消失，所以在空腹時不要吃味精。穀氨酸及穀氨酸鈉的分解物質中含有很強的變異原物質，如果將植物油與味精混在一起，加熱約20分鍾，變異原物質會進一步增加。因此在烹調時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調終了時加入作調味用。