我愛丁二酸鈉
忘記過去意味著背叛
摘要：海魚等海產品的腥味主要來自體內的天然鮮味劑“氧化三甲胺”在魚死亡後的降解產物“三甲胺”。為了最大程度的避免/消除海魚的腥味，給出以下建議：盡可能食用新鮮海魚等海產品，海魚在烹調之前用清水充分清洗（或者是把不太新鮮的海魚用料酒、白酒等酒精飲料浸泡一段時間），用適量的植物油把海魚適當煎炸，烹調的海魚在收湯的中途加入適量食用醋，但是不要過早或過晚加醋。
以上摘要是本文的核心，不耐煩的讀者可以把以下內容略過不看。
饞貓愛偷腥，其原因之一是魚肉裏麵富含牛磺酸（taurine）。牛磺酸對貓的夜視能力很重要。
人愛吃魚，是因為魚肉裏麵含有丁二酸鈉（sodium succinate）、氧化三甲胺（trimetlylamine oxide）。
丁二酸鈉，讓海魚和海生貝類味道鮮美。
我愛丁二酸鈉！
現在超市出售的瓶裝醬油、蠔油、鮑魚汁，比傳統的醬油鮮多了，就是因為裏麵添加了穀氨酸鈉、丁二酸鈉、核苷酸等鮮味劑。
而氧化三甲胺讓魚蝦蟹貝肉鮮美的同時，還有一股淡淡的甘甜味兒。所以，老餮們都知道，真正野生的海蝦、海蟹、海貝、和很多種海魚吃起來都是甜的，一絲淡淡的甜。
可是養殖的海蟹海蝦海魚，雖然個頭很大，肉很多，可是就是吃不出來野生的那種味道。
現在養殖的鮭魚（三文魚）的肉也是紅色的，和野生鮭魚的肉色幾乎沒有差別。這是因為現在所有養殖鮭魚的farm用的魚飼料中都添加了蝦紅素，人工生產的蝦紅素。哦，蝦紅素對人體有好處沒有壞處。
是不是螃蟹、對蝦和其它貴重的養殖海魚的飼料中也可以添加氧化三甲胺？
目前還做不到。人工生產“氧化三甲胺”的成本太高了，高的不可承受。
2013年夏天，我們一家在青島度假。一天在一個海鮮餐館吃中午飯，6歲的小女兒獨自享用著一隻大海螃蟹，這隻海蟹花了我430元人民幣。一隻螃蟹值300來斤苞米錢，雖然我也饞，但是我吃不下去呀，這一小塊蟹肉蟹黃進口，幾十塊人民幣就沒了。吃完以後，小女兒一邊擦嘴一邊滿意地說，“For the sake of 螃蟹（沒錯，中文天津話的發音）， I love Dad a little bit”。
看來野生蟹豐富的丁二酸鈉和氧化三甲胺讓我女兒吃美了。
對我來說，如果一星期吃不到海腥味的東西，哪怕能舀到一瓢海水我也能一口氣把它給喝了。
可是，有相當一部分人就是不愛吃海魚。
為什麽？
一是嫌有刺，怕卡住嗓子。
二是嫌腥，嫌魚特別是海魚有一股腥氣味。
2009年去山東德州一個化工廠做技術交流，我一下出租車馬上去開後車廂取行李。與此同時，一股強烈的魚腥味沁入我的鼻肺。我不禁抱怨“你咋在後車廂放臭鹹魚？”，出租車司機趕緊解釋，這是他們化工廠的味道，那裏是我車的味道？
2012年去塘沽辦事兒，過了海河大橋馬上聞到魚腥味，時強時弱的魚腥味。當時我還感慨，這真的是到海邊了，海風裏都是魚味。可是走了一公裏多後，魚腥味還是聞的到，看著路兩邊的化工廠，我突然明白了。
2013年去溫州談項目，一出機艙門，魚腥味也是撲麵而來。我不禁沾沾自喜，看來這一趟魚肯定是管夠的吃了。那幾天，魚腥味充斥著溫州的每一個角落，連我都覺得有些惡心了。溫州，人造革之都！
其實，魚尤其是海魚發出來的腥味是來自化學物質三甲胺的味道。
當然了，學過大學《有機化學》的肯定知道，三甲胺、二甲胺、甲胺、三乙胺、二乙胺、乙胺等低分子量有機胺都兼有氨的臊臭味和魚的腥味，其中以三甲胺味道最重。
我們還知道，新出水的新鮮海魚是幾乎沒有腥臭味的。在我的老家，漁民可以在船上把剛出水的帶魚直接扔到鍋裏煮完直接吃，這樣的帶魚沒有腥氣味。
那海魚的腥氣味是咋回事兒？
腥氣，就是因為魚身體裏的本來不揮發無氣味的“氧化三甲胺”在魚出水死後在體內酶的作用下發生了化學反應，被還原成了“三甲胺”。
三甲胺，什麽東東？
三甲胺可視為氨分子NH3中氮原子上的三個氫原子都被甲基所取代後的產物，具揮發性，有強烈魚腥味，易溶於水，堿性比氨強（但是比上述其它有機胺弱），在酸性、中性、微堿性條件下呈不揮發離子狀態的一種化學物質。
當然了，海生動物死亡後body降解還會產生很多種有味道的化學物質，隻不過三甲胺的味道最強，最讓多數人不喜歡而已。
如何去除海魚的腥味？
無非是采用免、除、蔽、遮的辦法。
免
所謂免，就是從機理上避免產生魚腥味。
自己捕撈或買最新鮮的海魚，活的最好。活魚不僅有最少的腥味，還保持最大量的天然鮮味劑“氧化三甲胺”。這就是為什麽新鮮魚最好吃！80年代瓊瑤小說剛在大陸流行時，我讀到裏麵女主角動不動就要男主角帶著去吃海鮮店。海鮮店，重點在一個鮮字。
免就是要魚肉中的氧化三甲胺降解為三甲胺的轉化率盡可能的低。
怎麽做得到？
一是讓魚保持鮮活的狀態，魚身體內的氧化三甲胺還原酶就不起作用，就幾乎不產生三甲胺；二是讓從海魚離水死亡到烹調前的時間最短；三是降低捕撈出水後的海魚所處環境的溫度，比如快速冷藏或冷凍。
有大學化學知識的網友都知道，化學反應速度跟溫度呈指數關係，氧化三甲胺被還原成三甲胺的反應也不例外。溫度越低，三甲胺生成的速度越慢。
有些人把冷凍海鮮品從冰箱拿出來解凍時，習慣於把它放在冷藏室一段時間或者是在廚房常溫放置一段時間，讓凍魚緩慢解凍。其實這樣做都是不恰當的，冷凍海魚解凍的時間越長，在室溫下放置時間越長，三甲胺生成的就越多。
把冷凍海魚解凍的最好方式是在做菜前1.5～2小時把凍魚從冷凍室拿出來，放入一個比較大的容器裏麵，用清水把凍魚完全浸沒。大約一小時後再把容器裏已經比較冷的清水再換一次，目的是把魚完全解凍但是魚本身溫度並不太高。這樣化凍的魚，其體內氧化三甲胺損失比較少、三甲胺產生的比較少。
我的家鄉那邊一年四季都有一種海鯰魚在賣，這魚永遠是活的，盡管它非常便宜，但做出來也挺鮮美的。
除
所謂除，就是除去魚身上已有的三甲胺，去除魚腥味。
用清水洗是一個不錯的方式，三甲胺和三甲胺的鹽類都是水溶性的，清水可以帶走魚表麵的三甲胺。一邊衝洗一邊搓弄，效果會更好。這樣的話，魚肉內部的三甲胺也會除掉一些。
另一個有效的除腥方式是用料酒、白酒、葡萄酒做浸泡。
三甲胺畢竟是一種有機物，裏麵含有三個甲基，本身已經有了一定的疏水性，所以三甲胺也很容易溶解於魚油之中。這樣說來，單純用清水清洗海魚，未必能夠完全去除魚腥。但是料酒、葡萄酒、白酒是含有12～72%酒精的水溶液，它們對三甲胺的溶解度比清水更好。這些酒類不僅對三甲胺的溶解度大大提高，而且還對海魚的身體組織有很好的滲透性、穿透性，可以把魚的脂肪部分所含的三甲胺“浸取”出來。所以酒類的去腥能力要超過清水。
不過這裏要言明，用過的料酒可是就要扔掉了，不建議作為湯汁放入烹調魚的鍋內。
除去魚身上的三甲胺即給魚去腥味的另一個有效方法就是把魚充分的炸或煎。
這是利用三甲胺是一個揮發性物質的特點。油炸油煎時與魚接觸的油的溫度一般是100～170攝氏度，在這樣的高溫下，絕大部分三甲胺都會呈氣態而揮發。所以煎魚或炸魚時周圍空氣中充滿著魚腥味，和油香味。當然，相當一部分喜歡海鮮的倒是喜歡這種“熟”魚腥的味道、盡管他們也討厭“生”魚腥味。
高溫下魚肉變熟失水，這讓三甲胺藏身之地變小；熱油對魚本身的脂肪中的三甲胺有“浸取”作用，油油中跑出來的三甲胺即腥氣最後都被轉移到空氣裏了。
所以炸魚煎魚是去除魚腥的有效手段，但是高溫、尤其是長時間的高溫對廚師的健康、對魚肉鮮味的保持都不是好事情。空氣中有大量油滴油煙肯定對人肺髒皮膚不好，另外用過的油如何處理，和魚一起吃掉、倒掉、還是下次用？似乎這都不是好辦法。不能攝入油量太大，不能用過一次就倒掉畢竟浪費不是好習慣；至於下次再用更不是好習慣，炸過魚的植物油裏麵已經有了魚油的成分，尤其是裏麵的歐米伽-3成分，這些帶六個雙鍵的高級脂肪酸非常容易被氧化形成對人體不利的過氧化物。
長時間用高溫炸魚或煎魚的另一個缺點就是魚身體中的脂肪也會進入炸魚用的植物油內，在液態高溫的情況下也容易發生氧化甚至聚合。
所以，我建議可以用油炸（比如在家裏待客時），或適當溫度下適當時間的煎魚，油不要用太多，煎完魚的油可以倒掉一部分，但是不要全部倒掉。
要通過高溫去除三甲胺帶來的腥味，但是也不能讓魚油這種富含歐米伽-3 的營養物質損失或者是變性。這裏有一個度的掌握。
作為一個環境化學工作者，我知道氨對水的相對揮發度是30～36，而三甲胺對水的揮發度是60～80。所以三甲胺很容易揮發。這就是說，你把魚扔到水裏或湯裏去煮上一段時間，三甲胺照樣會揮發掉很多。
這是不是與您的常識相違背？
對！沒錯！
但是長時間燉煮的海魚就是腥氣大減。
慢鍋燉魚，有道理！
蔽
所謂的蔽指的是不讓魚的腥味顯現出來。
三甲胺是一種比氨的堿性弱、但是比其它低分子量胺的堿性弱的有機堿。比如，氨、三甲胺、二甲胺的解離常數pKa分別是9.25，9.80，10.60。
這是什麽意思？
這就是說，如果把三甲胺放在一個水溶液裏，如果水溶液的 pH值是9.80，則有50%的三甲胺是呈分子態的、可以揮發，而另外的50%呈像銨根離子NH4+那樣的陽離子，是不能揮發的。如果pH=8.8呢，則分子態可揮發的三甲胺的比例是10%。
如果pH=5.8%呢，則分子態可揮發的三甲胺占總三甲胺的比例不到萬分之一。
我們把少量的食用醋放到水裏或魚湯裏，水或湯的pH值就從7.0降低到5.8左右。這樣的話，呈腥味的三甲胺的比例隻有萬分之一。其它的99.99%是三甲胺的醋酸鹽了，它是不揮發從而用鼻子是聞不到的。
這樣一解釋，您明白為什麽紅燒魚、清燉魚、黃悶魚的時候加醋就可以去腥味了吧？！
過去看我媽媽、其他長輩、或師哥師嫂師姐師姐夫做魚時，一般的程序是鍋加熱後放入植物油，把魚放進鍋煎炸，然後放料酒、放醋、放醬油、放鹽、放蔥薑蒜花椒大料、再放入自來水後蓋上鍋蓋加熱沸騰一段時間後，再慢火燉，適當收湯後停火盛盤。
按我以上的分析，所加料酒起不到去腥的效果而酒精也都在收湯過程中揮發掉了。此外，那麽早時間就把醋加進去了，讓整個鍋裏麵都是一個酸性環境，就相當於把三甲胺給悶在鍋裏的湯裏魚裏了，雖然加了醋但是沒有真正起到最大程度的去腥效果。
如果是按照我的建議，紅燒、清燉、黃悶海魚的收湯到半截的時候才加入食用醋，則在此之前已經有相當部分的三甲胺揮發掉了，再加入的醋起的作用是遮蔽或屏蔽剩餘的那部分三甲胺。
遮
所謂的遮就是用其他味道欺騙你的嗅覺味覺，減少你對腥味的關注度。生薑、大蒜、大蔥、大料（八角）、花椒、甚至料酒、醬油、醋的加入燉魚的鍋中應該是起這樣的作用。
不同的魚的腥度是不一樣的。至於您愛吃什麽魚就憑您自己的口味偏好了。
一般的，比較貴的魚肯定好吃，比如鮃魚、平魚（鏡魚、鯧魚）、鰨目魚（鰨米、鰨盆、鰨蟆、鰨西、鰨沙、鰨板魚、舌鰨魚、牛舌魚）、真鯛、石斑，隻要是個頭足夠大，怎麽做都好吃。
總結
海魚等海產品的腥味主要來自體內的天然鮮味劑氧化三甲胺在魚離水死亡後的酶解產物三甲胺，三甲胺具有水溶性、油溶性、揮發性、弱堿性的化學物理性質。為了最大程度的避免/消除海魚的腥味，本博文給出了以下建議：盡可能食用新鮮海魚等海產品，海魚在烹調之前用清水充分清洗（或者是把不太新鮮的海魚用料酒、白酒等酒精飲料浸泡一段時間），用適量的植物油把海魚適當煎炸，烹調的海魚在收湯的中途加入適量食用醋，但是不要過早或過晚加醋，烹調海魚的過程中適當加入一些香料。
是的！
也可以翻譯成：
我是大吃貨
我是饞嘴貓
我是饞癆
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哈哈，丁二酸鈉是鮮味的精華極致，是對吃食很精致的一種描述。而大吃貨/饞癆，給人的感覺有些不計較好壞都饞，猛吃一氣的感覺，像農民工幹完力氣活後的那種饞婪。建儀不翻成後者，對否？
是的！
也可以翻譯成：
我是大吃貨
我是饞嘴貓
我是饞癆
一會兒中午我要用挪威鱈魚幹做菜，一個月不吃臭鹹魚，還饞的慌。
臭魚爛蝦，送飯的冤家。海邊的人，有時候愛吃味道重的東西，其最高境界是吃臭蝦醬、吃蝦油魚露。
不過，新鮮魚蝦蟹貝剛剛變腥變臭的味道，好像沒有人喜歡。把凍魚從冰箱冷凍室拿出來時那股突如其來的低溫腥味更難聞。
海鮮類食料，初期腐爛和深度腐爛時釋放出來的化學物質不一樣。
謝謝清靜的每帖必看、每帖必讚！
已經準備好了小板凳，等你的《俺爹俺娘》第17集、第18集呢。