我愛丁二酸鈉
忘記過去意味著背叛
我的網名為我愛丁二酸鈉，其含義就是我是一個饞貨、也是一個吃貨。
我有一個“故事x，19xx年，xx歲，第一次吃xx”係列， 已經寫到第29個故事了，主要是寫幼、童、少年時期（1967～1977）的快樂、幸福、溫馨、勞累、艱辛、痛苦、悲慘、遺恨的生活。這個係列博客從今年2月份開博時開始寫，也都貼到《幾度回首》子論壇上了。
我的網名為我愛丁二酸鈉，何為丁二酸鈉？其實就是海鮮裏麵專門含有的鮮味劑。我愛丁二酸鈉，是吃貨的第三境界，差不多是最高境界。
人為什麽愛吃甜的、鹹的、香的、酸的、辣的、臭的、苦的、鮮的？
甜，糖是甜的，您吃過的澱粉在您咀嚼賞鑒的時候，已經被您嘴裏唾沫裏麵的澱粉酶水解為葡萄糖了。糖、澱粉是能源物質，人類體力腦力都離不開能源物質。糖盡可能少吃。美國人平均每天吃125克蔗糖，中國人平均吃18克蔗糖。糖吃多了，容易肥胖，容易得糖尿病。
鹹，鹽（氯化鈉）是鹹的。不知道從幾千、幾萬、幾十萬、幾百萬年前起，人類開始吃鹽、開始嗜鹽。對體力勞動、出大力流大汗者，鹽是必須吃的。美國人平均每天吃4克鹽，中國人平均每天吃8.5克鹽，WHO好象是建議吃2.5克。吃鹽多帶來的問題，高血壓、心髒病。
香，是脂肪和油的味道，是身體中脂肪的構成，也是能源物質。國人愛吃香的，但是吃多了油脂更容易肥胖，更容易得心髒病、高血壓，更容易對腿關節造成傷害。人就該把油脂當成身體結構物質、而不是能源物質。所以油盡可能少吃，動物油脂要少吃，植物油少吃的同時，也要盡可能吃含亞油酸、亞麻酸比較多的紫蘇油、亞麻籽油、葡萄籽油、高山茶油等，當然含油酸比較多的橄欖油、茶油也很好。
這裏的酸，不是指的是水果中的酸，水果中的酸，好像隻有孕婦願意大吃特吃。這裏麵的酸，指的是像醋、酸菜、酸黃瓜那樣的酸。出於化學工程師的我的個人解釋，加入酸（醋）的過程實際上是改變了食物的pH值，讓一些氨基酸、核苷酸、丁二酸的鮮味充分顯現出來了。人們把這種鮮味歸功於酸味了。當然，發酵產酸的過程也是產生氨基酸的過程，所以酸菜好吃，寫到這裏，口水都下來了。
至於辣，分蔥、薑、蒜、辣椒。蔥薑蒜的辣及蔥薑蒜的好處，這裏就不多說了。專門說辣椒的辣。苦辣酸甜鹹，是五味，但是從食品生物學的角度，辣不屬於一種味道，吃太辣對身體不好。有些人會跟我急：天不生仲尼、萬古如長夜；我天生愛吃辣，礙你嘛事兒？辣椒是美洲的植物，哥倫布發現新大陸以前，歐亞沒有辣椒，中國人普遍吃辣椒是始於乾嘉年代。我也不知道怎麽的川湘人成了嗜辣族。作為胃口調劑，可是適當吃辣，但是不可多吃、包括吃特辣。高濃度辣椒素對口腔、食道、腸胃、肛門都沒有好處。
不怕得罪人，嗜鹹嗜辣是過去生活水平低的重要標誌，可是現在生活水平不是大大提高了嗎？！
至於臭，這樣說吧，並不是臭本身對人體有什麽好處。而是已經變臭的可食性東西，都是經過長時間生物作用，其中的蛋白質甚至分解為可口的氨基酸類，再說了，經過適當發臭過程，有毒的細菌都死掉了。沒有大毒、有營養，所以人們也可以吃臭味食品。但是吃臭味食品需要後天培養，很多人還是不喜歡。估計愛吃北京王致和臭豆腐的中國人不會超過5%。臭味食品，好吃、愛吃、不可多吃，畢竟臭味的主要成分硫化氫不是什麽好東西。
至於苦味，我從小吃的苦太多了，所以不喜歡吃苦，不喜歡鍋嘎嘎，不喜歡咖啡（奉勸你最好不喝那玩意兒），也不太喜歡茶。第一次知道苦瓜是看雜誌上說毛主席、劉主席愛吃苦瓜。從歐洲到美洲以後，見到過苦瓜，也開始吃苦瓜。但是沒有變得愛吃苦瓜。據說苦瓜有很多營養，大家也時不常要吃一些。但是從化學和生物學的角度，苦味的東西，一般是有毒的。有些黃瓜、甜瓜也是苦的，所以過去的北京老太太甚至要掐下來一塊嚐一嚐再買。
最後咱說鮮。其實鮮是幾種氨基酸、核苷酸和丁二酸的鈉鹽的味道。人們喜歡鮮味也是進化的結果。蛋白質是生命的本質（這是過去的提法），沒有核酸，就沒有蛋白質的合成。所以人要吃含有蛋白質和核酸的食品（比如動物食品），受熱或受生物作用，動植物食品中的蛋白質和核酸就水解為氨基酸和核苷酸了。有了氨基酸和核苷酸，就意味著有蛋白質和核酸。穀氨酸和兩種核苷酸和丁二酸是最主要的鮮味劑，您當然知道什麽是味精了。您當然不知道的是，為什麽明清民國時期，山東魯菜在京津大行其道，現在基本消聲滅跡了。
雞蛋和雞肉為什麽鮮？那是因為富含穀氨酸。肉湯為什麽好吃？那是因為裏麵含有兩種核苷酸。海鮮尤其是軟體動物、帶殼類動物為什麽特別好吃？那是因為裏麵含有丁二酸鈉，而其他（不以這些動物為食的）動物幾乎沒有。
苦辣酸甜鹹臭香鮮，這叫八味，鮮是其中的最高境界，三鮮中的最高境界就是丁二酸鈉。
我愛丁二酸鈉。
（待續）
