費城加菲貓
喜歡逍遙自在的碼字，興趣廣泛，常常有感而發，並不拘泥於什麽主題。
本貓和朋友同事一起出去吃飯，最怕去川菜館，因為本貓沒有吃辣的本事。如果僅僅是嘴上辣，哪就猛吃米飯，狂喝冰水也就可以過去了，但問題是在吃完飯以後，那胃部的火辣灼痛卻是令人極其難受的。朋友們都說，川菜館也有不辣的菜。但是，對本貓來說，那川菜館的炒菜鍋都是辣的，所以，不加辣椒的菜也是辣的哈。
不知道什麽時候起，辣味菜係風靡中國。就連在美國的中餐館，好像也是川菜館林立。那麽，為什麽近些年來那些以辣為特征的地方菜會盛行呢。
有這樣一種蠻合理的解釋。首先是吃辣比吃鮮的成本要低。而且，在食材的時間成本也更低，因為辛辣可以掩蓋食材的新鮮度。從效用上說，辣是調味品中最具有遮蔽性的味道。它確實是所有追求豐富細致味覺菜式的敵人。但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜高效的辦法了。第二，要品出鮮味，還需要食客有一種悠然從容的心情，這在當下一種快節奏的社會環境下，這顯然是一種相當奢侈的要求。
其實，看中國大陸，人們越來越流行嗜辣，本質上隻是大眾飲食文化傳播的一個普遍現象。大眾飲食文化的傳播和流行方向，總是勞務輸出地區向勞務輸入地區，而勞務輸入地區的飲食卻很難在勞務輸出地區大麵積流行。
移民深刻改變本地原有口味最好的例子，就是上海。上海原處於口味清淡的淮揚菜和浙江菜勢力範圍，但我們熟悉的上海菜卻以濃油赤醬，口味較重著稱。很大的一個原因就是上海是外來移民比例最高的城市之一，來自重口味地區的大量底層移民，改變了上海菜原本相對清淡的底色，比如蘇北菜和安徽菜相對淮揚和浙江菜，明顯要更為重油重色。
從傳播角度來說，特征越是單一，鮮明，強烈的東西，辨識度就越高，越容易在同類中獲得更多注意力。辣或許是我們能感知的味道中辨識度最高、刺激性最強的，以辣為特征的菜係很容易優先獲得人們的注意力。川菜的口味特征可用麻辣來描述，貴州菜可用酸辣來描述，湖南菜則可用幹辣來描述。
中國民間對口味偏好的功能解釋很容易上升到文化高度。有一種說法叫“吃辣防潮去濕”，其實是折射了中國傳統哲學。文革期間，知青上山下鄉在湘川雲貴地區，更有人高呼口號“不辣不革命”！
在今天，“重口味”已經在高端西餐中無處可尋了，西餐評價體係又一次回歸到了極簡主義的烹飪哲學。甚至對於神戶和牛、鯛魚刺身等高端食材，烹飪流程已經被全盤拋棄，生吃才被認為是對這等食材的起碼尊重。
然而，中餐的整體評價標準似乎與西餐評價標準的變遷並不同步，而且中國並未出現顯著的口味階級差別。換句話來說，如果隻吃中餐，在北上廣等一線城市裏，月薪三千和月薪三萬的人，吃的東西基本不會有太大的差別。二三線城市那就更是如此了。
如今的中餐麵貌和格局，其實隻是近三十年來改革開放經濟高速發展的產物。中餐業的從業主力是職業規劃極不穩定的流動人口，這幾乎就把中餐行業變成是一種民工文化，有名菜概念而無名廚概念。在這種情況，要想味道，最大的幫手隻有調料，而調料中效果最顯著的，當然是辣椒。
差別大了去，一個精致海鮮大餐；一個地溝油幹鍋肥肉小龍蝦豬下水。辣菜根本上不了台麵，隻不過隨著民工打工流行中國罷了。中國喜歡逆向淘汰，嗬嗬