ZT 150年前，西餐進入中國，吃個飯竟然促進了男女平等 2016-03-20 劉誌琴 中華讀書報

一

中國人接受西餐的過程

 

飲食在中國文化傳承中是較穩定的領域，國有盛衰，代有興亡，用筷子吃飯數千年不變，與宴飲相聯係的某些禮儀程式也很少變化，盛行在西周的鄉飲酒禮，上可追溯到三代遺風，下傳至清朝道光年間，其敬老、尊長、谘詢、議政的古風一脈相承，連酒會的程序：謀賓、迎賓、獻賓、旅酬和送賓的禮儀也大同小異。

 

這種情況到晚清為之一變，一種完全不同於中華民族飲食習慣的西式餐飲開始進入中國。對這陌生的飲食風俗，人們起初是以好奇、獵新的眼光看待，一一記錄在案。同文館的學生張德彝是中國最早的譯員，他在《航海述奇》的日記中詳細記述吃西餐的程序：每日三次點心、兩次大餐。早茶，午飯。清代筆記中屢屢記有怎樣用西式餐具刀、叉、勺；入席的座次，男女主人必坐於席之兩端，賓客坐兩旁，以近女主人之右手為上；進餐的程序，主人執杯起立，相讓而飲，繼而進肴，終之進點心等等。這說明國人對西餐由陌生、好奇，到喜聞樂道，主要是從菜肴的口感、異味、新鮮著眼。

 

當時，能嚐到西式餐飲的大都是官員、商人和士大夫階層。追求美味、美食本是中國官場和士人的嗜好，食無禁忌，嗜好異味，是中國飲食文化的一大特色，西餐首先是在他們之中流行開來。

 

中國人對西式飯菜，初稱為番菜，這是沿用“番邦”的傳統稱謂。到清末國力衰微，吃西餐的多是中外顯要人士、巨商大賈和富家子弟，這西餐成為權力、金錢、地位的象征，因此番菜又稱為大菜。

 

其實，西餐進入中國比中國人吃西餐還要早。19世紀中葉廣州、上海開埠後，為外國僑民服務的西餐館即已開設，主理者也是外國廚師。在中國人看來，這餐具好像刀槍武器，並不欣賞。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜館在《申報》上刊載一則廣告，廣徠顧客，這才意味著西餐進入中國的飲食市場。

 

西式餐飲從為洋人服務到接待中國賓客，逐漸為國人熟悉，西餐業也隨之發展，孫寶瑄在《忘山廬日記》中自述吃西餐有七八次之多。光緒二十一年（1895）上海的番菜館有吉祥春、萬家春、一品春、張園等多家。西餐館還兼營遊樂，正餐、便餐，都很紅火。

 

1897年上海最早的西餐廳德大西餐社

 

北京的西式餐館幾乎和八國聯軍一起踏進這古老的都城，當年數萬聯軍聚集在東交民巷和西什庫一帶，供應他們吃喝玩樂的場所也相應而起，在兵營的對麵就有法國人邦劄和佩拉開設的西式小酒館，不久即擴大門麵並命名為北京飯店，後來又被意大利人盧蘇收購，把酒館改成有吃有住，酒吧、餐廳、娛樂俱全的新式飯店，其菜肴、酒水和服務完全按照法國標準，光緒二十九年（1903）遷往王府井新址，這就是當今北京飯店的前身。

 

西餐業真正麵向中國市民，那已到20世紀初年。宣統二年（1910），上海德大西餐社開張，這是為洋人兼為華人服務的德式餐館，其當家菜“德大牛排”以外焦裏嫩、鮮生適口的美味，享譽上海灘。

 

西式點心和糖果比西餐更早為中國平民接受。道光二十年（1840），上海徐家匯的德昌順南貨店按照洋人的配方，製作杏仁餅，供應教堂，成為招待賓客的上品。鹹豐八年（1858），首家麵包店在上海開張，為適應中國人的習慣，名為埃凡饅頭店。糖果本是國人喜愛的小食品，西式糖果用機器生產，包裝精美、衛生、芳香，便於儲存攜帶，受到人們的讚賞。

 

與西餐配套銷售的西式酒水、飲料也進入中國民眾的生活。早在十九世紀中葉，上海即已有外資公司經銷汽水、啤酒、香檳、蘇打水。啤酒、香檳初臨中國市場時，被人們視為與傳統白酒不同類型的別一種酒類，因此稱為“別酒”，香檳為“香冰”，汽水則稱“荷蘭水”。“吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實非荷蘭人所創，亦非產於荷蘭也。”隨著市場的擴大，中國人對西方商品的了解，對洋貨的品牌和出產地才有所分辨。酒水的名稱也逐漸規範，分別譯為啤酒、香檳和汽水。

 

這些洋品牌一進入中國就大肆運用報紙刊登廣告，廣為宣傳。光緒三十三年（1907），站人牌啤酒商因為市場上出現冒牌貨，不得不在《大公報》上刊登“緊要告白”，給假冒者以上法庭的警告。

 

二

西餐習俗對國人的影響

 

 西餐無論從形式、內容到進餐的禮儀都與中國人的飲食習慣全然不同，它能順利地打進中國市場，並不僅僅是崇洋思潮的影響，也因為它對中國人具有特殊的吸引力。

 

在古人的心目中，以吃喝為主要內容的宴飲，它的意義遠在吃喝以外。用宴飲聯絡賓客，敦睦親屬，親善友誼是中國人的傳統，遇有婚喪喜慶、聯誼、冊封、慶功、結盟，無不以吃喝為特色。以吃交好，以吃釋怨，以飲消愁，都以吃喝為高潮，吃喝成為中國人聯絡親朋，整合關係的重要方式。

 

然而以中式宴飲為交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴賓客都是群體性的活動，尊卑有序的程式，拘守進退的禮儀，並不便於賓客的自由交往，有什麽私密話也很難避開別人的耳目，而西式冷餐會、自助餐比傳統中餐的宴請提供了自由寬鬆的氣氛，更便於交談，增進聯絡。晚清以來社會交往擴大，外事活動增多，吃西餐成為待客的新方式。從清末開始逐漸成為中外官員，權貴顯要聚會、談判的重要形式。官場借助西餐酒會進行交際，民間也爭相效法，由官員士大夫和富商大賈帶頭，西餐館很快在中國立足、生根。

 

西餐是對西方餐飲的統稱，其實法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋，無一不反映不同民族的喜好和特色，這對中國人又是見所未見之事。法國人對什麽酒配什麽菜都有講究，海味要配白蘭地，清湯需品葡萄酒，野味要與紅酒相伴，色拉非得用甜酒，一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、製作與中式餐飲大相徑庭，但嗜好美食的中國人自古以來就有兼容各種美食的包容度，對西餐也是這樣。西式菜很少用油鹽醬醋烹飪，大多是原汁、原味上桌，調味品主隨客便，油鹽、果醬、胡椒、芥末、檸檬等都由個人的嗜好取舍使用，進食的賓客各不相謀，更無相互夾菜的習慣。

 

對這種分食製人們由陌生而認同：

 

 

番菜館為外國人之大餐房，樓房器具都仿洋式，精致潔淨，無過於斯，四馬路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色，不相謀亦不相讓，或一二人，或十數人，分曹據席，計客數不計席數…….向時華人鮮過問者，近則裙屐少年，巨腹大賈，往往攜姬挈眷，異味爭嚐，亦沾染西俗之一端也。（池誌澂：《滬遊夢影》，《滬遊雜記、淞南夢影錄、滬遊夢影》合印本，第158頁，上海古籍出版社，1989）

 

 

更重要的是，從人各一肴，肴各一色，不相謀也不相讓的食俗中體會到西方人尊重個體自主的生活方式。這種進餐方式還帶來了社交中的平等意識，即使貴為王公貴族，在茶點會上也和賓客一樣，都是站著進餐，來的都是客，不分貴賤，這在中國是前所未有的事。

 

宴請中的平等意識對中國男尊女卑的舊風俗是一大衝擊。在西式酒會中男主人帶夫人出席，在西方是一種禮貌，可在中國卻為社會所不容。光緒四年（1878）中國駐英公使郭嵩燾偕同如夫人，宴請英國紳商仕女，在中國官場引起輿論大嘩，認為身為朝廷大員攜內眷赴宴，男女混雜，不成體統，指責郭公為違禮放蕩，為此《申報》發表專題評論《論禮別男女》一文，為其辯護說：“禮之所以別男女也，泰西未嚐泥之而能合禮之本，中人則無不知之，而徒存禮之末。”（《申報》1878年8月9日）然而群情洶洶，攻訐不已，關鍵是官員的家眷能不能出席宴會？《申報》又發文《男女相見禮節辨》，盛讚西方婦女的社交禮儀說：“中國男女之節至為嚴肅，以泰西風俗例之，幾疑其有小家氣，不若西人婦女落落大方也。”（《申報》1878年11 月15日）

直到19世紀末，中國還不斷重申禁止良家婦女出入茶肆酒樓，成都規定年青婦女不得進茶館，後來有開設女座的，但進出之門要與男性分開。光緒十一年(1885)上海頒布《示禁澆風》說：

 

 

欲正人心，首端風化。婦女入肆吃茶，本幹憲禁。……自此次曉諭之後，凡家有眷口者，務各父誡其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊煙館，啜茗吸煙，上遵憲令，下肅閨門。該店主如遇婦女來肆，尤須引示相告，不令入門。倘敢陽奉陰違，一經查獲，定即追提該夫到案，從重懲辦。（《申報》1885年8月6日）

 

 

從該文對婦女呼朋引類出入茶肆的指責來看，婦女在餐館就餐飲茶已有相當多的人次，否則不會有此禁令。由此可見，西餐的引進對改進飲食風俗，衝淡餐飲中的女性歧視起了一定的作用。

 

 

晚清的上海婦女在吃西餐

 

與中餐的豐盛、靡費相比，西餐較為質樸，這對改進中餐的食風也有一定的影響。晚清的京師宴飲之盛行，吃請之繁多，已到了令人生厭的地步，有人以《京師宴會之惡習》為題，揭示：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，於於鱗萃，故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前，風氣猶簡靜，征逐之繁，始自光緒初葉。”光緒末年太史喻誌韶，不堪應酬之煩勞，特地張貼“謝宴會私議一啟”。

 

彬夏女士首先進行改良，以便餐招待親友，頗受世人的讚許。

 

隨著西式餐飲被中國人認可，與之相應的西方飲食的一套科學管理辦法也在中國得到推廣，光緒三十三年（1907）衛生局在《大公報》上通告居民：

 

 

為曉諭事：照得飲食中最要緊的是水。水不淨則病生，水不開則腹瀉。本局屢次出示，告知你們吃水的方法，想你們總曉得了。現在雨澤稀少，河水淺落，水中毒蟲甚多，最好是吃自來水。但是吃河水的也不少，不得不將吃水的辦法，重提一遍。凡吃河水，須用白礬澄清，過一晝夜，燒二十分鍾，方可取用。要是不燒開了，輕的鬧痢疾，重的鬧霍亂。就是自來水，亦要燒開了再吃，要緊，要緊。所有開水鋪的，做荷蘭水的，皆是賣水的生意，務要遵照前法辦理。如果用水不淨，或而不開，此是有心害人，本局隨時查驗。一經查出，從重罰辦。（《大公報》1907年6月6日）

 

 

裝飾華麗，服務周到的各色飯店，其兼營吃住玩樂的綜合經營在中國日益受到歡迎，西餐業的興旺有力地推動了中式餐飲的革新。