ZT： 勾出杜月笙“饞佬蟲”的上海本幫菜妙在哪兒？ 摘自 中國旅遊報

上海拚盆

在許多人的印象中，上海本幫菜不過是傳承了淮揚菜的濃醬重糖的一個菜係而已。事實上，從上世紀30年代興盛的上海本幫菜，有著豐富的海派文化內涵，是珍貴的國家級非物質文化遺產之一。近年來，經過申城一批熱衷海派文化人士的挖掘和打磨，憑借非遺烹飪大師的精湛技藝，上海本幫菜日益煥發出誘人的光彩。

 

多文化混合而成

在滬上美食文化研究會高級顧問周彤眼中，上海本幫菜是海派文化中最具代表性的非遺之一，因為海派文化的核心就是海納百川、兼容並蓄、推陳出新。“上海菜的精髓就是實用主義的工具論的代表，即先拿來，然後進行二次創新，形成江南味道的最大公約數——甜上口、鹹收口的海派味覺特色。”周彤說。

 

業界普遍認為，上海本幫菜是從晚清開始興起的。當時上海作為全國最繁華的工商城市，商賈雲集，推動了上海餐飲文化水平的提升。追溯起來，魯菜和淮揚菜奠定了上海菜的基礎，在此基礎上，上海菜加入了粵菜的細膩精致，寧波菜的黴、糟、鮮、臭特色，蘇州無錫菜的甜糯口味，最後形成了獨具特色的上海本幫菜。

 

紅燒鮰魚

 

上海本幫菜的製作大有講究。蝦子大烏參、八寶鴨、草頭圈子、蹄膀黃豆湯等一一被創製出來，那些本幫菜大廚對這些菜肴的要求，就是鹹鮮底、複合味、有層次、有噱頭；其烹飪手法是寬糟頭、淡酒尾、形素雅、質軟糯。

 

上海灘的“鮰魚王”——烹飪大師黃才根的絕活是烹製紅燒鮰魚。在本幫菜中，能稱王的菜隻有兩道，蝦籽大烏參和紅燒鮰魚，上海菜大廚能燒這兩道菜，就可以稱王。烹製鮰魚，難就難在這種細皮嫩肉的鮰魚在名廚的翻炒之下魚皮都不能破，否則就違背了“上海菜賣相一定要好”的原則。

 

“吃鮰魚最好不是用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂到上顎，頂碎之後，美味像花朵一樣綻放出來。”周彤如此解說本幫菜的味覺文化。

 

製作品嚐皆藝術

製作上海本幫菜是門藝術，在上海老飯店非遺第三代傳人周懷榮大廚那裏，做好上海菜可不是件容易事。例如做成一味膾炙人口的蔥油拌麵。

 

油爆蝦

 

在大師的眼中，蔥是高音、薑是低音，因此鍋子打底是一半京蔥一半老薑，然後放入麵條，用豬油相炒，期間要放入少許洋蔥，“這樣味覺很強烈，也很厚重”。最後放入蝦米，蝦米製作很考究，先用溫水泡開，再放到烤箱中烤幹，放到油鍋中快炸一下，然後再放入醬油中浸泡，鋪蓋到麵上，再添上幾根香脆的小蔥，這樣一碗精製的蔥油拌麵才算出品。

 

“糟鹵是上海菜的一大特色，上海菜的糟是一大發明，它與寧波的鹹糟不同，上海的糟是鮮，吃後讓人生津。”周彤說。

 

上海本幫菜中有道名菜，叫“糟砵頭”，是將大腸等豬下水通過糟鹵醃製而成，味道極為鮮美，讓人食後不忘。據說，當年杜月笙躲在香港避風頭，身處異鄉實在想念滬上“糟砵頭”，於是讓人揣著真金白銀悄悄來滬為他采辦“糟砵頭”，驚動了當時的軍管會，懷疑來者是否還有其他目的，最後確證杜月笙是“饞佬蟲”爬了出來。

 

油爆蝦是經典上海本幫菜。從選料烹製到最後入口，堪稱一道藝術品的佳肴。首先，河蝦要均勻到每隻小拇指大小。油爆時，要放不同的三種糖，單糖的冰糖、雙糖的蔗糖、最後是多糖的蜂蜜，使甜有不同的層次感。蜜製之後端上來，食客一口一隻，連頭同食，連吃三隻，才能讓味蕾感受到濃鮮甜。“這就是上海本幫菜的味覺藝術。”周彤說。

 

蘊含工匠精神

 

在大廚心目中，製作上海本幫菜需要一絲不苟的工匠精神。

 

如酒香草頭，不僅要噴灑茅台酒，而且對“三葉草”的草頭，隻摘取其嫩尖的三張葉子處，所以炒一盆草頭，要許多斤草頭原料，烹製時，不僅鍋外要猛火，而且鍋內也要有明火，這樣草頭才會有絲滑感，用茅台酒一噴，酒香四溢，青翠可口。

 

酒香草頭

 

上海名菜蘿卜絲鯽魚湯，也是精工細作而成。鯽魚雖然味道鮮美，但魚刺細多，因此，名廚隻取其肚當，此處隻有大刺，微燙後去刺，然後文火慢燉，蘿卜絲則需過汁，然後用方木盒塑型蒸熟，放入湯後整齊打底，再勺入肚當入碗。而鯽魚其他部位，全麵猛火煮爛，隻取其汁湯食用。

 

周彤認為，上海本幫菜是用工匠精神打造的。對上海本幫菜大廚來講，每道菜都是作品，而不是產品。

 

周懷榮表示，作為非遺傳承人，非常希望將正宗的本幫菜不斷傳承下去，還要發揚光大。上海本幫菜走進高星級酒店，等於上了一個檔次。同時應借助周彤等美食名嘴等，加大美食的傳播麵，讓更多人知曉海派美食。

 

據悉，上海國際貴都大飯店將在數月後正式呈上精品本幫菜盛宴，同時上海商貿旅遊學校正在醞釀成立上海菜研究中心。未來隨著海派文化的複興，上海本幫菜也會在集成的基礎上，不斷創新發展，讓更多的客人可以充分領略上海本幫菜的獨特魅力。