國府深深
從紅橋到劍橋
烙出皮薄不破好餡餅的要點：
? 麵團水分大。
? 醒麵時間長，發展筋度。（不需要大力揉麵，隻需要提前一定時間準備，麵粉裏的蛋白質就會充分吸收水分擴張伸展，輕鬆達到更筋更彈的作用，皮再薄也不易破。）
? 和麵的水溫：要比體溫高的熱水，略燙手但能接受的程度。不是燙到手一碰水就縮回去那種。（略熱的水比涼水和出的麵筋度要好。涼水和麵，麵發死，伸展性差，易破。）
? 把餅胚放到鍋裏再按成餅。
? 烙的時候加水製造蒸汽。
-- 【免揉】皮薄不破的餡餅 --
By Sunny_Kreglo
--用料--
餡餅皮
中筋麵粉 350克
水（比體溫略高）
鹽 一小撮
餡
豬肉餡 500克
韭菜 500克
蔥末 2個香蔥的量
薑末 適量
料酒 適量
醬油 適量
香油 多些好吃
鹽 適量
白胡椒粉 一小撮
--做法--
準備餅皮：
? 做皮需提前至少2-3小時左右。杯子裏放上溫水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。
? 一點一點的往麵裏倒水，一邊倒水一邊用筷子畫圈攪拌，等看不見水了，再繼續倒水。
? 像這樣，盆地還能看見碎渣，說明還要繼續加水。
? 當能用筷子一杵可以把整個麵團提起來的時候就說明可以了。像圖裏，還可以看見幹縫，再加些水也沒問題。烙餅的麵不怕濕，就怕幹。
? 用手把麵團捏捏，整成球形，蓋蓋子或保鮮膜靜置。這時的麵團很粗糙，沒有關係。
? 半小時後折疊一次。這時候麵團已經變軟了，用手提起麵的一角，向上拉起，別拉斷了，感覺到阻力後，覆蓋到麵團上。把麵團四周都這樣做一遍，像疊包袱一樣， 大概4、5次一團麵就做完了。然後把麵團拿起來翻個，接口朝下，光滑有張力的一麵朝上，密封靜置。圖裏為第一次折疊完。
? 一般疊3-4次，麵團就非常有彈性光滑了。圖裏為準備烙餅前麵團的樣子。每次折疊的時間隨意，間隔半小時以上就行。
準備餡料：
? 肉餡裏放薑末、醬油、香油、料酒、白胡椒粉、鹽，順著一個方向攪上勁。韭菜剁碎，放在肉餡裏，再放適量鹽，繼續順著一個方向攪勻。
? 做餡餅前，把蔥花放餡裏，順著一個方向攪勻。
烙餅：
? 案板撒麵粉，麵團濕就多撒些粉。取出一部分麵，揉成長條，切成大小均勻的劑子，按扁，擀成圓片，像包包子一樣包上餡。
? 如果收口處麵多，就把多餘的麵揪下去一塊，捏緊收口。收口朝下放到案板上。（這一步是為了避免餡餅中心有厚麵塊。）
? 大火熱鍋，等鍋微微冒煙，說明鍋熱透了，轉到中大火，備用。準備一小杯溫水，備用。
? 大概做4、5個餅胚能湊一鍋了的時候。鍋裏倒些油，把圓鼓鼓的餅胚直接收口朝下放到鍋裏。（餅胚沒有單獨再醒發就入鍋，是因為做完4、5個以後，前麵的餅胚也醒的差不多了。而且麵水分大，最後做的一個即使不單獨醒，也有很好的延展性。）
? 馬上用手背輕輕壓平。不要壓得過扁，壓平了就可以。不壓得過扁，是因為受熱後，會有熱氣膨脹，這樣能給麵皮有伸展的餘地，否則易破。
? 餅都壓平後，馬上倒幾滴水在鍋裏，迅速蓋鍋蓋。（這一步是為了保持餡餅表麵濕潤。這樣表皮不會太幹也就不容易破，吃起來口感也不會太幹硬。）
? 大概3-4分鍾後，檢查餡餅底部變成金黃色後，翻一麵，蓋上鍋蓋，繼續烙2分鍾左右到金黃，出鍋。
? 皮薄到透明也不會破。
--小貼士--
? 關於麵粉：要熟悉自己麵粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，麵的手感就不一樣。? 關於鍋：同一批餡餅我試了兩種鍋，都是不粘鍋，一個是鋁質（鍋薄）一個是鑄鐵（鍋厚）。後者明顯好於前者，鍋厚保溫強。前者不容易上色，明明都熟了可是上 色很淺，再烤就會被熱氣漲破了也不上色。
? 兩麵金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現，如果繼續加熱過長時間就該破了。
? 韭菜盒子比餡餅的包法簡單、速度快，也可以用這個麵團做。剩下的麵團可以烙芝麻醬餅、蔥油餅、肉餅等其他餅類。
? 多餘的麵，放密封袋裏，冷藏保存，1-2天內用完。冷藏後，延展性更好。用時提前至少1小時拿出來回溫。長期不用的，冷凍保存。轉帖
