國府深深
從紅橋到劍橋
唉，現在美味湯包又漲價 了，一個包子賣八塊錢了。
窗外寒風呼嘯，室內熱氣騰騰，這樣的下雪天，來一籠煙霧蒸騰的灌湯包，是不是有一種管它東西南北中兀自躲進小樓成一統的隱逸之感？
紅 漆高腳圓桌上摞著三屜竹篾蒸籠，剛端下灶，兀自白霧氤氳。籠底鋪一層細麻白布，還剩三個灌湯包，齊整整地擱著上頭。乍一看，好似雪地上綻放了三堆白菊，菊 絲便是餡皮上層層疊疊的褶皺，密密攏向一處；細瞧之下，又宛如春日采釀的蜂蜜滴就一般，通體透亮，軟軟地淌成一團。另有一個灌湯包被一雙白竹筷子穩穩夾 住、提在半空——餡皮薄且透明，沉甸甸地直往下墜，幸好被厚厚的餡底及時托住，裏頭湯是湯、餡兒是餡兒，跟水晶玻璃似的，瞧得一清二楚。
十五年前，與父親開封一日遊。那是一個秋天的午後，店名早忘了，隻記得是小巷深處的一棟兩層小店，七拐八扭，繞了好幾個圈。位置雖僻靜，食客卻不少，明明是下午一點多鍾，店裏依舊人滿為患，被填得滿當當的。我們撿了二樓靠窗的位置坐下，一扭臉，便望見道旁綠幽幽的樹冠。
吃 頭一個灌湯包的時候，一來是我第一次吃，沒經驗；二來那時候年紀小，性子急，肚子又餓。蒸籠剛端上桌，還不等父親開口，便急忙夾一個塞嘴裏猛咬一大口，猝 不及防之下，“皮綻肉開”、湯汁四濺，登時嘴饞啦口水啦統統拋到九霄雲外，隻顧捧著臉連聲“哎呦”，被燙得眼淚汪汪。父親又是好笑又是搖頭，趕忙倒一杯溫 水遞過來，讓我“咕咚咕咚”一口氣喝完。
待 吃第二個就乖覺多了，效仿父親，先小心翼翼地咬破一個口，輕輕吮吸。湯汁呈乳白色，慢慢含在嘴裏，汁正熱、味正鮮，猶如一萬八千個味蕾久旱逢雨，個個你爭 我奪、拍掌踴躍。湯汁剛淌過舌尖，尚不及細細回味，便不停歇地一路滑下咽喉，直奔臍下，所經之處和和暖暖，宛如向火的雪獅子，頓時酥了一半。小說中形容東 西好吃，常說“鮮得掉眉毛”、“好吃得能一口吞掉舌頭”，那時讀來隻覺誇張。當身臨其境之時，方才深悟俗語比擬之妙。
湯是白湯，肉也是白 肉。湯汁吮盡之後，雪團兒也似的肉餡外裹一層薄如蟬翼的餡皮，白雪琉璃一般。吃的時候，拿筷尖輕輕挑開餡皮，肉餡個頭雖小，嚼勁卻十足，想必是拿上好的肉 細細剁成臊子，滑、嫩、甘、甜，咬一口唇齒生香、後味綿密，夠勁道夠味兒。餡鮮，皮也不遑多讓。餡皮輕薄如紙，稍稍一提，絲綢一樣淌過筷間，水銀瀉地似 的；蘸點香醋、送入口中，汁之甘美、餡之鮮香，被餡皮兜頭兜腦一裹，三“味”一體，“齊活”了。
“湯”是灌湯包的“精氣神”，“皮”與“肉”便是骨骼與肌理。尤其是秋冬時節，北地多寒，若能喝上一口熱熱的鮮湯，當真是從頭暖到腳、快活勝神仙。不過妙歸妙，光喝湯，卻也填不滿肚子，還得有餡兒、有麵皮，再蘸上醬、醋趁熱吃下，這才算是“皆大歡喜”。
天下做灌湯包的萬萬千千，為何偏偏開封灌湯包名氣最大，獨占鼇頭？這須從灌湯包的曆史淵源細細道起。五代時期，“包子”首次亮相史書：“五 代時，汴州閶闔門外大道旁有張手美家，水產陸販，隨需而供，每節專賣一物，伏日則買‘綠荷包子’。”（《清異錄》）“汴州”即開封，“伏日”即三伏天。張 手美家賣包子按季節，隻在夏天賣，春秋冬三季一律概不出售。名字倒頗為雅致，喚“綠荷包子”，可能跟早期包子的素餡主流有關吧。
到 了北宋，包子鋪更是滿地開花。其中，“王樓山洞梅花包子”被譽為東京第一、名滿天下。兩宋之交的孟元老在《東京夢華錄》中津津細數東京（即開封）“禦街” 的馳名小吃，過了“車家炭”“張家酒店”，頭一個便是“王樓山洞梅花包子”。有人戲言，天下包子出東京，開封灌湯數第一。若是各地的灌湯包“論資排輩”， 恐怕得奉開封坐頭一把交椅。
“王樓山洞梅花包子”——“王樓”為品牌，跟“曹婆婆肉餅”的“曹婆婆”、“李四分茶”的“李四”一樣，同屬一類性質，乃東京七十二家正店之一。而“梅花”應是店家揉麵和水捏成五邊形，狀如朵朵落梅，又暗討了“梅開五福”的口彩，故有此謂。短短數語，足見宋人的慧心巧智。
當 時的開封對飲食講究備至，《鶴林玉露》中披露了一則關於包子的趣聞：有士大夫於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其做包子，辭以不能。詰之 曰：“既是包子廚中人，何為不能做包子？”對曰：“妾包子廚中鏤蔥絲者也。”“鏤”，切也，言刀工之精細也。東京有個士大夫討了一房小妾，小妾自稱是丞相 蔡京家做包子的廚娘。一日，士大夫命小妾做包子，小妾連連搖頭，麵有難色。士大夫責問道：“既然你是丞相家做包子的廚娘，為何連包子都不會做？”小妾這才 被迫吐露實情：“妾身隻負責切蔥絲。”由此來看，既然有“鏤蔥絲”的廚娘，想必剁肉、和麵、擀麵等工序均有專人負責。可見宋人菜肴烹飪製作技巧之細致、嚴 密與考究。
不 但高官士紳對日用飯食百般挑剔，食不厭精、膾不厭細。哪怕一般市井細民也力逐時鮮美味，以致輕奢之風盛行市坊。正如孟元老所說：“凡百所賣飲食之人，裝鮮 淨盤合器皿，車簷動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略。”車簷，即街頭販賣貨物的推車棚頂。動使指的是日用器具。東京街頭賣吃食的人，所用的盤碟器皿鮮潔雅 致，車頂妝點得煥然一新、滿載形形色色的精巧玩意兒，食料上更是千挑萬選嚴把關，一點都不敢懈怠。這種精致玲瓏的飲食習氣一直吹到南宋的臨安，“杭城 （注：杭州）風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京（注：開封）氣象……”（《夢梁錄》）
宋 時的開封人以一顆虔誠之心調理食物，他們講究口感、品質與雅潔，精心遴選上好食材，切、剁、蒸、煮，在食物的做工、滋味、外觀乃至器具擺設上爭奇鬥智、煞 費苦心，由此炮製的一盤盤菜肴，與其說是吃食，不妨說是精雕細琢的工藝品。而開封灌湯包其皮薄，其汁濃，其餡鮮，透白如玉、狀如菊英，嫩滑甜香，汁甘味 美，正與原汁原味的“開封”味兒一脈相承，無怪乎能風行大江南北，遍地紮“根”、名揚天下。
現在的開封夜市
距 離上一次赴開封，已有十五年之久，可灌湯包的滋味始終魂牽夢繞、銘記心房，每一次瞥見“開封灌湯包”的牌匾，千千萬萬個味蕾旋即如雨後新荷、徐徐綻放，刻 錄機一般忠實還原出昔日的百般滋味，醇香甘鮮的湯汁味兒刹那間汩汩湧上舌尖、頓覺舌底生津、口齒餘香。不知何日有暇，能揀一個秋高氣爽的晴天，邀一二好 友，重遊開封，同去街頭小巷，再吃一籠熱騰騰的灌湯包！張汝佳
開封的小籠包是好吃，就連巷邊小店做出來的味道也正宗。印象較深的是在第一樓吃的，籠低鋪有荷葉，清香四溢。
不過最歡的還是羊肉燴麵，那是青春的記憶和故鄉的味道