正文
最近迷上了酸麵包，因為有營養，口感好。有淡淡的酸味， 外脆內軟，有嚼勁。 吃過之後，不想吃普通發酵粉發的麵包了 。自己培養酸麵包酵頭(sourdough starter) ，一邊“喂養”，一邊用來烤麵包， 供應源源不斷。
酸麵包酵頭（引子）：培養了一個月左右
烤的核桃果幹麵包。果幹是以前就一直用朗姆酒浸著收在冰廚裏的，現在派上了用場。剛出爐的酸麵包, 有麵香、酒香、鹽香、果香、乳酸香, 芳香四溢 ! 現在的天氣 （28- 30 度），大約需要5-6個小時麵就發起來了。 緩慢的發酵時間，作用就像我們的腸胃一樣，天然酵母菌和乳酸菌把碳水化合物充分分解，麵粉裏的養分能最大程度被人體吸收。
切開來看看
即使普通酸麵包，據說也比全麥麵包還有營養。 配西紅柿濃湯，風味絕佳。
準備好溫開水，普通麵粉，和幹淨的玻璃瓶子，今天就開始做引子吧。
天然酵母引子培養日誌
(天氣：夏季； 氣溫：28-30 ℃）
第1 天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
充分攪拌成光滑的麵糊後，放進半封閉的容器中 (用保鮮膜或蓋子半掩住表麵)。
把容器放在家中溫暖的地方（如冰箱的頂部），靜置24小時。
第2天：
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子， 應該會看到一些小氣泡。這意味著天然酵母已開始行動。氣泡是它們吞噬麵粉中的糖分後釋放的二氧化碳。引子的酸度也將增加， 這有助於抵禦任何不良細菌的入侵。這時的引子聞起來有淡淡的酸味，酵母味，氣味清新。
如果你沒有看到任何泡沫，這可能是你家裏的溫度不夠高。不要緊，再給它稍微長一點的時間。
接著喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中， 靜置24小時。
第3天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子， 它的表麵應該有更多的氣泡，引子體積明顯增加。攪拌一下，感覺麵糊厚墩墩的，酸味也稍微濃一點了。
繼續喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中。靜置24小時。
第4天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子，氣泡應該增加一些了。攪動時，會感覺比前一天鬆軟，伴隨著更濃的酸味。
繼續喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中。靜置24小時。
第5天:
觀察一下你的引子。它應該體積加倍，有豐富的氣泡。攪拌起來，會感覺比昨天更鬆軟，並伴隨有氣泡的噗噗聲。聞一聞， 有相當濃的酸味。這說明你的引子已經成熟，可以使用了。如果你的引子沒有明顯的變化，隻要沒有異味，沒有黴斑，繼續喂養，直到成熟為止。
一旦你的引子已經成熟，你就不需要每天喂養了。可以把它放入冰箱儲存，每周喂養一次。喂養的新舊麵團的比例是6：4。
在使用引子前，要先把它從冰箱中取出來，緩和到室溫後，“喂”它新的麵粉和水， 等它氣泡活躍後再使用。
酸麵包酵頭（引子）：培養了一個月左右
烤的核桃果幹麵包。果幹是以前就一直用朗姆酒浸著收在冰廚裏的，現在派上了用場。剛出爐的酸麵包, 有麵香、酒香、鹽香、果香、乳酸香, 芳香四溢 ! 現在的天氣 （28- 30 度），大約需要5-6個小時麵就發起來了。 緩慢的發酵時間，作用就像我們的腸胃一樣，天然酵母菌和乳酸菌把碳水化合物充分分解，麵粉裏的養分能最大程度被人體吸收。
切開來看看
即使普通酸麵包，據說也比全麥麵包還有營養。 配西紅柿濃湯，風味絕佳。
準備好溫開水，普通麵粉，和幹淨的玻璃瓶子，今天就開始做引子吧。
天然酵母引子培養日誌
(天氣：夏季； 氣溫：28-30 ℃）
第1 天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
充分攪拌成光滑的麵糊後，放進半封閉的容器中 (用保鮮膜或蓋子半掩住表麵)。
把容器放在家中溫暖的地方（如冰箱的頂部），靜置24小時。
第2天：
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子， 應該會看到一些小氣泡。這意味著天然酵母已開始行動。氣泡是它們吞噬麵粉中的糖分後釋放的二氧化碳。引子的酸度也將增加， 這有助於抵禦任何不良細菌的入侵。這時的引子聞起來有淡淡的酸味，酵母味，氣味清新。
如果你沒有看到任何泡沫，這可能是你家裏的溫度不夠高。不要緊，再給它稍微長一點的時間。
接著喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中， 靜置24小時。
第3天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子， 它的表麵應該有更多的氣泡，引子體積明顯增加。攪拌一下，感覺麵糊厚墩墩的，酸味也稍微濃一點了。
繼續喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中。靜置24小時。
第4天:
30克 普通麵粉
30克 溫開水
觀察一下你的引子，氣泡應該增加一些了。攪動時，會感覺比前一天鬆軟，伴隨著更濃的酸味。
繼續喂養引子。把麵粉和水充分攪拌成光滑的麵糊後，加進半封閉的容器中。靜置24小時。
觀察一下你的引子。它應該體積加倍，有豐富的氣泡。攪拌起來，會感覺比昨天更鬆軟，並伴隨有氣泡的噗噗聲。聞一聞， 有相當濃的酸味。這說明你的引子已經成熟，可以使用了。如果你的引子沒有明顯的變化，隻要沒有異味，沒有黴斑，繼續喂養，直到成熟為止。
一旦你的引子已經成熟，你就不需要每天喂養了。可以把它放入冰箱儲存，每周喂養一次。喂養的新舊麵團的比例是6：4。
在使用引子前，要先把它從冰箱中取出來，緩和到室溫後，“喂”它新的麵粉和水， 等它氣泡活躍後再使用。
那層水英文叫Hooch, 是酵母菌產生的酒精。通常如果引子沒有及時喂，或者喂的麵糊太稀，就是說麵粉含量太少，就會產生這一層水。通俗地說，你的引子“餓了”。有些人會把Hooch 倒掉。有些人會把它攪拌回麵糊。接著喂養。我通常倒掉。
長黴說明雜菌滋生，酵母菌不夠強大。如果隻是表麵，可以剝去。但如果有黴菌，又有異味，就不能用了。