和T教授談美食三 櫵夫私房香辣蟹
介紹另一種海鮮除腥法-----麵粉除腥法
感恩節前的星期天，多倫多的天氣格外的好。碧空如洗，萬裏無雲。街邊的楓樹葉子也已悄然變為紅色。加拿大的秋天的味道漸濃。
W先生正好趕上感恩節長假在家休假，早上剛吃過早飯，T教授就來電話，說要找W先生請教美食的問題。
在廚房裏，W先生讓座給T教授，二人開始聊天。
T教授：今天來特向你請教如何燒螃蟹。這次感恩節家庭聚餐，我想做螃蟹。但我上網查查，有四十多種做螃蟹的方法，看的我眼花繚亂。今天特來向你請教。你有沒有做法即簡單，又美味的做法。
W先生哈哈笑道：秋風起，蟹腳癢。中秋節過後，是到了吃螃蟹的時節了。你算找對人了，我還真有一道自己研製的私房香辣蟹。做法即簡單又美味。當然要做這道香辣蟹時，有一個最重要的步驟。就是如何去除螃蟹的腥味。
T教授：這很簡單，用料酒就可以除去螃蟹的腥味。
W先生道：不。我這裏介紹另一種海鮮除腥法。叫麵粉除腥法。
T教授：用麵粉。這還是頭一次聽說。
W先生繼續道：你可能第一次聽說。但在中餐中有很多菜都是用這種方法。比如，蘇式菜裏的鬆鼠鱖魚；魯菜裏的糖醋黃河鯉魚；上海本幫菜裏的麵拖蟹。
T教授：能不能具體點。
W先生： 可以。麵粉除腥法又有二種方法。一種是幹粉法；一種是濕粉法。幹粉法就是在海鮮的表麵裹上一層薄薄的幹粉，這層幹粉一方麵可以除腥，另一方麵在油炸或油煎的過程中，能鎖住海鮮的汁，保住海鮮原本的鮮味。像上麵介紹的三種著名的菜肴就是用這種幹粉法。
另一種是濕粉法。就是用水和麵粉按一定的比例混合，將海鮮放入，不停地用手搓洗，主要是去除海鮮的腥味，又可將海鮮中的雜質洗幹淨，最後再用水衝洗幹淨。
這種方法常用於烹製魷魚；八爪魚和扇貝等。
T教授：哦，原來還有這麽多的講究。那你能不能教我這道菜的做法。
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T教授：看了你的菜譜，好像沒有什麽複雜。
W先生：是的。我的調味料也隻有鹽；黑/白胡椒粉。更重要的是，我使用麵粉和傳統的做法不同。傳統的做法麵粉裏不加任何調味料，而我的麵粉裏是加入調味料的。
T教授：這有何區別。
W先生：區別很大。加入調味料是為了讓螃蟹塊有些底味。如果直接把調味料放入螃蟹塊，由於螃蟹塊還是有點濕潤，調味料撒下去有可能不均勻。由於胡椒粉的味道比較嗆，會搶過螃蟹原本的鮮味。當我將調味料放入麵粉中，並攪拌均勻，就可以保證螃蟹塊會有些底味，也不會讓調味料搶過螃蟹塊的本味。能很好地突出螃蟹塊的原汁原味。這就是我的私房香辣蟹的獨特區別。
T教授：你講的有道理。但我看了你的圖片，感覺像避風塘炒蟹。
W先生：不一樣。一點是避風塘炒蟹會用麵包糠和豆豉。而我不用。另一點是避風塘炒蟹是用大油炸螃蟹塊，而我不是，我是用少油煎螃蟹塊。
T教授：這個很好。我們不喜歡太油。
W先生：我相信你的家人一定會喜歡你做的私房香辣蟹。
櫵夫私房香辣蟹的做法。
一。主材：海螃蟹一隻。大約1.5磅。
二。調味料：
調味料1：麵粉半小碗；鹽一茶匙；黑胡椒粉半茶匙；白胡椒粉半茶匙。
調味料2：綠蔥二根（除去蔥白）；薑4大片；大蒜4瓣；幹辣椒4隻（去籽）；鹽半茶匙。將蔥；薑；蒜和幹辣椒切成末，待用。
三。炊具：炒鍋。
四。時間：準備時間：處理螃蟹（洗，切塊）：10分鍾；烹飪時間：12分鍾。
五。具體做法：
- 將螃蟹洗幹淨，切塊（去除腮；心等；切去腳尖）。用刀背敲打蟹爪，使之容易入味。
- 用廚房用紙輕輕吸幹水分。
- 將調味料1攪拌均勻。將螃蟹塊放入粉中，使之裹上一層粉。
4. 起油鍋，開大火，倒入三湯匙油，待油熱後，用筷子放入螃蟹塊，煎螃蟹。
注意：A。不要用鍋鏟翻炒；
B．待螃蟹塊的邊有起焦黃色，即可。相當於8層熟，起鍋。
5. 洗幹淨鍋，開大火，倒入2湯匙油，待油熱後，倒入調味料2，不停翻炒，待香味出來後，倒入螃蟹塊，繼續翻炒，並加如鹽。3-4分鍾後，即可起鍋裝盤。
我的美食心得是，在烹製海鮮之時，盡量少用調味料，重點突出海鮮的原汁原味。
照片拍的不好。請各位朋友輕拍。
