在家也能製作出地道的南京鹽水鴨
最近我時常潛水瀏覽美食論壇，論壇裏有的不少製作鹽水鴨的帖子，各位廚神集思廣益，勇於創新，能有如此多的朋友喜愛南京鹽水鴨的美味，作為南京人的我深感榮欣。也著實讓我這個南京人汗顏。但老實講論壇裏大多數的製作方法是簡易或山寨版。最接近傳統製作工藝的帖子是田園時光發的視頻。在此，向田園時光深表感謝。
實際上，南京鹽水鴨的製作是極其複雜，非常花費時間的。我們家LD也經常做簡易版的鹽水鴨。但我實在是懷戀湖南路韓複興的鹽水鴨，或是水西門的鹽水鴨攤位的美味。
作為資深吃貨，最近我痛下決心，看能不能在家裏也能用傳統的做法來製作鹽水鴨。經過本人不懈的努力。終於能夠做出非常接近想念中的鹽水鴨的美味。我們家LD品嚐過後，丟下一句話：今後我們家的鹽水鴨就由你來做了。激動！激動啊！
今天我將我的結合傳統的方法製作地道的南京鹽水鴨的方法貼出來。供各位網友品評。請各位大俠不必客氣，高舉輕拍。我怕痛。嘿嘿！
首先，什麽是傳統工藝製作南京鹽水鴨的方法，其實大家都可以上網搜搜。所謂傳統工藝是指100年前的古法製作鹽水鴨的工藝，其工藝複雜到有30多步驟。我將其濃縮到最基本的10步。
其工藝步驟。
1，漂製------2，炒花椒和鹽------3，擦鹽------4，涼坯------5，浸鹵------6，二次涼坯------7，疊坯-----8，複鹵------9，三次涼坯------10，燒製。
而我的家庭版的傳統工藝與上述古法的工藝約有不同。
1，漂製------2，炒花椒和鹽------3，擦鹽------4，疊坯------5，浸鹵------6，涼坯 -----7，複鹵------8，二次涼坯------9，燒製。
下麵我給大家詳細介紹。
1，漂製。從超市買來的鴨子坯要先放在水中漂洗。去掉鴨身上的毛，肚內的血塊和雜質。
時間：3小時。
在家也能製作出地道的南京鹽水鴨
最近我時常潛水瀏覽美食論壇，論壇裏有的不少製作鹽水鴨的帖子，各位廚神集思廣益，勇於創新，能有如此多的朋友喜愛南京鹽水鴨的美味，作為南京人的我深感榮欣。也著實讓我這個南京人汗顏。但老實講論壇裏大多數的製作方法是簡易或山寨版。最接近傳統製作工藝的帖子是田園時光發的視頻。在此，向田園時光深表感謝。
實際上，南京鹽水鴨的製作是極其複雜，非常花費時間的。我們家LD也經常做簡易版的鹽水鴨。但我實在是懷戀湖南路韓複興的鹽水鴨，或是水西門的鹽水鴨攤位的美味。
作為資深吃貨，最近我痛下決心，看能不能在家裏也能用傳統的做法來製作鹽水鴨。經過本人不懈的努力。終於能夠做出非常接近想念中的鹽水鴨的美味。我們家LD品嚐過後，丟下一句話：今後我們家的鹽水鴨就由你來做了。激動！激動啊！
今天我將我的結合傳統的方法製作地道的南京鹽水鴨的方法貼出來。供各位網友品評。請各位大俠不必客氣，高舉輕拍。我怕痛。嘿嘿！
首先，什麽是傳統工藝製作南京鹽水鴨的方法，其實大家都可以上網搜搜。所謂傳統工藝是指100年前的古法製作鹽水鴨的工藝，其工藝複雜到有30多步驟。我將其濃縮到最基本的10步。
其工藝步驟。
1，漂製------2，炒花椒和鹽------3，擦鹽------4，涼坯------5，浸鹵------6，二次涼坯------7，疊坯-----8，複鹵------9，三次涼坯------10，燒製。
而我的家庭版的傳統工藝與上述古法的工藝約有不同。
1，漂製------2，炒花椒和鹽------3，擦鹽------4，疊坯------5，浸鹵------6，涼坯 -----7，複鹵------8，二次涼坯------9，燒製。
下麵我給大家詳細介紹。
1，漂製。從超市買來的鴨子坯要先放在水中漂洗。去掉鴨身上的毛，肚內的血塊和雜質。
時間：3小時。
2，炒花椒和鹽。傳統的方法是用小火先炒花椒，再炒鹽。好處是先炒花椒是能更好地炒出花椒的香味。
時間：沒有時間限製。隻要鹽開始變色，即可。
3，擦鹽。在鴨坯身上不停地擦鹽。記住，隻是用鹽，最好不要有花椒。在擦鹽前，必須先將鴨坯擦幹，保持鴨坯幹燥。要反複不停地用鹽擦，直到鴨坯身上出水，即可。行話叫“出汗”。花椒可放在鴨身肚內。不要留在鴨皮上，否則，在涼坯的過程中，鴨皮會留下黑點。
擦鹽是個力氣活，要小心不要擦破鴨皮。
時間：沒有時間限製。隻要將鴨坯擦出水來，表明鹽份已滲透到鴨坯的肉內。
從圖中可以看出鴨坯的身上出了些“汗”。這個時候鴨坯的皮還是比較厚的。等到三次晾坯後，鴨坯的表皮就沒有那麽厚，製作好後，鴨子的皮一點沒有肥膩的感覺。
4，疊坯。就是將擦好鹽的鴨坯用塑料袋包好，放入冰箱的冷藏室。給足夠的時間讓鹽和花椒的香味能夠慢慢地滲透到鴨坯裏。
時間：一夜或12小時。
傳統的製作方法中，疊坯是在一次晾坯後，複鹵前，將鴨坯層層疊加在一起，放入冰箱。而我們在家隻製作一隻鴨子。我把這一步就改在浸鹵前了。
5，浸鹵。將鴨坯放入事先做好的鹵水中。目的是將鹵水中的複合型的香料味能滲透到鴨坯裏，進一步激發出鴨肉本身的香味。
時間：3小時。
如何製作鹵水。
鹵水香料：八角；桂皮；花椒；香葉；草果；豆蔻；丁香；白胡椒；小茴香；最好放點幹草。
細鹽：200克；水：4~6斤。以浸泡時水能漫過鴨坯為宜。
將所有料；鹽和水放入一個大鍋，大火燒開5分鍾。然後放涼。
好的鹵水要是清澈的。
注意：1，一定要放涼才能用。
2，要將香料包取出。
3，將鴨坯中的花椒清除。
2和3的目的是使鹵水清澈。我在製作中犯了二個小錯誤。沒有及時取出香料包，也沒有清除鴨坯中的花椒， 導致我的鹵水顏色偏重。
6，晾坯。將鴨坯掛起來晾製。我就將鴨坯掛在地下室的某個角落，下麵放一個盆，收集滴水。
時間： 3小時。
晾坯的作用是將鹵水中的複合香料的味道，通過時間慢慢地滲透到鴨坯的肉裏。還有一個作用，將減少鴨坯表皮中的水分，也是較少鴨皮的肥膩。
7，複鹵。將晾好的鴨坯再次投放到鹵水中繼續浸泡。
時間：3小時。
複鹵的作用是非常重要的一個步驟。因為鴨坯的肉有厚有薄，一次浸鹵可能會使鴨肉薄的地方已經有香味了。但肉厚的地方如鴨腿和鴨胸等就可能沒有足夠的香味。複鹵就是讓鴨坯全部從裏到外，從厚到薄都有足夠的香味。
8，二次晾坯。將複鹵時鴨坯身上的水分進一步去除。
時間：48小時。
足夠的時間才能獲得足夠的美味。好的美食都是需要時間來孕育。
我這次因為時間的問題，我將二次晾坯的時間縮為24小時。我是在周六買回鴨子，晚上就放入冰箱疊坯，周日製作浸鹵，晾坯，複鹵，二次晾坯，周一晚上燒製鴨子。我建議如果大家有時間二次晾坯的時間最好為48小時。
9， 燒製。古法工藝有個專用詞叫“焐”。這一步驟最為重要。直接決定鴨子的成色。行話講好的鹽水鴨的成色是皮黃；肉紅；骨綠。
燒開一大鍋水，放入蔥薑，將鴨坯浸入開水中數秒，再提出，這樣反複三次。然後，將鴨坯放入鍋中，待水再次開時立即關火。依靠水的溫度來“焐熟”鴨子。如果用滾水來燒鴨子，會使得鴨子本身的香味都會流失到開水中，使鴨子失去了原有的鮮香味。而且鴨肉很容易“柴”。
時間：一焐，50分鍾；然後，再開火，加熱到水開，再立即關火。二焐。30分鍾。取出鴨子。
從圖中可看出，鴨皮已經不像最初時的那麽肥厚。
注意：A， 因為各家的路子不盡相同，我們家是用電爐，所以具體的燒製時間隻能是大概。各位食神根據自家情況自己試試。用筷子在鴨身肉厚的地方戳個洞，如果沒有血水溢出，並能輕鬆戳入，表示鴨子已經成熟。
B，做好鹽水鴨而不馬上吃，一定要用保鮮膜將鴨子包起來，防止鴨子的鮮香味流失。
當然這種傳統的鹽水鴨製作方法太花費時間，但品嚐這樣的鴨子味道，好吃的會昏過去了。好的舌尖上的味道是需要時間。
可能有很多網友覺得我的這個鹽水鴨的方子太過於複雜。我也可以給大家介紹一個簡易版的鹽水鴨方子。同樣也可以滿足廣大網友對南京鹽水鴨的喜愛。
這個建議版的鹽水鴨方子到疊坯步驟前市完全一樣，隻是疊坯的時間即放入冰箱冷藏的時間是3天，三天後取出鴨子，洗去鴨子身上的花椒粒，在鴨子的肚子裏塞入蔥薑。放入大鍋中小火蒸製。時間為45—50分鍾。
為什麽是“蒸製”而不是“煮製”。道理和“焐”是同樣的。就是不要將鴨子的香鮮味流失到鴨湯裏。如果大家有興趣，不妨可以試試。有何感受，大家可以相互交流。
下麵二張圖是網上看到的南京用100年前的傳統方法製作的正宗的南京鹽水鴨。朋友們看看是是否相似。
最後，希望廣大網友欣賞美食，感覺快樂。
雖然沒有口福，至少一飽眼福。鴨子的圖片是鴨子的一部分啊。。。